蜜三刀、鸭尾酥、油酥面包 老式糕点唤醒味觉记忆

原标题：老式糕点 味觉记忆

蜜三刀、鸭尾酥、枇杷梗、翻花、老面包……在每个人的记忆里，总有几款老糕点的味道恒久地渗入舌苔上的每一个味蕾，随着时间的变化慢慢演变成挥之不去的感情积淀。当舌尖再次被老味道唤醒时，便能打开记忆的大门，勾起无限的回忆。

丁韦韦

吃上奶奶炸的翻花才有过年的味道

北方人对麻叶、排叉、焦叶、麻花这些名字一定不会陌生。这是由面粉、鸡蛋、食用油、糖或盐经过加工制成的零食，青岛人称之为翻花。在以前，炸翻花是许多老青岛人忙年的保留项目。一次炸上几大盆翻花备着，正月里就不愁没有零嘴招待串门的亲戚朋友了。

“吃上奶奶炸的翻花才有过年的味道。奶奶炸的翻花又香又脆，大人孩子都喜欢吃。”家住延安三路的丁韦韦回忆说，小时候小年过后，奶奶就张罗着准备过年的食物。除了蒸馒头、卤酱货，将各种食材油炸好也是忙年的重头戏。翻花、肉、藕盒、茄盒、鱼都要这几天炸出来。最先炸的是翻花，最后炸鱼，这样才不会串味，所有的食材都炸好了，一锅油就算完成了忙年的使命。

“传统制作翻花用到的食材很简单，面粉、鸡蛋、食用油，想吃咸的加盐，想吃甜的加糖。奶奶做翻花用料很足，一斤面粉配两个鸡蛋，还会撒一大把芝麻，这样炸出来的翻花不但口感酥脆，而且香味浓郁。后来生活条件好了，奶奶还尝试着在翻花里添加鲜奶和黄油，做出来的翻花更是奶香四溢。”丁韦韦说，所有食材揉成面团醒发好后就要擀制了。一般将擀得很薄的面皮切成大片，再切成长方小片。将两三个面片叠在一起，用刀从中间划三道竖直的口子。拿起面片，将面片一端从中间较长的口子里塞进去再翻出来，这样就制成了一个漂亮的翻花。

翻花自然风干片刻就可以上锅炸了。对小孩子来说，炸翻花是最激动人心的时刻。“翻花下锅发出噼里啪啦的声响，香味也随之飘散出去。即使擀面皮、翻翻花的时候没有来帮忙，闻到香味，家里的小孩子还是迫不及待地围聚在厨房门前等着帮厨。说是帮厨，其实厨房里哪还有小孩子能做的事情?”丁韦韦说，炸翻花的油温不能高，热锅里用筷子试试，看到有小气泡出来油温刚刚好，而且要慢慢炸才不会糊，翻花裹上金黄色的外衣就可以出锅了。

刚出锅的翻花不能立即吃，只有放凉了才变得酥脆。可是在甜食面前，小孩子哪管这些。“知道孩子们都如狼似虎，第一锅翻花出锅，奶奶总是先放在一旁，一来为了控油，二来为了将翻花放凉不要烫着贪嘴的孩子。我们就守在厨房前，不住地问奶奶翻花可以吃了吗?”丁韦韦说，奶奶听烦了就每个孩子发一个翻花打发了。一盆翻花炸好了，奶奶这才让姑姑将翻花拿到外面，这下孩子们可撒了欢。往往第二盆翻花还没炸好，这一盆翻花已经没了一半。奶奶见状，总要数落孩子们贪吃，这时已经吃得肚子滚圆的孩子们便一哄而散了。年前制作的翻花，能吃到正月十五，日子越往后孩子们吃得越珍惜，直到吃完最后一个翻花，孩子们只能盼望着来年过年或是家里有结婚这样的大事才能再吃到翻花了。“如今，奶奶已经离开我们有十年之久，我十分怀念奶奶炸的翻花。没了奶奶的翻花，年的味道再也找不到了。”丁韦韦说。

老邹

蜜三刀、鸭尾酥、油酥面包是老青岛的最爱

老邹是土生土长的青岛人，在他心目中蜜三刀、鸭尾酥、油酥面包是老青岛的最爱。小时候家在龙山路，离家不远就是生活林。那是一家前店后厂的糕点店，在老邹的印象里生活林门前是附近孩子经常扎堆的地方。尤其是糕点出炉的时候，店内外弥漫着诱人的甜香味，吸引着路边的行人，这也是孩子们垂涎欲滴的时刻。瞪大眼睛向柜台望去，萨其马、枇杷梗、江米条、长寿糕、大虾酥……香味扑鼻，琳琅满目。“最吸引我的当属那金黄剔透、香气四溢的蜜三刀了。 ”老邹说，在那个物资匮乏的年代，生活就是粗茶淡饭，但父亲在银行工作，收入比较富裕，因此舍得为孩子们买点糕点解解馋。“每当估摸着父亲要下班的时候，我便经常在龙口路和广西路路口守候，希望能等到父亲给我买蜜三刀。 ”老远看到父亲的身影他便会大声呼喊，然后跑着迎过去，父亲多数时候会慷慨地买上一小包蜜三刀。回家的路上他便迫不及待地吃起来，轻轻咬一口蜜汁就流了出来，吃完一个他连手指头都要再舔几下，那种满口的甜蜜和幸福感永远地印记在舌尖上。

老邹说，一次偶然的机会，他曾见过蜜三刀的制作过程。只见老师傅用水和面制成面饼，再加入麦芽糖和油等食材。切块、刷水、撒芝麻一气呵成。在擀好的面皮上横刀切下三道痕，便形成蜜三刀的雏形。切好的蜜三刀炸至金黄，然后放入熬好的糖浆中浸泡，完全浸透后捞出。制作过程行云流水一般，让他记忆深刻。

“在众多老糕点中，鸭尾酥也是老青岛人的最爱。一块小小的鸭尾酥叠加了几十层酥皮，咬上一口，每一层都酥得掉渣，椒盐味醇香。 ”老邹说，听老师傅讲，正宗的鸭尾酥是手工起酥，一层皮面一层酥，做起来很麻烦，不过味道正，形状也好看。

在岛城，老式的油酥面包也有相当多的忠实粉丝。老舍公园旁的金麦园、台东的顺兴食品店都是人气相当高的面食店，两家的招牌产品便是油酥面包，每天都大排长龙。老邹也是这两家店的老主顾，虽然不会特地前去排队购买，但只要路过，总会捎上一袋子油酥面包解解馋。 “油酥是花生油做的，花生香味醇厚，趁热吃才最享受。面包的外壳是脆的，里面却十分绵软。掰开后油酥就啪啦啪啦往下掉。如果要隔天吃，用微波炉打上十几秒钟，也能恢复香酥的口感。 ”老邹说，为了迎合年轻人的口味，传统的油酥面包也进行了改良，在馅料上增加了紫薯、燕麦、肉松等口味。而在老邹的儿子小邹的记忆里，两个肉松口味的油酥面包搭配一根大红肠、一包酸奶或牛奶，则是他小时候春游时的标配午餐。

在老邹看来，西式糕点走俏的当下，仍在坚守的老式糕点店越来越少。但只要坚持老手艺、真材实料，还原记忆里的老味道，依然会在老青岛心中占据不可替代的位置。