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海蛎子肥美正当时 挖取购买烹饪超全攻略

2019-01-14 14:48:59
来源:青岛早报
责任编辑:格若

原标题:海蛎子肥美鲜正当时 详解挖海蛎子技巧+烹饪秘籍

俗话说,“冷水的蛎子,热水的蛤”。眼下,正是海蛎子最为肥美的时候。老青岛人吃海鲜不讲究什么花里胡哨的烹饪技法,蒸最能保留海蛎子的鲜,伴着暖暖的蒸汽,鲜味更是无孔不入。用小刀撬开紧闭的外壳,露出白嫩的海蛎子肉,先嘬一口汤汁,再将海蛎子肉吸入口中,鲜美的味道、丰富的口感仿佛在口腔中炸开一般,直击每一处味蕾。

海蛎子情深

青岛人临海而居,对海蛎子有着特别的情怀。从冬至到来年清明,海水的温度最适宜海蛎子生长。这时,每当天气晴朗又逢退大潮的时候,常常能看到许多赶海者穿着雨靴,拎着水桶或网兜,带着钩子、铲子、斧子等工具,在礁石上打海蛎子。前海沿儿礁石上的海蛎子个头小,撬起来费事。赶海者往往用钩子或小刀直接将海蛎子的壳扒开,再从壳里把肉直接抠出来装进小桶。小时候住在鱼山路,喜欢赶海的老邻居经常将新打的海蛎子肉分给大家。这海蛎子肉虽小,但味道鲜得齁人,拿来炖豆腐或是炒鸡蛋,相得益彰。

唐岛湾南岸、胶州湾沧口和红岛的滩涂也是盛产海蛎子的地方,不但滩涂面积广,海蛎子个头长得也大。究其原因,这里处于两合水的交界,海水的浓度偏低,微生物较为丰富,特别适合贝类生长。每当潮水退去,滩涂被密密麻麻的海蛎子覆盖,有的地方甚至堆出了一座座“蛎子山”。最大最肥的海蛎子总是躲在距离海边较远的滩涂上,而靠近岸边的海蛎子肉质较瘦,味道也差些,所以赶海的人总会舍近求远。

海中取蛎有技巧

在滩涂上打海蛎子可是个技术活,远离岸边的滩涂时常被水覆盖,淤泥很深,这里的海蛎子夹杂在泥水和黑乎乎的礁石中,没有经验的人找起来都难。老赶海的人会用水靴一踩,单凭脚下的感觉,便能找到海蛎子的聚集地。打海蛎子需要些小窍门,更准确地说是撬,最好带着斧头,寻到个头较大的海蛎子时,用铲子插进海蛎子与石头间的缝隙,再轻轻一撬,一个完整的海蛎子就从石头上脱落了。如果海蛎子跟石头贴得紧了,则需要用斧头轻敲一下。刚出水的海蛎子,还要用斧头敲掉外面多余的壳和石头块。这也需要一定的技巧,将斧头锋利的一端对准海蛎子壳与杂质的缝隙,手腕一抖,杂质就轻松剥落了。而如果嫌从岩石上打海蛎子太麻烦,那么专注捡被海浪冲上岸的海蛎子也能带来不少乐趣。

买海蛎子考眼力

大冬天赶海是个苦差事,不过想吃到这冬日里的美味也并非难事。眼下正是海蛎子大量上市的时候,海蛎子是菜市场上的主打海鲜。前几天逛菜市场,一眼望去就看到好几家销售海蛎子的摊位,海蛎子堆成了小山,十分壮观。海蛎子15元两斤,海蛎子肉则要30元一斤。无论是买海蛎子肉还是买海蛎子回家自己扒,其实每人都有自己的盘算。买海蛎子肉图的是个省事,但海货贩子往往将大个的海蛎子肉放在盆中最显眼的位置,小的海蛎子埋在盆底。捞肉的时候深深地抄底舀上一勺,大大小小的海蛎子便都囊括其中了。我遇到过一个海货贩子,临过秤的时候,趁人不注意再抖下手腕,一两个“撑门面”的海蛎子便又滑入盆中,一般年轻人是不会与他们计较的,要是遇到精明的主妇,想来他定不敢这样。如果说买海蛎子肉凭的是运气,那么挑完整的海蛎子则全凭的是眼力。新鲜海蛎子,壳是紧紧闭合的。若是发现有微微张口的,可以摁一下外壳,如果能闭合说明海蛎子还活着,如果没有任何反应,那就直接弃之。海蛎子壳重,单凭重量很难分辨里面肉是否饱满。因此不仅要个头大,最重要的是“肚子”要大。扁平而长的海蛎子虽然看起来大,但是里面没有什么肉。

海蛎子不止能清蒸

海蛎子鲜美,人们的吃法也越来越讲究。煎炒烹炸蒸煮涮烤……花样名目繁多,配以不同的佐料,满足着人们的不同口味。

清蒸是青岛人对海蛎子最基本的尊重,只有最新鲜、优质的食材,才敢挑战清蒸的烹饪方法。上锅前,每一个海蛎子都要用刷子清洗干净泥沙,戴上手套可避免手被锋利的海蛎子壳划伤。海蛎子上汽开锅蒸3分钟,开盖就基本熟了,个大的多蒸半分钟到一分钟,可不要小瞧这短短的几十秒钟,对于海蛎子的口感的影响还是不小的。如果拿来炖汤、做菜、涮锅,则免不了扒蛎取肉。生撬是不行的。虽然海蛎子形状怪异,但一般来说,只要找到内外壳连接的缝隙,然后用刀把筋肉挑断,就能打开它厚重的外壳了。鲜海蛎子肉几乎不怎么用水洗,用渗出的原汤洗掉海蛎子肉上的杂质,能最好地保留海蛎子的鲜味。

炸蛎黄外酥里嫩、鲜香扑鼻,是海边人开席经常点的大菜之一。但海蛎子肉水分大,要想炸得酥脆,除了沥干水分还要先裹上一层干淀粉,再拖上蛋糊,放入油锅中低温炸熟,再大火复炸上色,蘸着椒盐吃,口味堪称一绝。海蛎子炖豆腐是冬日餐桌上不可缺少的滋补大菜,葱姜蒜爆锅,加水烧开,放入豆腐炖煮至汤浓白皙,倒入海蛎子肉开锅一会儿,调味后淋上香油,撒上香菜即可出锅。喝上一口,怎一个鲜字了得。

吃烧烤野馄饨,怎么能少了烤海蛎子,炭火激活了海蛎子充满野性的纯真味道。只需将蒜蓉、姜末、蒸鱼豉油、红椒碎、花生油等佐料调成汁,放入刚刚撬开的海蛎子壳内,再直接放到火上烤熟。既保留了海蛎子的鲜美,又野味十足。同样是烤制的技法,将蒜蓉、洋葱、黄油、淡奶油、奶酪调制而成的料汁倒入海蛎子中放入烤箱中炙烤,则又赋予了海蛎子西式的风味。偶像剧《转角遇到爱》让许多人知道了蚵仔煎这种台湾美食。蚵仔煎,说白了就是海蛎子煎蛋,威海人则称之为锅煽海蛎子。主料同是海蛎子和鸡蛋,但因地域不同,所用配料有所不同,故口味稍有差别,但鲜、香仍是这道海蛎子煎蛋的主流风味。在海蛎子肉中加入大葱碎、胡椒粉、料酒拌匀,锅内放少量油烧热将海蛎子煎至表面金黄,倒入鸡蛋、面粉混合液继续煎至两面定型、金黄即可。

记者 于滈 李帅 闵佳

[来源:青岛早报 编辑:格若]
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