青岛老式大红肠，秉承了一代青岛人的记忆，和青岛啤酒一道秉承了德式美食的烙印。红肠有蒜香，偏咸而不是甜，入口香浓，久吃不腻，色重不娇，水嫩筋道，那份弥漫在口舌唇鼻间的似腌似烤似熏似燎的香气已然咽下却历久不褪，哪怕只吃过一口，都会深深地被那种香味吸引，久久不忘。
而哈尔滨红肠名扬全中国，但是能够和哈尔滨红肠相媲美的青岛老式大红肠曾一度淡出人们的餐桌，让人由衷地感到遗憾。随着近几年的“复兴”，很多人越发怀念起了当年那个味道。
【回忆】
过年才吃的“奢侈品”
“小时候，家里只有过年的时候才能吃上青岛大红肠，在当时那算是‘奢侈品’。哎呀，什么时候一想起来都流哈喇子…… ”如今，青岛姑娘郭广红远嫁江苏泰州，可她说：“哪儿的红肠味儿都不如家乡的好，今年十一回青岛的时候我还特意带回来一些。”
“其实，对大红肠的热爱源于小时候了，那时奶奶还在世，每年过年家里都有这道菜，平时是吃不到的。”郭女士说，“不过那个冬天，奶奶因病住院了。那时我还很小，应该是上小学初中的样子吧。印象里，奶奶躺在病床上，医院有个大炉子，可以在上面热饭菜的。家里人到医院送饭，唯一留在记忆里的是白米饭和大红肠，真香。这两种东西搭配在一起，单单颜色就异常鲜亮，那是真正的色香味俱佳。那时的大红肠包在外面的肠衣比较厚，需要揭下来，感觉也比现在的粗大一些。咬下一小口，吃在嘴里，那独特的香气已然咽下却历久不褪。让她久久难忘。
【特色】
最美不过“蒜香味”
“目前市场上做老式红肠的本土肉食企业不多，为了让饮食文化不断代，我们在1998年就开始做红肠，在2000年之后才开始系列化。”青岛波尼亚食品有限公司副总经理李玉高介绍说。说起青岛老式红肠，最大的特点就是它的蒜香味扑鼻。
昨日，记者驱车来到城阳区青岛波尼亚食品有限公司的厂区。在生产基地配料间看到，剥蒜机正在剥蒜。为什么不直接收购无皮蒜瓣呢?李玉高介绍说：“经典红肠的味道，就是这个肉加蒜的味道。蒜作为非常重要的辅料之一，为了保证红肠正宗的口味与质量，我们选择自己购买质量好的整头蒜。剥好蒜后，还要进行再一次挑选，选出的大蒜都是饱满 、干净，没有一点瑕疵。用的鲜蒜都是现剥现用，保证风味。”
至于这个蒜香味浓厚，赵进波表示：“青岛的老式红肠源自德国，蒜的添加比例在3%左右，这个添加量比其他地区的红肠要高，所以蒜香是一大特色。”
工序复杂5天才上餐桌
青岛波尼亚食品有限公司技术部经理赵进波给记者介绍说：“一根红肠从腌制到生产出来要经过很多道程序，大概需要4天的时间，也就是说第5天才能到市民的餐桌上去。”
如此繁复的工序，老式红肠是如何做出来的呢?“首先将精选的猪前腿和后腿肉大块腌制，腌制后放到绞肉机上绞碎;将肉放到拌和机上搅拌1个小时，逐步加水、加蒜，并且加入胡椒粉、肉豆蔻、八角、小茴香等辅料，全程无香精。”赵进波介绍说。
在红肠生产车间，有的工人正在清洗肠衣，肠衣的选择直接关系到红肠的口感，所以老式红肠选择的是动物肠衣，不仅颜色纯正，而且新鲜。最有难度的是如何往肠衣里灌制肉馅，要讲究一定技巧。只见细细的肠衣在他们手里游刃有余，两手一捻肠衣被套在灌肠机的套管上，随后肉馅流进肠衣，为了让肠体保持均匀形状，工人们还会控制节奏，几秒钟工夫，一根红肠被灌完、打结，处理完毕，动作熟练。
苹果木熏烤“上色”
用上等的猪瘦肉做红肠的主要原料，然后按一定的比例配料，这选料配料都是相当讲究。红肠颜色呈肉红色，肠衣间有着斑斑点点的烟熏模样，这就是上乘的红肠美味。而这独有的制作程序关键一步，是在烟熏区用苹果木熏烤。“烤制也是相当讲究，我们选择的是胶东地区的苹果木，生长年限长，烤出来的红肠带有独特的芳香味儿。”车间现场的姚主任介绍说。
记者看到，炉子里码着整齐的木柈子，等到烘烤时就会点燃。生的红肠要先烤1.5-2个小时，然后放到蒸汽炉里煮1个小时，接着在炉上再烤1个小时，为了提升味道还要闭炉焙上4个小时。这样红肠出炉时，车间里到处飘着红肠的香味。
减少肥肉量迎合新口味
有报道说，人的味觉三年一个变化周期，虽不知真假，但是老产品的确要迎合当下人的口味。对此，青岛的老式红肠又有了哪些改进呢?“现在人的口味没那么重了，而且饮食注重健康。以前的老式红肠中都有直径1公分左右的肥肉块，如今我们改良成了0.5公分，肥肉块变小了。而且肥肉的添加量也比以前减少，从原来的20%下降到了如今的10%。”姚主任介绍说。
同时，记者看到，原本老式红肠是放到水里煮如今也变成了蒸汽“煮”。“这也是一个工序上的改良，原来放到水里煮很容易损失香气，都跑到水里去了，蒸汽炉则能更大程度地保留原汁原味。”赵进波表示。
调查
有现场“裸卖”的也有送货到家的
记者走访市场发现，现烤的红肠也很受青岛市民的欢迎。在西镇一家农贸市场店铺门前，记者看到肉铺前挂着 “老式红肠不含任何添加剂、色素、现做现卖”，在门口，不少市民在购买。店内做生意的是一对夫妻，他们告诉记者，做烤肠的肉都是放心肉，当天晚上他们先把肉腌制好，第二天再上绞肉机再灌肠，最后上烤箱。这一切都是在市民眼皮子底下，用什么肉，加什么调料，大家看得很清楚，生意还不错，一般都是当天烤出来就能卖完，平均每天能卖出40斤红肠。
同样，还有本土企业搞红肠“新鲜营销”，把刚出炉的大红肠送到顾客家里去，也赢得了时下消费者的认可。“虽然全国大牌肉食企业很多，但是我还是喜欢吃本地的，就是吃个新鲜，上午做出来的肠，我中午就能吃到，没有任何防腐剂。”家住沙子口的居民刘先生说的是崂山区一家肉食企业，“这家工厂就在家门口，自己也到厂子里去看过，在那里我还吃到了刚刚出炉的大红肠，味道和凉的完全不一样。”把顾客请到厂里来，这正是该厂营销策略。
而记者了解到，刘先生所说的企业是青岛积德成食品有限公司，该公司相关负责人表示近年来为了留住青岛 “经典味道”，该厂投入大量精力研究生产青岛老式大红肠，由名师传承三十余年经验，西式肠类以崂山山泉水加以果木熏制而成，受到了消费者的欢迎。
新闻延伸
青岛老式红肠为何走不出去?
北京烤鸭、天津狗不理包子、哈尔滨红肠……这些食品已经超越了食品本身，作为城市符号融入到了历史当中。对于青岛而言，如今青岛的老式大红肠却没有像青岛啤酒那样发扬光大，说到红肠，放眼全国更多的人想到的是哈尔滨，而不是青岛。
截至今年6月份，哈尔滨市质量技术监督局的统计，目前哈尔滨市有红肠生产企业87家，而在青岛据业内人士不完全统计，目前有红肠生产的企业仅为个位数，从生产规模上就可见一斑。
应该说，青岛大红肠也有着渊远的历史，源自有百年历史的青岛肉联厂，历经辉煌，与青岛啤酒一样深受青岛广大消费者的喜爱。近年来，由于青岛肉联厂几经改制，处于停产状态，对市场影响较大。“就红肠这一产品来说，如果真空包装必须先高温杀菌，一旦如此老式红肠所有的风味都没有了，而散装红肠低温保存期限也只有7天，这在无形中影响了产品‘卖得更远’，除非是异地建厂。不过，近年来，综合肉食品加工企业门槛大幅提高，本地企业更愿意生产一些高附加值的、更新颖的产品来吸引消费者，不仅价格上去了，而且有噱头、有看点。而老式红肠则是更多的中老年人喜爱，因此坚持下来的企业并不多。”青岛本地一家不生产老式红肠的企业相关负责人私下表示。
另外，一些企业曾一度为了降低生产成本，以次充好做“坏”了市场，如今老产品想焕发青春诚信经营才是王道。
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