信网12月4日讯 你在日本点份鳗鱼饭，里面的鳗鱼说不定就是咱们青岛加工制作的。日前，城市信报/信网记者探访了青岛的鳗鱼加工车间，车间每天仅煮鳗鱼的加工能力就是15吨，而且多是出口日本。据该车间工作人员介绍，日本超市鳗鱼片60%都是青岛造。而且鳗鱼的利用率很高，大的鳗鱼肉片出口、小的鳗鱼肉片做“寿司片”、鱼骨鱼头鱼肝做饲料，精深加工让一条鱼完完整整充分利用。超市里吃到的开袋即食鳗鱼究竟是如何制作的呢?跟随记者一块去看看吧。
A 日本超市60%的鳗鱼片来自青岛
一艘渔船上，三五个穿着长筒防水吊带裤的工作人员，忙着从盛满鳗鱼的方形水箱里挑挑拣拣。这是刚从深海里捕捞回来的星鳗鱼，他们将已经死亡的、畸形的、细小的鳗鱼挑出，剩下的活蹦乱跳的鳗鱼将运往加工车间。这是在临近青岛前湾港的鲁海丰码头，经常会看到的景象。
鳗鱼精深加工厂——烤鳗车间，就在码头附近。据工作人员介绍，该车间仅仅是煮杀活鳗鱼，每天的加工能力是15吨。
城市信报/信网记者探访烤鳗车间了解到，所有的程序基本都是人工操作。包括活杀鳗鱼的部分，完全处理就需要七八个步骤：放血、去鳍、开片、去内脏骨刺、去头、修剪和称重等。“去刺儿的部分比较麻烦，需要反复检查。”烤鳗车间的车间主任周平告诉记者。处理鳗鱼的案板上有一个凸出来的小钉子，会将鳗鱼头固定在这里，然后沿着鱼脊纵向将鱼切成两片。之后去内脏，去头，只剩下可以食用的两片鱼肉。加工要求一点鱼刺都不可以留，所以会由专门的工作人员“摸鱼片”，若有硬刺儿，再重新切除。
据了解，该公司年综合水产品加工能力达5万多吨，年出口产品3万吨。水产精深加工主要是星鳗鱼和金枪鱼。“除了休渔期之外，我们基本都在工作。”工作人员刘先生介绍说，他们加工生产的鳗鱼大部分是出口日本。“公司到日本考察过，日本超市中60%的鳗鱼片都是来自青岛。”刘先生自豪地说。
B 不同口味的鳗鱼做法五花八门
欧洲、日本、韩国、美国……在青岛加工生产的鳗鱼销往十几个国家和地区。来青岛下订单，不同的客户也有不同的要求。蒸煮烤、甜咸鲜，不仅加工方式不同，口味也有多种差异。
在车间干了十多年的周平告诉城市信报/信网记者，有一次他们接到一个客户的订单，要求就是将活鳗鱼只加一点点盐水蒸熟。“那味道相当鲜，多高级的酒店估计都很难做出那种味道。”他说。要想做出客户的味道，就得“十八班武艺样样精通”。
煮锅、蒸笼、烤箱、速冻间、单冻机，各种蒸煮烤设备也让人大开眼界。煮锅一共有18个，大小形状类似于码头集装箱。煮熟的鳗鱼肉相当容易碎，所以必须将其放在“屉子”上，将“屉子”整体放入煮锅，煮熟后再整体吊出来。这个过程倒是很像煮“小笼包”。烤鳗鱼则有两种方式，一种是类似于“烤鸭”，转着圈烤。一种则用喷枪，类似于“焊烤”，喷枪喷火将鳗鱼烤熟。蒸煮烤，这些方式的时间多在30分钟左右。
而甜、咸、鲜等口味的调整，就得有“独家秘方”了。“调料都是我们公司自己配制，调料使用的原料全部是国外进口的。”工作人员刘先生介绍说。除此之外，还有生鱼片和熟鱼片的区别，有的还得把鳗鱼片做熟之后，在零下28℃的速冻间里速冻半个小时以上，这样才能达到最好的效果。
C 发现一个小黑点都得返工
城市信报/信网记者进入烤鳗车间时，工作人员正忙着将煮熟、速冻后的鳗鱼片称重包装。他们小心地从“干冻器”上取下鳗鱼片，称重后装进透明的塑料袋中。据了解，鳗鱼重量从10克到500克不等，8尾鳗鱼片装一袋。
另一条生产线上则是将每片鳗鱼切成四边形，因为这种鳗鱼片通常是用来放在寿司上，所以被称为“寿司片”。寿司片的大小要求很严格。每盘共有20片寿司片，每片重量大约为7克。据周平介绍，这种寿司片出口国外一公斤的价格是30美元，这样算来，每盒的价格在4.2美元左右。因为“寿司片”尺寸要求比较严格，难免会出现一些不够规格的“边脚料”，工作人员经常称之为“端材”。周平介绍说，500克装的“端材”售价通常为6美元左右，可以说是供不应求。
“做食品出口，国外客户的要求都近乎达到苛刻的水准。”周平感叹。在鳗鱼片装袋、贴标签、抽真空之后，车间里专门有一个检测区，三五个工作人员挨个产品进行检查，因为包装袋是透明的，若是鳗鱼片上有什么异物，都可以看得较清楚。
周平拿起一个包装袋，外面贴着“3”的标签，指给城市信报/信网记者看，煮熟的鳗鱼肉片里面是黄白色，但黄白色里有一两个“小黑点”。周平解释说，这是鳗鱼在蒸煮过程中，碎裂的皮粘在了黄白色肉上。因为鳗鱼的皮是黑色的，蒸煮后容易碎，一些碎片若是粘在里面的黄白色肉上，他们都得返工，将其去掉。
进车间得过三道坎儿
第一道坎儿：穿戴
剪指甲摘眼镜全副包裹
12月2日，城市信报/信网记者走进鲁海丰食品集团有限公司鳗鱼精深加工车间。进车间前，在换衣间就待了将近10分钟。
“我看一下你的指甲，指甲太长需要剪掉，眼镜也不能戴。”工作人员开始进行全面检查。因为要达到严格的食品安全标准，为防止携带细菌等，很多东西被禁止带入车间。包括手表、钥匙、耳钉、手镯、打火机、香烟等，易碎易丢的物品都禁止携带入内。
“指甲太长的话，容易携带细菌。而且到车间前需要戴手套，指甲太长容易将手套戳破。眼镜若是掉在地上碎了，碎玻璃掺入食品中就麻烦了，我们工作人员若是近视眼都戴隐形眼镜。”鲁海丰烤鳗车间车间主任周平解释说。
检查结束后，开始穿工作服。先是一次性口罩、头套、鞋套，之后是有护脖的帽子、白色大褂、白色长筒胶鞋。里三层外三层穿戴完毕后，工作人员又将城市信报/信网记者耳边的头发往帽子里塞了塞。穿戴结束后，看看镜中的自己，只有眼睛眉毛暴露在空气中。工作人员又仔细检查一遍后，终于批准穿戴合格。
第二道坎儿：洗手
多次洗手完全消毒还得“风淋浴”
穿戴合格后，城市信报/信网记者跟随工作人员下台阶赶往车间，本以为很快就可以看到鳗鱼加工，但下了楼梯打开厚厚的塑料门帘，又是两位“白大褂”人员把门。其中一位手上拿着一个白色的“粘毛轱辘”，在记者全身“滚”了一遍。“怕衣服上粘有毛发等异物，用这个粘粘。”周平介绍说，因为里面有熟食加工车间，若是带上一根毛绒被检测出来产品都得返工，所以提前检测尤其严格。
蹚过水漫半个靴子的消毒池，又来到了洗手池。洗手池有两排水龙头，每个水龙头的旁边还有一瓶洗手液，水槽外还有一个小水槽，里面盛满了消毒水。需要先用洗手液洗一遍手，洗手的同时用小刷子刷一下指甲。冲掉洗手液后，在消毒池里浸泡30秒。结束后还没完，工作人员会为你戴上绿色的胶皮手套，戴上手套后仍然再重新走一遍洗手消毒的流程。之后将戴着手套的手吹干，工作人员再喷一遍酒精含量75%的酒精。
这才算正式“整装”完毕，打开车间门，走过一人宽的“风道”。之所以叫“风道”，是因为“风道”两壁是一些风洞，有风吹出来对全身再进行一下清洁。“我们叫作‘风淋浴’。”周平说。“风淋浴”后，工作人员会再给手喷一遍酒精消毒液。这才是真正进入到了加工车间。
第三道坎儿：随时清洁
每15分钟冲一下地面
进入车间前，本以为会“天寒地冻”，但周平笑着说：“我们车间里是‘冬暖夏凉’。”车间的温度夏天在12℃到13℃，冬天的温度在10℃左右。这样的温度下，更有益于产品的加工。
而在车间内，除了刚开始的清洁外，更得经常清洁。“每15分钟冲一下地面，每半个小时洗一下手，换一下菜板等工具。”周平说。城市信报/信网记者在探访过程中发现，有的工人正拿着水管洒水冲洗地面。因为鳗鱼在切割等过程中，难免会有一些碎屑掉到地上，若是不经常清洁，卫生标准就得打折扣。另外，工作人员在工作过程中也得不停地清洁，连切鳗鱼的菜板都得过段时间就换洗一下。
周平2002年来到该车间工作，十几年过去了，他的印象是厂房面积越来越大，而食品标准则越来越严格。
文/图 城市信报/信网记者 孙晓琳
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