临近春节，又到了岛城市民储备年货的时节。忙年怎么能少得了王哥庄大馒头?1月23日，记者来到王哥庄街道探访，发现各个馒头店一派忙碌景象，有的工人天不亮就起床，从早一直忙到晚，一家馒头店一天可以做出数千个馒头。
精选主料，蒸放心馒头
众所周知，面粉和水是制作馒头的两大主料，王哥庄大馒头之所以享誉全国，从源头上讲就因为用的是好水好面。1月23日上午，记者来到位于王哥庄街道解家河社区的青岛东海一品食品有限公司，探访其制作王哥庄大馒头的全过程。
该公司前身是王哥庄六朵金花农副产品研发中心，在2015年第7届王哥庄大馒头花样大赛中斩获金牌，在当地名气不小。在公司大门口，显眼地挂着一张办事处授权牌，上面写有“王哥庄大馒头面粉专供专业户”的字样。
公司生产负责人刘本胜带记者参观了大馒头手工作坊。首先来到储存面粉的房间，该房间整齐地摆放了500多袋面粉。刘本胜介绍，房间里最多可储存1000多袋面粉，春节期间用量大，还剩下500多袋，一般一个月要采购一次。这些面粉都是选取当年生产的新鲜小麦作原料，是由王哥庄街道指定的专供面粉。专供面粉一共有四个牌子，他们公司主要使用的是“香满园”牌王哥庄大馒头专供小麦粉，无任何食品添加剂，是由世界500强益海嘉里集团根据王哥庄大馒头的传统制作工艺特点，进行了专门的研发配制，政府会提供补贴来抵消由此带来的成本上涨。
王哥庄大馒头专用面粉的确定统一，不仅解决了因面粉来源不同而引起的口味差异问题，也为广大消费者提供无任何添加剂的放心大馒头提供了基础。
刘本胜告诉记者，王哥庄位于崂山东麓，地下水为花岗岩裂隙水。由于局部残积层较厚，沟谷下切较深，形成下降泉，是著名的崂山矿泉水发源地，也是举世公认的世界三大优质矿泉水产地。水质清冽甘美，这样优质的原料保证了王哥庄大馒头的优良品质，也与用普通面粉、自来水做原料生产的馒头有着本质的区别。
揉面塑形一般由女师傅做
看完原料，记者又跟随刘本胜来到了和面和压面的房间。刘本胜说，临近春节，馒头销量大增，每天天不亮，5点左右，自己和工人们就得起床，开始王哥庄大馒头的第一道制作工序—— 和面，和面时，在机器中倒入一袋面粉，再加入一定比例的崂山清泉水和面引子。
刘本胜告诉记者，面引子的使用非常讲究，老方法一般会用到老面，但由于目前馒头的加工量增加，老面数量有限，无法满足，因此现在用酵母多一些。水和面的配比会影响馒头的嚼头和口感，王哥庄大馒头普遍用水少，这也是馒头口感筋道的一个原因。
和好的面要经过压面机压实，然后由专人放到案板上，进行切割称重，切好后再进行手工揉形。揉面塑形一般都由女师傅来做，她们很多人从年轻起就开始传承王哥庄大馒头的古法手艺，经验丰富。
林师傅就是揉面的好手，她说，揉面看起来简单，其实很累，经手工揉出的馒头更有嚼头。面揉好后，可以再用“面卡子”塑造成各种形状，接下来就该发酵了。根据馒头大小不同，发酵需要30到40分钟，越紧实的馒头所需发酵时间越长。发酵完后，就可以用铁锅蒸了。
在另一间屋子里，记者看到，八口直径达一米的大铁锅排成一排，满屋子蒸汽弥漫，炉灶里木柴燃烧，不时发出“噼啪”的声响，火正烧得旺。刘本胜说，木柴烧、大锅蒸是王哥庄大馒头好吃的诀窍之一，铁锅内的铁板不带孔，这样能避免过多水分沁入馒头，而且能在底部形成王哥庄大馒头特有的一层“饹馇”。
刘本胜说，燃烧木柴产生的热量均匀，温度高，大铁锅的锅盖也跟普通的不一样，就像尖尖的帽子，能更好地利用锅内的热气。王哥庄大馒头以个大著称，只有大铁锅才能盛的下，馒头要蒸得好吃有门道，一开始火要旺，然后慢慢地减火，把握好火候很关键。他告诉记者，现在木柴价格很贵，但他们仍在坚持古法工艺，为的就是保持大馒头的原汁原味。
花样繁多寓意丰富
1月23日恰逢王哥庄年货大集，大集附近一家大健香饽饽店生意兴隆，不少人来到他家买大馒头。进入店内记者迎面看到，不少造型独特的馒头整齐地摆放着。店主张先生向记者介绍，其中一种馒头叫枣山，多用在结婚庆典上，一层一层地叠起，每一层都镶嵌了密密麻麻的大枣，寄托了“早生贵子”的祝福。
张先生讲，他们店除了能做传统的王哥庄大馒头外，还在此基础上进行了创新，在和面时加入牛奶和鸡蛋，以符合年轻人的口味。“这种特色馒头，口感介于馒头和面包之间，我们已经做了四、五年了，销量一年比一年高。”张先生骄傲地对记者说。
在江家土寨，鑫喜来馒头店小有名气，周边不少企业员工和村民中午都来到这里买刚出锅的大馒头吃。店主王淑花今年53岁了，5年前她跟随自己的妯娌学会了制作王哥庄大馒头，现在一天能用掉20来包面粉，生产3000多个馒头。她对记者讲，早上5点多她就起床了，开始烧水和面，一直干到晚上8点之后，一天工作十多个小时。“这段时间很累，馒头供不应求，但一月收入能达到六、七千，自己很高兴。”王淑花说。
采访中记者发现，为迎接春节的到来，各家馒头店都想尽办法，做出花样繁多的大馒头吸引顾客。东海一品公司今年制作了元宝、鱼花、寿桃、莲蓬、枣饽饽等多种类型的大馒头来吸引顾客，这些馒头造型漂亮，寓意丰富，象征着美好的事物，引起了一阵抢购热潮。
家传手艺变成致富法宝
现在，王哥庄大馒头已经由最初的家传手艺，变成了集体致富的法宝，成为岛城家喻户晓的旅游特产、市民过年必备的“香饽饽”!目前，王哥庄花样馒头已成为了崂山区的非物质文化遗产。
记者从王哥庄街道办事处特产办了解到，2015年，王哥庄街道共有300余个加工户从事大馒头的生产销售工作，加工场所大多利用现有的厂房或家居房屋改造装修而成，其中手工作坊居多，但也有不少成立了专门的食品公司，其中通过QS认证的企业就有8家。2015年，王哥庄大馒头产销量达到17000吨，年产值9500万余元，都较上一年有所上涨。此外，仅王哥庄大馒头一项产业就为农村剩余劳动力解决了3000余个就业岗位。
如今不少大馒头生产厂家也开通了互联网销售渠道，让王哥庄大馒头走入全国各地千家万户，远销北京、上海以及港澳地区。现在,街道正在建设王哥庄特产电商服务平台，整合全街道特产资源，为全国各地用户提供质量放心的大馒头，同时也为青岛王哥庄大馒头在全国树立品牌影响力，预计年后将投入使用。
本版文/图 本报记者魏超然
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