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腊肉、腊肠有致癌风险?遵循这几步减伤害安心吃

2020-01-16 10:43:23
来源:BTV我是大医生
责任编辑:可可

原标题:腊肉、腊肠有致癌风险?还真有这种说法!但是,遵循这几步,能安心

年关近了,年味也更浓了,大街小巷、门前窗后,各种腌制腊味(腊肉、咸鸭、咸鹅、腊肠等)香味四溢。在那个没有冰箱的年代,人们用盐腌的方式来延长肉类的保存时间;而现在,人们制作腊味,更多的是迷恋那独特的香味和口感。

但关于腊味会致癌的传言越来越多,而且世界卫生组织国际癌症研究中心发布的致癌清单中,中式咸鱼、腊肉等均在一类致癌物之列。腊味真的就不能吃了吗?这些致癌物又哪来的呢?

腊味中致癌物的来源

像腊肉、腊肠等,有些地方是直接盐腌几天后拿出来晾晒干;有些地方是腌制后用火熏干,之后都置于通风处存放,而不管是哪种方式,都会带有威胁健康的物质。

1、盐腌——亚硝酸盐、亚硝基化合物

在腌制肉类的时候会加入很多盐,使肉局部脱水,并抑制其中酶的活性,从而起储藏的目的。据估计,每100克腊肉中钠的含量接近800mg,超过一般猪肉平均量的十几倍!

一方面,盐会使肉中的营养素流失,如:B族维生素丧失,维生素C和烟酸含量几乎为零,蛋白质也会有损失;另一方面,长期食用腊肉,容易盐摄入过量,加重或导致血压升高、波动,对人体心血管也是不利的;而且肉中的蛋白质含有氮元素,经过微生物代谢后,可产生亚硝酸盐,间接增加食道癌和胃癌的发生风险。

亚硝酸盐可以与肉中的氨基酸发生反应,或在人体胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺和四级胺反应,生成亚硝基化合物(NOC),尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺,它们可是公认的致癌物。

2、熏制——苯并芘

肉类在熏制过程,动物肉的油脂会因为高温滴下,落在炭火上会产生大量浓烟,这些浓烟中不乏一些有害物质,如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。

多项实验证明,长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。而这些有害物质不仅存在于烟雾中,还会存在熏制肉的表面。经常食用会在一定程度上增加患癌几率。

那就真的不能吃腊味了吗?倒也不是,腊味虽然存在致癌物质,但人体自身也有代谢解毒能力,少量食用,正常人群都可以直接代谢到体外,并不会产生太大影响。建议成年人每次食用腊味不超过150克,一周不超过3次。

除了腊肉,像火腿、热狗、培根等加工肉都被世界卫生组织评定为1类致癌物,因此都应该严格控制摄入量,切不可长期摄入过量,以免危害健康。

不宜吃腊味的人群

对于普通人而言,少量吃腊味影响并不大,但以下人群则最好选择不吃:

1、儿童和孕妇

一来营养价值较低,并不利于儿童和胎儿的成长发育;另外,儿童肾功能并未完全发育成熟,而食用过多钠会增加肾脏负担,所以最好少吃,甚至不吃。

2、高血压患者

腊味属于高盐食物,高血压患者食用后不利于血压的控制,因此最好不吃。

3、肾不好的人

肾脏不好的人肾功能受阻,无法及时将体内的钠离子排出,堆积后容易造成水肿,所以最好也不吃。

4、心血管疾病患者

腊味含有大量的饱和脂肪,属于高胆固醇食物,摄取过量易造成血管阻塞等问题,所以少吃为妙。

5、痔疮患者

患有痔疮的人,如果吃过量的腊肉,从中摄取太多的盐分,容易增加静脉的血压,加剧痔疮的痛楚。

6、肥胖人群

腊肉制作时都会选择肥肉相间的,属于高热量、高油脂食物,脂肪含量更是可高达50%,因此,肥胖人群、高血脂人群还是不吃为好。

循三步,减伤害,放心吃

除了控制用量,遵循以下三步也能减少腊味带来的不良影响:

1、洗、泡、煮

食用之前先进行清洗,能去除浮尘、其他有害微生物,再浸泡一会能帮助稀释亚硝酸盐。

浸泡完后,再用水煮一遍。在水煮的过程中还能让过多的盐、糖和脂肪溶于水中;而且高温还能杀死制作过程中的一些细菌、病菌等。

2、搭配蔬菜

蔬菜中的维生素能有效阻断亚硝胺在体内的合成,发挥抗氧化功能,以减少致癌风险;另外,蔬菜中含有的纤维素,能促进排便,减少食物在体内停留的时间,从而减少人体对有害物质的吸收。

如用辣椒、蒜苗、芹菜、胡萝卜等搭配腊肠都是不错的选择。但要注意,在炒制过程中不用再添加额外的油或盐,否则容易造成油脂和钠摄入超标。

3、巧用香辛料

不管是蒸煮还是炒制,都可以放入大蒜、辣椒、生姜。这些辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌,降低硝酸盐的含量,还能起到增强肠胃蠕动,促进消化液分泌的作用,从而加速有害物质的分解、排出。

餐后补救法

除了搭配蔬菜和香辛料,在食用腊味后也可以喝茶,茶多酚能阻止亚硝基化合物的合成,而且茶多酚含量越高,清除能力越强;补充乳酸菌(如奶酪、酸奶等),乳酸菌对于亚硝酸盐具有降解作用。

自制腊味更安全

专家表示,相比市场上购买的腊肉,自家制的可能吃得更放心安全,而且在制作过程中做好以下几点也能减少有害物质的生成:

1、肉类要新鲜

不新鲜的肉会产生更多的胺类物质,与亚硝酸盐结合,易生成更多的致癌物。如果怕脂肪过多,也可适当多加入瘦肉。

2、要细盐并控量

粗盐杂质多,亚硝酸盐也会多,所以要是自家腌制,尽量使用精制的细盐,吃个放心。一般来说,腌制猪肉使用3%的盐,腌鱼使用2.5%的盐。

3、要控温

为了预防苯并芘的产生,最好选择松树、柏树等优质木材进行熏烤;另外,慢火慢烤,温度控制在50-60度不滴油。

最后,还要提醒大家,随着气温的升高,腊肉不能继续在常温下保存,最好洗净,用保鲜膜包好,放入冰箱,防止变味。合格的腊肉、腊肠、熏肉等可以放心吃,但要注意食用量。

[来源:BTV我是大医生 编辑:可可]
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