厨师们精心烹制各种菜肴。 济南铁路局供图
本报12月20日讯(记者 马正拓 通讯员 王新宇) 随着青烟威荣城际高铁动车开通的日益临近，乘坐高铁已成为人们方便快捷出行的首选，城铁上的盒饭是怎么做出来的，是否安全卫生，成为乘客比较关心的话题。日前，记者走进了担负青荣城际高铁餐饮任务的山东济铁旅行服务公司青岛高铁餐饮公司餐食配送基地进行了探访。
按照基地的要求，记者穿上了工作“白大褂”，戴上一次性消毒发网、口罩，套上一次性鞋套和手套，站到风淋房里经过360度洗礼消毒和“紫外线”照射后，这才进入加工车间。走进青岛“高铁中央厨房”生产车间，记者眼前一亮：洗菜、切菜、炒菜、冷却、包装、分货……各条生产线同步加工，加工过程“半自动化”，水洗、切丁等程序，都是由不锈钢专业食品加工机械完成;仓库、冷库、消毒间、荤菜加工间、素菜加工间、常温库、包装间……整个生产基地分门别类，每个房间都有它独立的应用功能，而且菜品的传递都有专门的传递口，食材从进门后到最终加工成盒饭，不走回头路，从出仓门直接运送到高铁列车上。
据青岛高铁餐饮管理公司总经理董翠萍介绍，一份份“盒饭”出炉的整个过程，看似简单，可是每道工序都特别注重卫生，高铁营养快餐从采购、加工、制作、包装、冷却再到冷藏、上高铁等要经过12道程序，最少10个小时才能完成。这一切都离不开科技的支撑。
据介绍，目前山东济铁旅行服务有限公司所担当乘务的全部21个高铁车底、42个餐车班组以及京沪高铁车站的7家餐饮服务单位，都经过了食品安国家A 级标准的认定。青荣城铁开通后，将增加酸奶、梅干等8种小食品，推出包括包子、卤蛋、小咸菜、豆浆等食品在内的高铁营养早餐。另外，鱼台大米 、寿光蔬菜、青岛海鲜 、把子肉、梅菜扣肉等也都登上了高铁列车餐桌。
探访
充氮气保鲜，检测16项微生物
记者在现场看到，刚刚出锅的红虾、红烧牛肉、青豆等食品，配上米饭，在室温冷却后，被装入食盒。现场工作人员介绍，其中运用了国内最先进的食物保鲜法——“气调技术”。通过包装机覆膜，空调气压机会抽出盒饭内空气中的氧气、二氧化碳等，同步充溢氮气，来保证食物不变质。然后，再通过空调气压机封膜，并进行金属探测仪的安全检测。青岛高铁餐饮公司总经理助理王海波告诉记者，经过“气调”封装处理的盒饭，可以保质至少72小时。
“封膜”之后的盒饭，被手工贴上标签，然后就进入“速冷”阶段。现场工作人员告诉记者，对生产日期、保质期、盒饭名称确认无误的盒饭，将进入两台“速冷隧道”，整个过程温度为-35℃～-25℃，会将食物迅速冷却到0℃～5℃。冷却之后的盒饭，被装入快餐周转箱，批量送至冷库等待质检。王海波说，这个中心设有两个成品冷藏库，确保快餐始终在0℃～10℃条件下储存。而质检包括三层：首先是“品控室”自备检验，然后分批抽样检验，此外质检部门还要不定期抽检，检验项目包括微生物检测、大肠杆菌、沙门氏菌等16项。
经过抽检合格后，盒饭会通过2辆冷藏运输车，采用周转箱加冰排和密封条配送，直接送至动车高铁的保鲜冰箱，整个过程都确保快餐始终在0℃～10℃条件下储存。从进柜到上车“全冷链”，餐车服务人员将盒饭售卖给旅客前，还要审核盒饭标签：生产日期、保质期、盒饭名称三确认。在餐车上，盒饭复热严格控制在3～4分钟，复热次数不能超过1次。盒饭的保质时间为72小时，对于已加热没有售出的盒饭、盒裂漏气盒饭、发现异常的盒饭等，都会进行破封销毁。记者 马正拓 通讯员 王新宇
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