原标题：厨神争霸 刷新鲁菜味觉记忆
12月28日，为期三天的“齐风‘鲁’韵·山东鲁菜争霸赛”在青岛国际会展中心落下帷幕，来自山东16地市的顶尖厨师团队历经预赛、八强赛至决赛的鏖战，将对鲁菜的传承与创新匠心，悉数倾注于方寸灶台之上。当“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”的陈旧标签逐渐褪去，取而代之的是对“食不厌精，脍不厌细”儒家饮食哲学的当代演绎。一场静默却激烈的“厨房革命”，正随着炒勺翻飞，悄然重塑着中国八大菜系之首的基因图谱。记者深入赛场，为您解码：这锅以千年文化为底、以黄河泰山为薪火熬煮的老汤，如何在新时代的火焰中，翻滚出既不失其魂又惊艳世人的崭新风味。
现场直击
全省顶尖高手过招
12月26日至28日，青岛国际会展中心化身齐鲁风味至高殿堂的竞技场。齐风“鲁”韵·山东鲁菜争霸赛汇聚了来自济南、青岛、烟台、潍坊、淄博、临沂等山东省全部16个地市的顶尖厨师团队。赛事由山东省商务厅指导，山东省烹饪协会、山东省饭店协会等专业机构倾力协办，评审团阵容堪称奢华——由多位中国烹饪大师、国家级餐饮行业评委、知名文化学者及美食评论家共同坐镇，从味型、火候、刀工、创意、文化内涵及营养搭配等多维角度进行严苛评判，确保了赛事的权威性与公信力。
赛事节奏紧凑，高潮迭起。决赛现场既是刀光火影的战场，亦是匠心与美学交锋的殿堂。有限的时间里，厨师们各显神通，“爆”高温锁鲜，“烧”汁浓芡亮，“塌”酥软入味，“扒”整齐醇厚，各种鲁菜传统技法在炒勺起落间被演绎得出神入化。而最终的摆盘，则跳脱出传统的围边点缀方法，融合了现代立体构成美学与色彩营养学理念，让每一道菜品宛如一件可食用的艺术品。
经过激烈争夺，最终东道主青岛队凭借融合传统鲁菜精髓与海洋特色的匠心之作，一举摘得本次大赛的桂冠。
决赛结束后，在“好客山东·美食争霸赛”闭幕式上，16位旗手高举各自城市主题赛大旗入场，城市推介官、赛事吉祥物与主厨现场互动，讲解宴席的文化内涵，让观众全方位领略鲁菜的多元魅力与创新活力。在历时5个月、辗转16地市的赛程中，潍坊队累计积分145分，位居“好客山东·美食争霸赛”总积分榜榜首。
回望赛事历程，这场“好客山东·美食争霸赛”2025压轴大战亮点纷呈，展现了促消费、国际范、科技感、趣传播的“四大创新”。赛事不仅推出文旅精品新年消费大集，邀请近200家青岛优品商户与各地特色展位参展，还深度融合青岛“票根经济”，持赛事有效证件人员可享500多家商户专属优惠，实现以赛聚客，以惠促消。同时，赛事吸引了俄罗斯、蒙古、柬埔寨、印度等10余个国家的优质展商参与，更有外国美食推荐官现场助力。此外，同期举办的新年消费节活动还引入海尔炒菜机器人、青啤交易所、国信海鲜，以数字智能充分诠释了“有温度的美食”。赛事更创新推出“话题+矩阵”推广方式，邀请青岛籍明星黄渤、黄晓明、陈梦及德国网红司梵克组成宣传矩阵，为家乡美食与鲁菜争霸赛做推介，实现鲁菜文化与城市魅力的破圈传播。
从海鲜鲁菜到非遗鲁菜，从传统名菜到创意佳肴，本次赛事中的参赛菜品全方位展现了鲁菜的传承与发展，让“八大菜系之首”的文化底蕴深入人心。闭幕式上的“好客山东创意美食”主题宴推介，更让鲁菜文化与地域特色深度绑定，进一步提升了鲁菜的品牌影响力与美誉度。
名厨专访
鲁菜的变与不变
面对“鲁菜发展如何”的问题，与锅铲相伴30余年的青岛府新大厦行政总厨刘军华没有任何粉饰，“应该承认，七八年前，鲁菜留给很多人的印象是‘黑乎乎、油乎乎、咸乎乎’。”
“鲁菜发源于哪里？黄河径流，泰山之麓。我们是‘礼仪之邦’，也是‘竹木之乡’。孔子说的‘食不厌精，脍不厌细’，就是我们鲁菜的根。”在刘军华看来，鲁菜面临的问题不在于菜品本身，而在于“固步自封”。“前些年，我们可能太保守了，守着老传统，没有‘打开’它。”这种“打开”，正在如今的鲁菜厨师手中发生。刘军华描述了一种全新的融合：“中西融合、南北融合、古今融合、味型融合……不同的融合就是技艺的一次次进化。这些年，鲁菜变化其实非常快，有效果、有文化、有味、有型、有色。”
刘军华举了一个例子，可以看作是鲁菜技法创新的微观切口。“我们做一道改良版把子肉。在传统做法中，肥肉是关键，靠它做出油香、软糯的口感。”但他和团队想做点不一样的。“我们不用肥肉，只靠火候和工艺，让瘦肉也能产生入口即化、丰腴不腻的感觉。”他说，“这种做法打破了人们对食材和口感的固定认知，这就是技法创新。”这种创新建立在对传统技法的透彻理解上。“鲁菜的关键是制汤，包括清汤、奶汤等，这是鲁菜的魂。”刘军华强调，任何创新都不能丢了魂，“现在很多融合菜用的是西餐摆盘法和分子料理技术，但入口那一瞬间，必须尝出鲁菜的‘鲜’。这个‘鲜’，就来自那一锅几个小时才吊出来的汤。”
这种在“守魂”与“变法”之间的平衡，正是当代鲁菜厨师面临的核心挑战。刘军华还谈到了设备带来的“技术解放”。“我们现在有好的设备和器材，比如低温慢煮机，它能精准控制温度和时间，让厨师在做一些极考验瞬时判断的菜品时，如油爆双脆，有了更高的稳定性。”但他话锋一转，“设备是辅助，是让好的原材料、好的技术能更好地展示出来，它代替不了厨师的思考和创意。”
刘军华回忆起自己的学徒岁月，那是一段近乎苦修的经历。“最难的是什么？是时间。那时候，光是刀工就要练三年。比如切土豆丝，要切到每一根都一样细。”他说，那种严格要求塑造了他对食材的敬畏，但也筑起了一道高高的门槛。
“现在年轻人的成长环境不一样了。”他的语气里有理解，也有忧虑，“原来学厨，你要靠自己观察总结，非常艰难。现在呢？整个工艺有标准化流程，有视频教程，有很多学习渠道。”渠道多了，也多了急于求成的心态。“原来的食材处理是系统工程，比如买一头猪，从放血、烫皮、去毛、开膛、分割，每个部位怎么用，是一整套知识。现在去市场买肉，要什么部位都是现成的，方便是方便了，但年轻厨师缺少了深入了解食材的过程。”当然，刘军华也在年轻人身上看到了希望。他会默默观察后厨队伍里那些“学习好、特别认真、把干活当回事”的苗子，“咱山东人做事实在、肯钻研，这种精神没丢。”他选择传承人的标准，技术固然重要，但“态度”和“心性”排在更前面。
这种传承，已不再是简单的师徒相授。刘军华提到“标准化制定”和“高科技的辅助教学工具”。这意味着，年轻厨师或许不再需要经历“三年刀工”的机械重复，他们可以通过更科学的方法快速掌握基础，从而将更多精力投入风味的创造性组合与美学表达上。
采访中，刘军华流露出一丝不易察觉的无奈：“鲁菜就是‘功夫菜’，其他很多菜系是‘快餐式’的。”他顿了顿，“很多人知道四川火锅，却不知道鲁菜具体有什么。”这戳中了鲁菜当代传播最深的痛处：知名度与认知度严重不匹配。
刘军华从厨师的角度看到了鲁菜的另一个困境，“鲁菜很多经典菜，比如葱烧海参、九转大肠，食材贵、工艺复杂、出品慢，不适合现代快节奏的日常消费。而像把子肉、爆三样这些亲民菜又太家常。”这意味着，鲁菜想要出圈，必须重塑。
谈及鲁菜的未来，刘军华的期待很朴素，也很宏大：“希望它能走向全国，有更多人关注。”但他也清醒地意识到挑战，“一个新的菜系要获得认可，需要时间，需要坚持。”
大众评审
新派鲁菜惊艳味蕾
来自青岛的大众评审王海丞先生在接受采访时，分享了他对菜品的感受。当被问及本届赛事中印象最深刻的菜品时，王海丞毫不犹豫地选择了琥珀山药。“这道菜做得非常有特色，是我个人比较喜欢的。”他进一步阐释，“首先在摆盘和配菜上都显得很精致，用料也非常讲究。随后，王海丞又特别提到了另一道经典菜品临沂炒鸡，认为这道菜“比较有特点”。当记者追问，与他在青岛本地品尝到的版本有何不同时，他的评价颇具深意：“现在餐厅做得也都不错，差别不是特别大。”这句话并非意味着菜品同质化，反而印证了经典鲁菜菜式在经过标准化探索与广泛传播后，其核心风味已建立起稳定的高品质认知。而他指出的“精致”与“讲究”，则成为优秀作品在普遍高水平中脱颖而出的关键。无论是琥珀山药晶莹剔透的光泽，还是临沂炒鸡中精准的火候与协调的配料，都体现了厨师对传统技艺的深度掌握与细节处的创新。
王海丞表示，现在大家对鲁菜的期待已不仅局限于“好吃实惠”，更追求视觉美感、用餐体验与风味层次的综合享受。
美食博主
鲁菜传播需要“翻译”
在比赛现场，有一位特殊的观察者——知名美食博主“猴能吃”侯磊。他行走全国、品鉴四方，用数百万粉丝关注的味蕾与镜头，为公众解读美食奥秘。在他看来，这场赛事是观察中国最古老菜系当代脉动的绝佳窗口。
侯磊用两个字概括了鲁菜的底蕴：“正”与“和”。“‘正’是指正统与源流。作为自发形成、技法体系最完备的菜系，鲁菜有‘百菜之源’的底气。其爆、扒、烧等核心技术，以及对高汤运用的哲学，构成了巍然不动的基石。‘和’则是包容与调和。山东山海相拥，物产丰饶，这赋予了鲁菜调和四方的气度——胶东的鲜、济南的厚、孔府的雅，在此和谐共生，达成味觉的大一统。”
他以最寻常的大葱为例，阐释鲁菜的“精”与“专”，“在鲁菜葱烧海参里，章丘大葱完成了从调料到主料的升华。葱段需慢火煸出琥珀色，炼出葱油，再与海参同烧。成菜后，那软糯香甜的葱段，地位与海参同等重要。这种将单一食材风味价值挖掘到极致的手法，正是鲁菜精髓。”
然而，作为新媒体内容创作者，侯磊更关注鲁菜如何跨越历史厚度，融入现代日常。“发扬鲁菜，首先要打破‘历史滤镜’和‘官府菜’的沉重印象。我们需要用现代语言和传播方式‘翻译’它。”他提出一系列构想：用短视频记录“油旋”在手中翻飞成形的动态美感；深度讲述“济南把子肉”背后的市井温情故事；将孔府菜的饮食礼仪转化为有趣的传统文化体验；甚至打造“鲁菜轻食”概念，突出其讲究食材本味、善用蒸煮技法带来的健康属性。
“未来，我会继续探索‘新鲁菜’的多样面孔。”侯磊展望，“鲁菜可以是酒店中一碗清可见底却滋味无穷的清汤，是海边大排档镬气十足的辣炒蛤蜊，也可以是咖啡馆里一块融合了胶东花饽饽技艺的黑芝麻软欧包。它的边界可以很广，只要内核不变——对食材本味的尊重，对技艺传承的敬畏。”
破圈之路
从守正到创新
鲁菜的地位在中华饮食文化中举足轻重。“八大菜系之首”“北方菜代表”“官府菜”等称号，奠定了其在饮食文化中的特殊地位。青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院教师刘雪源在教学中格外强调，鲁菜的精髓不仅在于技艺，更在于其承载的文化内涵。
刘雪源从事职业教育教学工作已20年，是学院“双师型”骨干教师。他擅长餐饮职业教育、餐饮管理、烹饪工艺研究及非遗美食研究，是山东省烹饪工艺与营养专业核心课程教材《鲁菜制作》的编委之一。
鲁菜的教学需要系统性传承。在刘雪源的课堂上，学生从最基本的刀工、勺工开始学起，逐步掌握焯水、过油、上浆、挂糊等基础技能。制作一道经典鲁菜如“葱烧海参”，学生需要先学习高汤的制作，这是鲁菜“以汤壮鲜”核心理念的体现。
刘雪源采用“理论讲解+现场演示+学员实操”的多元化教学模式。针对不同学生的特点，他会调整教学方法，有时甚至一对一指导，确保每位学生都能掌握鲁菜“咸鲜醇厚、技法精湛”的文化内核。
鲁菜在发展过程中形成了多个流派，各具特色。刘雪源在教学中会详细解析这些流派的特点。济南菜以汤菜著称，讲究清汤和奶汤的调制。清汤清澈见底，奶汤洁白如玉，制作工艺复杂，需要长时间熬制和多次过滤。名菜“奶汤蒲菜”就是旺火猛煮、颜色乳白的奶汤与蒲菜制成。胶东菜则以海鲜烹制见长。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。胶东厨师对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。孔府菜作为官府菜的代表，融合了宫廷菜和民间菜的特色，讲究排场和饮食礼节。刘雪源特别指出，鲁菜宴席如“四四席”“十全十美席”“四季席”等，尽显“好客山东”的热情真诚。
“随着各路菜系后来居上、烹饪技术不断创新，鲁菜地位确实受到了一定冲击。川菜、东北菜、湘菜中比较平民的菜式热度更高。”刘雪源告诉记者，面对这种挑战，他认为鲁菜需要创新，但不能失去本质。他指导学生在保持鲁菜核心烹饪技法和调味原则的基础上，进行适当改良，以适应现代人的口味和健康需求。
在刘雪源看来，鲁菜的创新可以从几个方面入手：精简烹饪程序，缩短出菜时间；开发适合外卖和家庭制作的简化版鲁菜；结合现代营养学理念，调整油盐使用量；利用现代烹饪设备，提高效率等。
鲁菜的传承不仅限于课堂。刘雪源积极参与各种鲁菜推广活动，将鲁菜文化带到更广阔的舞台。2022年7月，中国华文教育基金会实景课堂《千年鲁菜》开课，来自49个国家58279个登录点的师生跟随镜头了解鲁菜文化。这种跨文化传播让刘雪源看到了鲁菜的国际潜力。他认为，鲁菜“咸鲜为主，突出本味”的特点，实际上很符合国际上对健康饮食的追求，具有很大的推广价值。同时，美食融入文旅发展链条已成主流，这也为鲁菜带来了更多机遇。从“进淄赶烤”到“甘肃天水麻辣烫”火爆出圈，为一份美食奔赴一座城成为热门文旅现象。刘雪源预测，未来鲁菜可能会朝两个方向发展：一方面是高端精致的宴会菜，保持传统技艺和文化内涵；另一方面是平民化、快餐化的家常菜，适应现代快节奏生活。刘雪源强调，鲁菜的未来绝非在固守传统与全面革新之间二选一，而在于找到两者的“黄金平衡点”。一方面，经典技法与文化内核必须坚守。例如，“吊汤”技艺所承载的“以汤壮鲜、原汁原味”的哲学，是鲁菜的魂，绝不能丢失。另一方面，表现形式与应用场景必须大胆创新。这意味着在保留风味精髓的前提下，对繁琐工序进行合理化精简，开发出适合中央厨房、外卖冷链、家庭快烹的标准化产品模块，让经典美味更便捷地融入现代生活。
作为教育者，刘雪源认为，未来鲁菜的传承关键在人才。职业教育需从“技的传授”升级为“人的培养”。学生不仅要精通煎炒烹炸，还需理解饮食科学、懂得餐饮管理、具备文化解读和产品创新能力。这意味着课程体系需融入营养学、管理学、市场营销乃至美学知识，培养出既能扎根厨房、又能洞察市场的复合型人才，成为鲁菜薪火相传的“火种”。
本版撰稿
青岛早报/观海新闻记者 徐小钦
摄影（除署名外）
青岛早报/观海新闻首席记者 孙启孟
[来源：青岛早报 编辑：李源菁]大家爱看
