猪肉牛肉做成丸子价钱一个样 鉴别肉丸有高招

天一冷，又到了吃火锅的好时节，除了涮羊肉，各色肉丸也是火锅的必选食材之一，大超市早早地列出专柜供市民选择。11月13日，记者走访发现，肉丸售价要比鲜肉便宜不少，一斤普通牛肉丸售价不到10元，但一斤牛肉至少30元，肉丸中到底有多少肉，很多顾客心里打了个问号。不过专家表示，含肉量少、甚至没有肉，并不代表肉丸就有问题，一些仿生肉丸照样可以吃，只是选购时尽量选择正规厂家及商超销售的产品。

■探访肉丸价格和肉的品类无关

13日，记者首先来到宁夏路一家大型超市，两处冷柜都摆放着各式冰冻肉丸，比如猪肉丸、牛肉丸、墨鱼丸、虾丸及仿生食品。“这种撒尿墨鱼丸好吃，虾丸味道也不错。”促销人员介绍，随着天气转冷，各种丸子销量有所增加。在新贵都集贸市场，肉丸、海螺丸、墨鱼丸等也很畅销，一家摊主介绍，这些丸子大部分是厂家机器做的，还有一部分是独家自制。

记者注意到，市场上8成以上的丸子是散装的，每斤售价从9元到18元不等，价格高低和肉质没有关系，而是依据个头大小和馅料来区分，也就是说牛肉丸、猪肉丸、羊肉丸都是一个价，其中普通实心小肉丸最便宜，带馅的大丸子要贵一些。

相对肉丸来说，鲜肉的身价可就不同了。其中，猪肉价格每斤12元至15元，羊肉33元至50元，牛肉价格跨度更大，从30元至100多元不等。对比下来，即使最便宜的牛羊肉也要30多元一斤，但对应的肉丸却不到10元，不及肉价的三分之一。

■专家仿生肉制品也有营养

肉丸为何比鲜肉便宜这么多?一位在连锁火锅店工作的后厨透露，市场上的肉丸主要成分是淀粉和弹力粉，肉只占很小一部分，有些甚至一点肉都没有，全靠食品添加剂来调味。

根据国家《速冻调制食品》标准规定，肉丸主料肉占比不得低于10%。记者探访中也发现，肉丸外包装都注明主料肉含量大于10%，但散装制品只有售价没有肉料含量。

含肉量低的肉丸是否安全性也低?食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，事实并非如此，肉丸如果是纯肉制作，经过冷冻后口感会变差，为保持弹性，一般需要添加较多的淀粉和添加剂。市场上一些仿生食品的出现，让消费者开始担心，记者在各大卖场看到，不少肉丸明确标注为仿生食品。对此，阮光锋表示，仿生肉制品大多是用大豆蛋白加淀粉混合挤压而成，尽管营养无法完全模拟鲜肉，但其也含有蛋白质，而且脂肪含量比鲜肉要低。

不过，丸子毕竟是加工食品，早已失去材料原本的样貌，给一些不法商贩提供了造假空间。海慈医院营养科主任杨红建议，市民最好食用生鲜食品，如果非要吃肉丸，也要选购正规厂家或大型超市销售的产品。

■提醒鉴别肉丸记住4招

“望”：如牛肉丸，100%牛肉丸呈灰白色，若含其他肉类和添加剂则为暗黑色。

“闻”：质量差的肉丸血腥味、臊味、鸡精味浓，正宗肉丸经过冷冻没什么味道。

“尝”：将肉丸放入锅里煮熟，牛肉丸一咬很脆 ;假冒牛肉丸因加了太多的淀粉和添加剂，黏性很大。

“掂”：面粉做的牛肉丸一般较重，鲜肉做的较轻，用手捏能立刻返回原形。 文/图