七八月份是咱们青岛人打开家门待客的季节，招待外地客人吃饭，我们最常请他们品尝的就是青岛的老味道，一卤鲜的海鱼、香酥鸡等，都是招待宴上的“熟面孔”。近日，青岛市饭店和烹饪协会在栈桥广场组织举办了“2015青岛特色美食展”，美食展上的老味道引得市民和游客驻足品尝。
工业化生产一卤鲜
将新鲜的鱼用盐腌制一下风干或半风干再吃就叫“一卤鲜”，有“一卤鲜天下”的意思。这种卤过的鲜鱼更加鲜美、清爽可口。可以做成一卤鲜的鱼很多，像鲅鱼、黄花鱼、舌头鱼、鲈鱼、白鳞鱼、鼓眼鱼、面包鱼、刀鱼等。但是平时渔村做的一卤鲜海鱼要靠天吃饭，标准也不好细化。这次展出的“一鲁鲜”牌一卤鲜食品是中国烹饪大师张恕玉历经十几年的研究，结合了青岛、烟台和威海三地渔村制作一卤鲜的技术，把渔民自己吃的东西，活生生研制成了标准化的产品。
记者在美食展现场看到，张恕玉制作的红烧鲅鱼套餐、麻辣鲅鱼套餐只有12元，一上午两个人就能卖上百份。张恕玉告诉记者，“一鲁鲜”的调料都是在工厂制作好冷冻后带过来的，在现场用水加热后，浇在新蒸出的米饭上即可。
青岛饭店春和楼斗鸡
青岛市十大代表菜评比中，历届都有香酥鸡。记者了解到，香酥鸡的制作工艺有两大流派，即春和楼香酥鸡和青岛饭店香酥鸡。这两种香酥鸡的做法基本相同，都是历程上百年的传承，合格的雏鸡经过宰杀后，还要经过净身、腌制、汽蒸(煮制)、油炸、改刀、上油等十几道工序秘制而成。香酥鸡从养殖基地进店加工到摆盘上桌整个流程是由专人制作耗时两天的时间独立完成。成品鸡外酥里嫩，香气馥郁，色泽金黄，赏心悦目，色、香、味有机融合。
不同的是，春和楼的鸡是用蒸汽蒸熟，青岛饭店的做法是在大锅煮熟，然后再过油。两种做法的腌制各有特点，过油时炸的火候有所变化。煮熟后过油的香酥鸡更烂一些，炸的时候要求厨师的技艺更高。
烤鸭变脸引交口称赞
美食展最靠近马路的位置是青岛烤鸭店的烤鸭。由于传统烤鸭需要的程序太复杂，吃起来比较麻烦，这次青岛烤鸭店的负责人马克专门开发了烤鸭新吃法，少了原来的油腻，多了新式的做法和口感。
这次青岛烤鸭店推出了炭飞鸭子、香酥鸭和用鸭肉制作的风味卷。炭飞鸭子采用瘦肉型的樱桃谷鸭加上青岛烤鸭店多年压制的调料腌制，放入不锈钢炉加木炭烤制而成。炭飞鸭子颜色红润，香味浓郁，口感筋道;香酥鸭秘方腌制后蒸熟，再用油炸而成，口感外酥里嫩，可以和岛城另一名菜香酥鸡媲美;风味卷使用秘料腌制后烤熟的鸭肉加上特制的酱料和生菜，用卷饼卷起来，风味独特。不仅年轻人喜欢，很多中老年人也很喜欢。由于风味卷的外形有点像墨西哥风味卷，很适合边走边吃。
老饭店大包肥肉少了
这次美食展上，青岛饭店总经理张彦昌告诉记者，由于场地原因，这次他们推出的特色美食不多，像十大特色小吃和十大代表菜只带来了青岛大包和香酥鸡，其他的特色菜品请大家到酒店品尝。青岛大包的味道尽量做到和小时候的口味相同，但是在制作工艺上，他们做了改进，减少了肥肉的用量，增加了木耳的比重。香酥鸡用的是老的配方，蒸炸的环节比传统要轻一些，口感外酥里嫩。栈桥广场的的价格酒店一样，一直是平民价格。青岛大包个头真是大，一个人，两个包子就饱了，只需要8元钱。
老口感的猪蹄走遍全国
流亭猪蹄是岛城历届十大特色小吃之一。 “周钦公流亭秘制猪蹄”产生于清咸丰年间，距今已有150多年的历史，其口味纯正，滋味鲜美，清爽不腻，咸淡适中，肉质紧密有弹性。由于制作技艺精良，无任何防腐材料，被评为青岛十大特色小吃，中华名小吃。
据鑫复盛餐饮公司总经理杨仕真介绍，周钦公流亭猪蹄用料很简单，但是技艺很复杂。用料简单是以鲜猪蹄加上灯塔特级酱油为主，制作猪蹄需要几十个步骤，每个步骤都有明确规范。哪个步骤不到位都会毁一锅原材料。记者 单衍春
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