江米条、桃酥、鸭尾酥、杏仁酥……每当提起这些老点心，多少人心头会泛起丝丝甜意，禁不住吞下馋涎的口水。曾几何时，它们是青岛人走亲访友的重礼，是一年吃不到几次的美食。如今生活富足，走在繁华的街头，随处可见西点屋、蛋糕店，而细心的市民会发现，在各式各样的糕点店中间，偶尔也能瞥见一两家经营老式点心的店面。
“有一段时间，老点心确实卖得不好，不过最近这三四年感觉顾客明显增多。”生活林大酒店一位负责人说。记者调查发现，不仅老店销量增加，一些后进的店面也慢慢做出了名堂。记忆中的好味道，又慢慢回来了……
传统点心曾一度难觅
老点心都有哪些?相信不少年轻人都说不上几样来。但对于泡芙、榴莲酥、凤梨酥、蛋挞等新式点心，年轻人却是耳熟能详。在青岛饭店面食部负责人王长华的印象中，老式点心被全面打压，甚至一度消失不见，始于上世纪90年代初。“当时很多高档饭店从南方引进了新式点心。”王长华说，新式点心“洋气”，口感软绵，大批商家迅速介入，很快就“颠覆”了原有的传统点心市场，到2000年初，新式点心占据了绝对的统治地位。
“老式点心一般都离不开两样配料：花生油和猪油，新点心用料范围则大得多，黄油、鲜奶、果酱等等。”王长华说，新式点心中也有杏仁酥，但味道与老式的杏仁酥差异很大，新式杏仁酥用的是黄油和猪油，而老式杏仁酥用的是花生油和猪油。从保存方面来说，老点心水分少，保存很长时间，新式点心含水量高，保质期往往不长。
但是，新点心的口味一下抓住了年轻人这一消费群体，老点心迅速衰落。“青岛的各大酒店，曾有很长一段时间都不做老点心了。”王长华说，做两三斤芝麻酥，几天卖不完，谁还去做?位于岛城西部的传统点心名店生活林，也在那波冲击之下艰难度日。新世纪初，难以为继的国有企业生活林改制，曾经的老式点心“大哥大”辉煌不再，退守在河北路的一家小店。
“那段时间，店里的营业额全靠一些‘铁杆’顾客撑着。”生活林大酒店相关负责人说，虽然不好卖，他们一直在坚持，相信将来有一天，老点心会再次赢得消费者。
如今出现“复辟”趋势
近10年，生活林的坚守终于见到了成效，“2010年左右，我们就感觉老点心又开始好卖了，很多人都专门过来买，寻找以前的味道。”生活林的营业员告诉记者，有一位家住沙子口的七旬老人，经常坐公交车过来买桃酥，每次至少买七八斤，“他每次来买东西，都会在店门口抽根烟，歇歇脚再走。”营业员说，老人告诉他，买这么多是要回去分给老伙计们。
“我们在2008年就感受到了市场的新动向。”青岛饭店的王长华说，从那时起他们在早点中恢复供应老点心。“芝麻酥、鸭尾酥、杏仁酥、豆沙卷、什锦饼、大虾酥等，轮流着供应，顾客的反映相当不错。”
“这几年，老点心一年比一年好卖。”生活林大酒店董事长韩建荣告诉记者，现在点心店的营业额月均可达到七八万元，与本世纪初简直有了天壤之别。为了满足顾客需求，以前一些老点心逐渐被 “找”了回来，重新出现在店里，目前老点心的品种已达到30多个，后期还将陆续推出新品种。
业绩好了，生活林有了底气。“年底我们准备扩大店面，按照中式风格重新装修。另外，明年我们计划在人民路或台东一带再开一家分店，让更多人品尝到老味道。”韩建荣说。
“有很多老点心还没有被挖掘出来，从饭店的情况来看，老点心大有‘复辟’的趋势。”王长华说，最近几年春节，青岛饭店都会做一批老点心礼盒，“9个品种，98元一盒，多的时候能卖2000盒。”
个体小店趁机“突起”
在老点心重新受宠的过程中，一些个体老点心店乘势而起。经常逛台东的市民或许会记得，在和兴路上有一家与众不同的糕点店，大字店名之下，有一行醒目的“青岛老点心”字样。在西点屋遍地的台东，这家名叫“生华林”的店显得特别另类。
记者进店了解到，这是一个三口之家开的店。店主张先生和妻子刘女士以及儿子张文韬，共同维持着店面的运营。张先生负责店面销售，刘女士负责点心制作，儿子张文韬则负责管理。刘女士告诉记者，她以前在生活林工作过。
在记者采访的1个多小时里，这家店的顾客不断。“他们家的鸭尾酥特别好吃，又甜又咸又酥。”一位年轻的女顾客说，桃酥和心形酥也不错。
“我们做的鸭尾酥全是手工起酥，一层皮面一层酥，做起来很麻烦，不过味道正，形状也好看。”刘女士说，目前常做的老点心有10多种，有些老点心口味经过了一定改良，比如桃酥，“上世纪90年代卖的桃酥，用纸一包，没出店门纸上就渗出油渍，现在就不会出现这种情况了。”刘女士说，制作桃酥的用油量已大为减少。
“这个店最早在乐陵路市场，只有30多个平方米，后来发展到60平方米。”张文韬告诉记者，老点心越来越火，他们店于2011年搬到了台东五路，“那时面积也不算大，40平方米左右，但位置不太好，于是2012年直接花重金搬到了现在的位置。”
张文韬介绍说，和兴路的店面仅有33平方米，刚开始的模式为“前店后坊”，前面卖货，后面加工。由于老点心供不应求，10多平方米的加工间根本无法招架，不得不在附近又租下了一套房，当作加工车间。“说实话，刚过来时没想到老点心会这么火。”张文韬说。
人工和租金至少占一半
店主张先生告诉记者，从表面上看，生意是不错，但人工费和房租就占到营业额的一半。
“我们这个店面33平方米，一年租金10万元，烘焙车间有60多平方米，年租金6万元。”张先生说，由于忙不过来，他们雇佣了4名工人，每名工人每年的工资5万元左右，人工费和房租一共36万元。“一天的营业额在2000元左右，去掉成本后就剩不下多少了。”张先生说。
张文韬也意识到了目前的问题，他告诉记者，老点心的市场潜力巨大，他从中看到了商机，目前正在找合伙人，“引入资金和管理模式，将老点心店做大做强。”
除了资金，刘女士认为老手艺的传承也是一大问题。记者见到刘女士时，她正在厨房揉面，准备制作蜜三刀，“你可以看看，从发面到揉面，再到熬糖浆全是我一个人。”她说，虽然雇了几个人，但一些关键工序都需要自己来完成。
“菠萝酥、卷心条、希凡泥、猫耳朵……我觉得现在会做这些点心的人已经不多，我也想找个徒弟，可年轻人大多没这份耐心，也受不了这份苦。”刘女士说，现在老点心很受欢迎，真心希望能把这种味道传下去。
老点心要学会“包装”
“新式点心兴盛，其实有很多值得学习的地方。”岛城一家食品企业的负责人表示，新式点心注重包装，礼盒和包装纸盒做工精美，无论是送人还是自己消费，都感觉上档次，而一些老式点心，经常是随便用塑料袋一装，本来是好东西，这样一来很容易让人“看低”。
一家食品连锁企业的孙经理告诉记者，目前老点心的附加值不高，一个很小的西式甜点能卖到10块钱，而一斤鸭尾酥才卖20多块钱。对于企业来讲，只有不断产出高附加值产品，卖出好价钱，才能获得较高经济效益，并快速发展。他建议，老牌的点心企业应该通过营销来提高产品的附加值。
“老点心的消费群体多为老年人，他们消费能力有限，应该吸引更多年轻人关注。”一餐饮企业企划部的工作人员说，老点心也要有所创新，迎合年轻人的口味。
制作蜜三刀 工序很复杂
生华林的刘女士告诉记者，制作蜜三刀要用面粉、麦芽糖、芝麻、花生油、水等，工序十分繁琐，大体过程如下：
首先要做皮面和面饼，制作皮面是为了“托住”面饼，做面饼要加入麦芽糖和油。做好后，在皮面上刷一层水，把面饼放在上面。第二步，整个面饼上撒上芝麻，用擀面杖用力擀，然后把面饼切成方块。第三步，将切好的方块炸至金黄，然后放入熬好的糖再浆中浸泡，完全浸透后捞出，稍微一控，就做好了。
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