开春第一鲜不是人人会吃到 错过开凌梭再等一年

 

原标题：春食开凌梭 得没法说

青岛人临海而居，受大海之馈赠，故对海鲜情有独钟。在青岛人的餐桌上，鱼在众多海鲜中占有举足轻重的地位。青岛人讲究无鱼不成席，无论是家庭小聚还是饭店宴请，青岛人在吃鱼这件事上都会极力营造出颇具仪式感的氛围。

开春第一鲜当属开凌梭

吃鱼讲究新鲜，青岛人深知应季而食的道理。当春日的暖阳洒在海面上，伴随着薄冰开始融化，休眠了一个冬天的梭鱼再次活跃起来。这时候捕捞上来的梭鱼，渔民们称之为开凌梭。因其肉质鲜美，素有“开春第一鲜”的美誉。

梭鱼以海泥中的微生物为食，这种食性导致一般的梭鱼都有一种土腥味。只有一个季节例外，那就是冰凌开化的初春时节。因为每到冬季，梭鱼便潜入深海越冬。处于休眠期的梭鱼极少进食，靠消耗自身的脂肪来维持生命。经过一个冬天的蛰伏，开凌梭腹内杂质少，没有土腥味。这时候的梭鱼肉质紧实、味道鲜美，民间有“食用开凌梭，鲜得没法说”的说法。

错过开凌梭遗憾等一年

春节过后，一直到农历二月二之前，都是吃梭鱼的好时候。过了这段时间，梭鱼的品质和鲜味就会下降。特别是清明节后捕的梭鱼肉质松软，入口有一股土腥味。因此就有“六月梭臭满锅”的说法。所以，这开春第一鲜的美食可不是人人会吃到的，稍不留意就错过了吃它的绝佳时机。

随着天气转暖，正是开凌梭大量上市的时候，市场上销售的开凌梭，大的十七八元一斤，小的不到十元一斤，各个鲜活，价格十分便宜。海边，时常能看到市民在岸边垂钓。一竿下去两三分钟便有梭鱼上钩，小的两三条一斤，也不乏一两斤的“大家伙”。收获的开凌梭当场就被围观的人买走，价格比市场上更是便宜不少。小的两三元一条，大的十元一条，买的卖的其实图的都是个乐呵。

侉炖

侉炖是一种传统的鲁菜技法。这种烹饪方法的优点是主料在炖的过程中不易破散，又锁住主料鲜昧。鱼肉裹糊过油，鱼骨吊汤，最后鱼肉加鱼汤入锅炖制。鱼片挂糊油炸，炸的时间不能长，鱼片定型即可，否则鱼肉就老了。裹糊后的鱼片炖之，可使味道更醇厚，糊不但锁住了鱼片的鲜味，还保持了鲜汤的本味。过油也缩短了炖制加热的时间。侉炖的技法，十分适合鱼类，可以突出地表现鱼的浓厚香鲜味道。

用料

开凌梭1条、葱、姜、鸡蛋、面粉、淀粉、香葱、油菜心、料酒、盐、味精、米醋、胡椒粉

制作方法

髴取梭鱼去鳞、内脏，清洗干净。取鱼身两面鱼肉，片大片，加盐、味精、料酒、葱姜水入味。将一个鸡蛋、50克面粉、75克淀粉调糊备用。锅内加色拉油烧至6成热，鱼片裹淀粉糊入油锅炸至金黄色控油备用。

髵鱼头、鱼骨剁块，入锅7成油温煎一下取出，入汤锅加开水炖制，汤浓色黄为佳。

髶锅内加油，放入葱姜末爆香，加入料酒、米醋、鱼汤，下鱼片，加盐、味精、胡椒粉调味;大火炖两分钟，放入油菜心，出锅洒上香葱末即可。

红烧

红烧开凌梭是最家常的做法。开凌梭好吃，处理上有讲究。鱼腹内的黑膜和血块一定要清洗干净，红烧之前先过油煎制，这样烧出来的鱼肉不容易碎而且十分鲜美。

用料

开凌梭1条、盐1茶匙、酱油1汤匙、白糖1茶匙、料酒1汤匙、干淀粉1汤匙、胡椒粉1/2茶匙、葱姜蒜适量

制作方法

髴将开凌梭处理好后洗净切段，葱姜蒜切片。梭鱼段用盐、白糖、胡椒粉、葱姜腌制30分钟，加入干淀粉拌匀。髵锅烧热放油，大火将梭鱼段煎至表皮微黄。放入葱姜蒜片炒出香味，加酱油、料酒及适量水，大火烧开后转中火炖煮15分钟，再开大火把锅内的汁收浓即可。

蒸

剁椒蒸梭鱼是结合川菜的制作方法。清蒸最大程度保留了梭鱼的鲜嫩，剁椒将梭鱼的腥味降到最小。做出的菜，剁椒味浓、咸度适中，但又掩盖不了鱼肉的鲜美。

用料

开凌梭1条、大葱、姜片、香葱末、鲜花椒、盐5克、花雕酒20克、白胡椒粉5克，生粉5克、剁椒酱80克、花生油30克

制作方法

髴将梭鱼处理好后切成2厘米厚的块。加盐、白胡椒粉、花雕酒腌制5分钟。髵腌制好的鱼块摆盘，撒少许生粉，淋上剁椒酱，放上葱姜片，大火蒸10分钟出锅。髶将蒸好的梭鱼上的葱姜片挑出。鱼身上撒香葱末、鲜花椒，淋热花生油即可。