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立冬补冬 补嘴空:立冬将至可不仅仅是吃饺子

2017-11-02 14:38:31
来源:北京日报
作者:户力平
责任编辑:乒乓

原标题:立冬不仅仅是吃饺子

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再过几天就是二十四节气中的“立冬”了,它与立春、立夏、立秋并称“四立”,为我国古代重要的时令节日,故有“立冬节”之称。

古人云:“冬者,天地闭藏,水冰地坼。”立冬意味着冬季的开始,由此“万物归避寒冷,粮进仓,菜入窖,动物眠之”。就北京民俗而言,有“立冬吃饺子”一说,其实除了吃饺子,还有其他习俗。

立冬习俗以食为重,民间有“立冬补冬,补嘴空”之说,也就是立冬进补,自古传承至今。一来立冬后天气很快转冷,立冬进补即以各种食物为主,增加体内能量,以此御寒。二来劳作一年的人们,身体较为疲惫,立冬这天置办一些美食,可犒赏家人一年来的辛苦,补补身子。

“立冬吃饺子”之说元明清史籍中未见记载,据传是民国时期才有的。清代多是一家人聚在一起吃顿像样的饭菜或吃些时令美食,故清代《京都风俗志》载:“十一月立冬日,或有食荞麦等物,谓能益人。”《燕京岁时记》描述了立冬吃栗子、白薯、萨其马、芙蓉糕、冰糖葫芦、温朴(即榅桲,果品名)等物。《京城琐记》则称:“立冬日,合家而聚,以盛食补之。”普通人家多以面食为主,外带几个可口的炒菜,而大户和讲究的人家吃火锅是立冬之食俗。因羊肉属温补,有利五脏,五脏热了,自然就可以抵御冬季寒冷。此外立冬时还讲究吃黄米炸糕,其色泽金黄,外皮焦脆,黏软耐嚼,馅细腻甜润,热食暖胃,具有益阴、补虚、润肺之功效。

明清时立冬之日有“迎冬”之俗,即皇帝要率领文武百官到京城北郊的地坛祭祀,行“迎冬”之礼,并有赐群臣冬衣、矜恤孤寡之制。故史籍中有“是月也,以立冬。先立冬三日,太史谒之天子,曰:‘某日立冬,盛德在水。’天子乃斋。立冬之日,天子亲率三公九卿大夫以迎冬于北郊”之记述。农耕时期人们认为稻黍林果收成好坏,与土地神、龙王有关,所以京畿之农人多在立冬之日到土地庙、龙王庙里祭祀土地神、龙王,祈求来年风调雨顺,五谷丰登。

立冬之时老北京还有“储菜”之俗。早年间冬季蔬菜的品种极少,所以多在立冬前后储存一些蔬菜,以备过冬。这冬储菜以大白菜为主,外加萝卜、倭瓜、土豆、冬瓜、大葱等,每家少则存上二三百斤,人口多的甚至存有上千斤。那时节,每天一大早儿就有人到菜市上排队买大白菜,还有大户人家雇马车、驴车到郊外采购大白菜的,一时间人来车往好不热闹,成为初冬时节京城一景。新买的大白菜一般要先放在朝阳的地方晾几天,然后再整齐地码放在房檐下,苫好草帘子。要是院子里宽敞,还可以挖个菜窖,那样储藏的效果更好。

立冬也是北京人腌制酸菜的时节,俗称“渍酸菜”,据传是旗人从关外传进来的。清乾隆年间《食味杂咏·北味酸菜》中记载了初冬时节渍酸菜的方法:“寒月取盐菜入缸,去汁,入沸汤瀹之,勿太熟。即以所瀹汤浸之,浃旬而酸。与南中作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜。”渍酸菜要挑选叶子宽大、菜心似包非包、里外一色葱绿的,随后烧一大锅鼎沸的热水,把选好的白菜一棵棵头朝下放进锅里烫一下。此时掌握好火候是关键,捞出来后用冷水一涮,然后整整齐齐码放在木架上晾干。一般在下午把晾透了的白菜层层叠叠地码放入缸,盖上块干净的油布,再浇入温水。在温凉的环境下让菜的身心从紧缩到舒展,经历一个来月发酵后,从缸中取菜,便可食用了。

过去北京人多居住在平房里,立冬前后昼夜温差大,气温下降快,给人十分寒冷的感觉,为此人们多从立冬时开始忙着买煤、搪炉子、安烟筒、糊窗户、挂门帘子,由此开始漫长的“冬三月”。

[编辑:乒乓]
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