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为啥螃蟹一煮咋全是水?螃蟹的秘密你知多少

2014-10-10 13:12:58
责任编辑:铿锵

  深秋初冬正是螃蟹丰收的季节,既好又便宜。10月9日,城市信报记者走访了海鲜市场发现,现在母蟹正是加劲儿长黄的时候,壳里的蟹黄满满的。到底啥样的螃蟹才是“顶盖肥”?你知道煮出来的螃蟹水多,是为啥?螃蟹捞上来,为啥会“掉肉”?了解这些,你就是一个能读懂“螃蟹密码”的标准吃货。

  1 啥时的螃蟹能“顶盖肥”?

  10月9日,城市信报记者走访了海鲜市场发现,随便拿起一只螃蟹,用手摁下去,硬硬又发青,这表明蟹黄满满的。

  每年螃蟹的上市时间也完全不同 ,主要取决于温度何时开始降低。无论天气什么时候转凉,大闸蟹都需要足够的增肥时间,大约需要1个月。“今年的螃蟹上市时间就比往年晚了20天左右,是因为今年夏天高温期长,天气转凉比较晚。”小港水产品批发市场的摊主张林介绍说。

  城市信报记者走访了新贵都农贸市场和小港水产品批发市场发现,无论是大闸蟹还是海捕蟹,个头大了很多,尤其是海蟹,随便挑一个,体重在半斤到一斤之间。摊主张林介绍说:“现在100斤螃蟹能出5斤蟹黄,再下去半个月,100斤蟹黄能出来7斤蟹黄。”

  山东省海洋生物研究院研究员李成林介绍:“现在是母蟹最肥的时候,但公蟹更鲜美。中秋节前吃公蟹。过了10月份,吃母蟹,因为它开始长黄,肉也比较多,肥度十分好。”

  2 螃蟹煮熟咋出了大量水?

  “捕捞上来的螃蟹看着都挺肥,一煮熟了咋就出了那么多水?”市民王先生最喜欢吃螃蟹,在螃蟹丰收的季节,几乎每周都要吃上一次。令王先生不解的是,为啥每次都挑肥的螃蟹,回家煮熟了,锅里却剩下大量的水。“花了这么多钱,感觉净剩水了。”王先生觉得不值,但他不知道该咋挑螃蟹。

  城市信报记者带着这个疑问咨询小港水产品批发市场的摊主王老板,他解释说:“这个跟螃蟹产地有关系,本地的螃蟹肉紧实,煮出来水少一些。南方的螃蟹长得快,煮出来水就多。”还有的摊主解释,这可能跟螃蟹换壳有关系,刚换壳的螃蟹水多。

  城市信报记者随后咨询了山东省海洋生物研究院研究员李成林。李成林解释说,大部分的海捕螃蟹为了更好保存,摊主或者捕捞者会往水里面加盐。“加了盐后,螃蟹不吃食只喝水,导致螃蟹含水量很高,一旦煮熟了,就有大量的水分流失。”李成林介绍。这就是为啥很多顾客挑了又肥又大的螃蟹回家,放锅里一煮熟,大量的水分留在锅里,其实这些水分是螃蟹喝进去的盐水。

  3 螃蟹为啥放着会“掉肉”?

  螃蟹一捞上来,为啥放着会“掉肉”?城市信报记者走访市场时发现,大量的螃蟹被五花大绑摆在摊位上,用手戳一下 ,螃蟹的腿挣扎两下 ,摊主解释:“活不活看它们的眼睛。”这些被五花大绑的河蟹瞪着小眼四处看,精神头还不错。“就这么放着,不吃不喝,螃蟹也会自己掉肉,体重会减轻,螃蟹口感会受影响。所以 ,螃蟹最好吃现捕捞的。”摊主分析说。

  螃蟹捕上来,放在家里会变瘦掉肉吗?李成林说,这个跟“暂养”有关系。很多摊主进货后,会把螃蟹暂时储存一下。“其实不管是养殖的螃蟹还是捕捞的螃蟹,都要有一段‘暂养’的时间,这期间不再给螃蟹喂食,螃蟹有体能消耗。自然就变瘦了,所以口感变差。”

  要想让螃蟹不瘦,要做到低温、静止不动 、黑暗不见光,以降低其代谢功能,减少体内消耗。将大闸蟹用线绑紧,使其不能动弹。用浸透凉水的毛巾包好,不要太紧。装进开口的塑料袋或盆里,放入冰箱冷藏室即可。

  4 换几次壳才算是“成年蟹”?

  螃蟹生长过程会不断换壳,螃蟹一生要换几次壳?在新贵都农贸市场,摊主将成批进来的螃蟹进行挑拣,“壳硬的螃蟹就是长好的成蟹,价格会卖到40到50元一斤,这种螃蟹就是好螃蟹。一些壳软肉松的螃蟹被挑出来,20元一斤也卖,反正基本不赚钱。”摊主介绍说。“这些螃蟹都是一个筐子捞上来,不像养殖的螃蟹可以专门挑成熟的,已经捞上来也没办法。”

  李成林说:“一般来说,螃蟹要蜕皮6次以上,从10月份开始,气温变低螃蟹就不再蜕皮,开始长肉了。正常来讲,过了中秋节,一直到农历十月是螃蟹最肥的时候。螃蟹在22摄氏度的水温里蜕皮很快,7到10天就蜕皮一次。这时候捕捞上来的螃蟹,不仅口感不是很好,而且卖相不好。”

  据介绍,蟹幼体每蜕一次皮就变态一次,也就分为一期。每蜕皮一次它的体重均有飞跃式的增加,从大眼幼体逐渐增至250g的大螃蟹,要换壳很多次,每次都是过一次生存大关。

  5 河蟹藏橱底一周咋还活着?

  市民孙女士买了几只大闸蟹解馋,有一只不小心爬到橱底下 。“当时没太在意,觉得不容易掏出来,我们就没有管 。”孙女士介绍,但一周后她在厨房的角落里发现了这只大闸蟹,活得好好的。这只坚强的大闸蟹让孙女士一家惊讶不已。

  “淡水蟹的存活期比海蟹要长,容易保存。在生长过程中,大闸蟹养殖在池水中,为了防止大闸蟹逃跑,养殖户都会在池子边挂上一道网,螃蟹经常爬上网晒太阳。也就是说,在生长的过程中,大闸蟹已经习惯了陆地的生长环境,即便在20摄氏度以上的环境里,它们活7天也不成问题。”李成林说,“然而海蟹大部分都生活在海底,一旦捕捞上岸脱离了正常的生长环境就很容易死亡。所以我们经常看到,摊位上不少商贩要把海螃蟹放在水中加盐充氧气,是为了模拟海蟹的生活环境,让它们存活时间更长一些。河蟹的存活期确实比海蟹要长。”

  6 本地蟹和外地蟹怎么区分?

  怎么挑选好的螃蟹?山东省海洋生物研究院研究员李成林支了几招:首先,挑蟹的时候一定要挑活的,大家可以戳戳蟹的后背,看这个蟹够不够生龙活虎,现在人都是讲究吃活肉的,死肉不但没有鲜味,有的甚至不利于人体健康,死螃蟹更是不能吃,会中毒。

  要学会看蟹,尽量选体格大的,个大肉自然多,蟹色以青背白肚为主,蟹毛要多,蟹的动作反应要灵活;要学会掂量螃蟹,同样体格儿的螃蟹,越重代表蟹的肉质越好,按按螃蟹的壳,越硬代表蟹越健康,软则证明蟹多半是空壳或是水灌多了。

  最后,要会识别蟹的性别,主要是通过肚脐来分辨,圆的是母的,尖的是公的,一般母蟹的蟹黄较厚实。还有一种是半圆半尖的叫做处女蟹,还有一种是肚脐超圆超宽的螃蟹叫排卵蟹,这种蟹看上去身宽体胖,实际上是空壳子。

  “今年螃蟹丰收,不管本地还是外地的螃蟹,产量都很好。今年捕捞量比往年大 ,所以价格偏低。同样是甲壳类,虾今年捕捞量不是很好,养殖情况不是很好,导致虾的价格更高。所以 ,今年老百姓吃螃蟹可以少掏钱。”李成林介绍。单纯凭价格不能区分本地螃蟹和外地螃蟹,他讲了几种挑选方法:“首先,外地蟹颜色淡一些,腹部洁白。本地蟹腹部淡白,因为本地水温相对低一些。其次,本地螃蟹腿部粗壮短,南方螃蟹腿部细长。这跟温度有关系,南方蟹长得快所以腿细长。本地螃蟹口感吃起来更好,掂量一下更重。”

  文 记者 李敏

  什么时候的螃蟹最肥?

  从10月份开始,气温变低螃蟹就不再蜕皮,开始长肉了。正常来讲,过了中秋节,一直到农历十月是螃蟹最肥的时候。

  螃蟹煮熟为啥出很多水?

  为了更好保存海蟹,摊主或者捕捞者会往水里面加盐。加了盐后 ,螃蟹不吃食只喝水 ,导致螃蟹含水量很高 ,一旦煮熟了,就有大量的水分流失。

  如何防止螃蟹存放时变瘦?

  要想让螃蟹不瘦,要做到低温、静止不动、黑暗不见光,将大闸蟹用线绑紧,使其不能动弹。用浸透凉水的毛巾包好,不要太紧。装进开口的塑料袋或盆里,放入冰箱冷藏室即可。

  怎么区分本地蟹和外地蟹?

  外地蟹颜色淡一些,腹部洁白。本地蟹腹部淡白,因为本地水温相对低一些。其次,本地螃蟹腿部粗壮短,南方螃蟹腿部细长。

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