腊鮀鱼冻、谷茬鲻 细数那些并不常见的红岛美味

原标题：​舌尖上的红岛都有啥 细数那些并不常见的红岛美味

腊鮀鱼冻

靠海吃海，既是上天的恩赐，也是大海的馈赠。红岛人世代喜欢大海，敬畏大海，饮食更是离不开大海。海是红岛人最迷恋的老味道，红岛人的饮食在做法上有特点，在吃上讲特色。在这春意盎然的时候，“舌尖上的红岛”正式起航，让我们先睹为快吧!

年味十足的“腊鮀鱼冻”

腊鮀鱼，学名河鲀，红岛当地也叫“艇鲅鱼”。因含有丰富的胶原蛋白，用它做成的鱼冻最为韧劲鲜香。常见的腊鮀鱼有两种，肚皮上长有一排肉剌，摸起来有扎手感觉的那种，便是制作鱼冻的好材料。从前，大人们做鱼冻，孩子们就围在一边看，说说笑笑，一番热热闹闹的景象。现在这种场面现在已经不多见了。

而腊鮀鱼的脊椎骨，呈圆形且中间带孔，可以串成手链和项链，给家里孩子带上，有辟邪保平安的说法。以前，不少人还用腊鮀鱼的肚皮，给孩子们制作拨浪鼓玩，也另有一番情趣。腊鮀鱼的血液和内脏含毒。新鲜的腊鮀鱼要去除内脏，反复冲洗去除残血，制成干鱼后方便长时间保存;大个儿的野生腊鮀鱼胶原蛋白更加丰厚，用来制作鱼冻更佳。再加上清甜的青萝卜搭配，既能去毒，又能增味。

制作好的鱼冻透明晶莹，筷子一挑，弹性十足，中间夹杂着青绿色的萝卜块及煮好的鱼肉，一层一层，看上去就让人食欲大振。放入口中，鱼的鲜味加上萝卜的清香，滑而不腻，丝毫没有海鱼的腥味，是红岛人年夜饭桌上不可缺少的一道佳肴。

谷茬鲻

肥美香醇的“谷茬鲻”

大沽河入海口处，因“两合水”而吸引和哺育了丰富的海洋生物。这里，一年四季都出产新鲜的时令海鲜。鲻鱼的生长周期较长，一般3年的鲻鱼能生长三四斤左右，幼时以微小的鱼虾维持营养，待成年后则以水底的淤泥和各种浮游生物为食。

古谚说道“沽鲻淮鲤海中鲳”。沽鲻，就是专指大沽河口的鲻鱼。早在3000年前，鲻鱼就作为高档的海产品，专供达官贵人享用。“谷茬鲻，开凌梭，五月黄姑香满锅”。这里的“谷茬鲻”，指的是谷子收割后的鲻鱼，此时的鱼最肥壮，味道最鲜美，是吃鲻鱼的“黄金时节”。上世纪60年代末开始因大沽河污染严重，鲻鱼几乎绝迹，随着“环湾保护”战略决策的实施，如今的生态环境逐步恢复，不少“两合水”的老特产陆续“回家”。

鲻鱼腹内有一层散发剌鼻气味的黑膜。处理不好，就会影响鲻鱼的口感和味道，因此食用前，需要仔细地处理干净。

红烧是最家常也最有滋味的做法。把处理好的鱼用料酒和盐腌制半个小时，然后葱姜蒜花椒等佐料爆锅，将腌制好的鱼放入锅中煎至两面微黄，倒入酱油上色。再加温水漫过鱼身，小火慢炖30分钟，出锅后点缀上青红辣椒丝即可。

清蒸的做法则是把处理好的鲻鱼和葱姜蒜一起，放入锅中大火蒸制20分钟，取出后，放在盛有特制海鲜酱汁的盘子中。这种酱汁是用成品的海鲜酱配以蒜片、小红辣椒、青椒、鸡精、砂糖和生抽调制而成。然后，将200°C的滚烫热油浇在鱼身上，随着滋滋的声音，鱼的鲜香扑面而来，口感更为鲜嫩。

小地主鱼

鲜嫩美味的“小地主鱼”

“小地主鱼”，当地人又称“柔光鱼”，体长只有3-5厘米，常年生活在大沽河口一带。

传说，“柔光鱼”特别肯长，有做龙王的野心。一次与鲳鱼聊天时，不慎泄露了天机。鲳鱼向龙王告密，龙王大怒说：我叫它一年一脱胎，永远也长不大。从此柔光鱼一年一死，再也长不大。被赶出深水海底后，自感能在海边浅滩称霸，因而得名“小地主鱼”。

这种“小地主鱼”春季产卵，生长旺盛，四季都可捕捞，尤以秋季为最佳。肉质细腻，味道鲜香，一般是用作清炖和烹炒，也可晒成鱼干后，上锅蒸熟蘸上大蒜食用。

末货

鲜美无比的“末货”

末货，一种很小的虾仔，现在俗称“纳米虾”，肉质柔软、鲜美，对其生长环境十分挑剔，只在淡水河流入海口处的浅水中生长，而且产量不太大。红岛浅海平缓的滩涂和适宜的水温，极宜适合末货生长。上世纪70年代开始，大沽河污染严重，末货几乎绝迹。进入21世纪，随着大沽河生态环境的逐步恢复，久违的末货又被端上了餐桌，但产量依然不大。

春季是捕捞末货的最佳时节。以前的捕捞方式很独特：在浅海中插上两根竹竿，立起“口袋网”，竹竿的两头便是网口。网眼有讲究，网口处较大，越到“口袋”底部网眼越小，这样海货进到网中，自动层层分拣，到了底层就是末货了。如今的捕捞，“口袋网”也变成网眼极细的“小幢网”，这种特制的“小幢网”，是专门用来捕捞末货的。捕捞时，将特制的“小幢网”放入海水中，边走边拖动网具。

红岛食用末货的历史记载，最早可以追溯到明代。末货因富含高钙和蛋白质，具有极高的保健营养价值而受到人们的青睐。

末货有很多种做法，多采用简单加工、保留本色的做法，吃原汁原味的末货。清朝时期，末货酱曾是皇家的御用贡品。将新鲜的末货加盐腌制成为末货酱，既可长期保存，又是另一种风味独特的美味美食。而在新鲜末货中打入鸡蛋，加适量食盐和葱花拌匀，放入锅中蒸炖。出锅后，鲜香扑鼻，入口软糯。用当地的话说，就是“闻着鲜香，吃着暄乎”。

制作“浆糊”

软和可口的“浆糊”

相传乾隆年间，皇帝微服私访，把这一种食物菜正式命名为“糝”，据说与红岛当地的“浆糊”有渊源。浆糊，一种海鲜和粮食混合在一起的糊状食物。通俗的解释就是：浆浆糊糊，不干也不稀，用筷子夹不起，直接用嘴也喝不到。

“浆糊”对红岛人来说并不陌生，这种食物历史悠久，源远流长。在元代中期，原始岛民们靠海吃海，也没有太多的主食概念，只是习惯将各种海鲜放一起煮着吃。后来，偶然发现在海鲜中加入粮食做成浆糊，不仅吃着方便，而且还是一道难得的美味。

浆糊在做法上没有特别的讲究，十分灵活和简单。不论鱼虾贝类，也不论大鱼小鱼，只要是当季新鲜的海货都可以做。粮食以三种以上的米面混合为最好。在用量上以够吃为原则，没有严格限定。

用猪油爆锅后，先把海鲜爆火炒熟，加适量水炖煮，开锅后把三种以上的干米面放入锅中，搅拌均匀，温火加热5到7分钟，收汁形成浆糊，即可食用。

浆糊，既简单又美味。时至今日，这种原始粗犷的吃法被原封不动地保留了下来。无论是外出在海上，还是满载归家后，都可以方便地做来食用，鲜香松软，美味可口。对于劳累了一天的渔民来说，既可作主食，也可当下酒菜;既是一道犒劳自己的美味，也是一种抚慰心灵的妙药。一碗下肚，再多的疲劳与烦恼也烟消云散了。

蚝艮

鲜透舌尖的“蚝艮”

河套街道南部、胶州湾北部浅海滩中生长着一种小鱼，个头偏小，大的有5-6公分长，小的也就2-3公分长，肉质鲜嫩，无腥味，几乎没有内脏和骨头，这就是引得食客争相品尝的“蚝艮”。

蚝艮是一种古老的鱼类，已有几百年的历史了。主要以海里的微生物为食，蚝艮可以走“干滩”，把尾巴平铺在泥滩上，一跳一跳地寻找食物。蚝艮对水质和环境的要求极高，虽然生长在海里，却需要淡水的补入。大沽河入海口的河道和浅海滩涂的“两合水”成就的独特泥滩质地，为蚝艮提供了优质的生长环境。

每年2-4月，是蚝艮上市的季节。此时的蚝艮肉质最为鲜美，吸引了大批食客来到红岛尝鲜。“五一”前后，是蚝艮的产卵期。产卵后的蚝艮会变瘦，味道也会大不如从前。待到6月份，泥滩上就很难再寻到蚝艮的踪迹了。春节前后，鱼卵开始孵化，新的蚝艮开始成长。捕捞蚝艮得用专门制作的小网，将渔具插在泥滩中，围成一个直角，从滩涂里出来的蚝艮就会撞到网上，钻进网具上的小桶里，退潮时渔民再过来收网。

蚝艮拌韭菜，堪称红岛海鲜的当家菜之一，这种做法最能提鲜。将蚝艮清蒸，韭菜焯水，拌上蒜泥等调料。韭菜特有的微辣清香，把蚝艮的鲜味激发到极致，入口鲜嫩，鲜字当头。正如人们所说，这道菜吃的不光是鱼肉，怎一个“鲜”字了得!(记者 徐恺)