深秋初冬正是螃蟹丰收的季节，既好又便宜。10月9日，城市信报记者走访了海鲜市场发现，现在母蟹正是加劲儿长黄的时候，壳里的蟹黄满满的。到底啥样的螃蟹才是“顶盖肥”?你知道煮出来的螃蟹水多，是为啥?螃蟹捞上来，为啥会“掉肉”?了解这些，你就是一个能读懂“螃蟹密码”的标准吃货。
1 啥时的螃蟹能“顶盖肥”?
10月9日，城市信报记者走访了海鲜市场发现，随便拿起一只螃蟹，用手摁下去，硬硬又发青，这表明蟹黄满满的。
每年螃蟹的上市时间也完全不同 ，主要取决于温度何时开始降低。无论天气什么时候转凉，大闸蟹都需要足够的增肥时间，大约需要1个月。“今年的螃蟹上市时间就比往年晚了20天左右，是因为今年夏天高温期长，天气转凉比较晚。”小港水产品批发市场的摊主张林介绍说。
城市信报记者走访了新贵都农贸市场和小港水产品批发市场发现，无论是大闸蟹还是海捕蟹，个头大了很多，尤其是海蟹，随便挑一个，体重在半斤到一斤之间。摊主张林介绍说：“现在100斤螃蟹能出5斤蟹黄，再下去半个月，100斤蟹黄能出来7斤蟹黄。”
山东省海洋生物研究院研究员李成林介绍：“现在是母蟹最肥的时候，但公蟹更鲜美。中秋节前吃公蟹。过了10月份，吃母蟹，因为它开始长黄，肉也比较多，肥度十分好。”
2 螃蟹煮熟咋出了大量水?
“捕捞上来的螃蟹看着都挺肥，一煮熟了咋就出了那么多水?”市民王先生最喜欢吃螃蟹，在螃蟹丰收的季节，几乎每周都要吃上一次。令王先生不解的是，为啥每次都挑肥的螃蟹，回家煮熟了，锅里却剩下大量的水。“花了这么多钱，感觉净剩水了。”王先生觉得不值，但他不知道该咋挑螃蟹。
城市信报记者带着这个疑问咨询小港水产品批发市场的摊主王老板，他解释说：“这个跟螃蟹产地有关系，本地的螃蟹肉紧实，煮出来水少一些。南方的螃蟹长得快，煮出来水就多。”还有的摊主解释，这可能跟螃蟹换壳有关系，刚换壳的螃蟹水多。
城市信报记者随后咨询了山东省海洋生物研究院研究员李成林。李成林解释说，大部分的海捕螃蟹为了更好保存，摊主或者捕捞者会往水里面加盐。“加了盐后，螃蟹不吃食只喝水，导致螃蟹含水量很高，一旦煮熟了，就有大量的水分流失。”李成林介绍。这就是为啥很多顾客挑了又肥又大的螃蟹回家，放锅里一煮熟，大量的水分留在锅里，其实这些水分是螃蟹喝进去的盐水。
3 螃蟹为啥放着会“掉肉”?
螃蟹一捞上来，为啥放着会“掉肉”?城市信报记者走访市场时发现，大量的螃蟹被五花大绑摆在摊位上，用手戳一下 ，螃蟹的腿挣扎两下 ，摊主解释：“活不活看它们的眼睛。”这些被五花大绑的河蟹瞪着小眼四处看，精神头还不错。“就这么放着，不吃不喝，螃蟹也会自己掉肉，体重会减轻，螃蟹口感会受影响。所以 ，螃蟹最好吃现捕捞的。”摊主分析说。
螃蟹捕上来，放在家里会变瘦掉肉吗?李成林说，这个跟“暂养”有关系。很多摊主进货后，会把螃蟹暂时储存一下。“其实不管是养殖的螃蟹还是捕捞的螃蟹，都要有一段‘暂养’的时间，这期间不再给螃蟹喂食，螃蟹有体能消耗。自然就变瘦了，所以口感变差。”
要想让螃蟹不瘦，要做到低温、静止不动 、黑暗不见光，以降低其代谢功能，减少体内消耗。将大闸蟹用线绑紧，使其不能动弹。用浸透凉水的毛巾包好，不要太紧。装进开口的塑料袋或盆里，放入冰箱冷藏室即可。
4 换几次壳才算是“成年蟹”?
螃蟹生长过程会不断换壳，螃蟹一生要换几次壳?在新贵都农贸市场，摊主将成批进来的螃蟹进行挑拣，“壳硬的螃蟹就是长好的成蟹，价格会卖到40到50元一斤，这种螃蟹就是好螃蟹。一些壳软肉松的螃蟹被挑出来，20元一斤也卖，反正基本不赚钱。”摊主介绍说。“这些螃蟹都是一个筐子捞上来，不像养殖的螃蟹可以专门挑成熟的，已经捞上来也没办法。”
李成林说：“一般来说，螃蟹要蜕皮6次以上，从10月份开始，气温变低螃蟹就不再蜕皮，开始长肉了。正常来讲，过了中秋节，一直到农历十月是螃蟹最肥的时候。螃蟹在22摄氏度的水温里蜕皮很快，7到10天就蜕皮一次。这时候捕捞上来的螃蟹，不仅口感不是很好，而且卖相不好。”
据介绍，蟹幼体每蜕一次皮就变态一次，也就分为一期。每蜕皮一次它的体重均有飞跃式的增加，从大眼幼体逐渐增至250g的大螃蟹，要换壳很多次，每次都是过一次生存大关。
5 河蟹藏橱底一周咋还活着?
市民孙女士买了几只大闸蟹解馋，有一只不小心爬到橱底下 。“当时没太在意，觉得不容易掏出来，我们就没有管 。”孙女士介绍，但一周后她在厨房的角落里发现了这只大闸蟹，活得好好的。这只坚强的大闸蟹让孙女士一家惊讶不已。
“淡水蟹的存活期比海蟹要长，容易保存。在生长过程中，大闸蟹养殖在池水中，为了防止大闸蟹逃跑，养殖户都会在池子边挂上一道网，螃蟹经常爬上网晒太阳。也就是说，在生长的过程中，大闸蟹已经习惯了陆地的生长环境，即便在20摄氏度以上的环境里，它们活7天也不成问题。”李成林说，“然而海蟹大部分都生活在海底，一旦捕捞上岸脱离了正常的生长环境就很容易死亡。所以我们经常看到，摊位上不少商贩要把海螃蟹放在水中加盐充氧气，是为了模拟海蟹的生活环境，让它们存活时间更长一些。河蟹的存活期确实比海蟹要长。”
6 本地蟹和外地蟹怎么区分?
怎么挑选好的螃蟹?山东省海洋生物研究院研究员李成林支了几招：首先，挑蟹的时候一定要挑活的，大家可以戳戳蟹的后背，看这个蟹够不够生龙活虎，现在人都是讲究吃活肉的，死肉不但没有鲜味，有的甚至不利于人体健康，死螃蟹更是不能吃，会中毒。
要学会看蟹，尽量选体格大的，个大肉自然多，蟹色以青背白肚为主，蟹毛要多，蟹的动作反应要灵活;要学会掂量螃蟹，同样体格儿的螃蟹，越重代表蟹的肉质越好，按按螃蟹的壳，越硬代表蟹越健康，软则证明蟹多半是空壳或是水灌多了。
最后，要会识别蟹的性别，主要是通过肚脐来分辨，圆的是母的，尖的是公的，一般母蟹的蟹黄较厚实。还有一种是半圆半尖的叫做处女蟹，还有一种是肚脐超圆超宽的螃蟹叫排卵蟹，这种蟹看上去身宽体胖，实际上是空壳子。
“今年螃蟹丰收，不管本地还是外地的螃蟹，产量都很好。今年捕捞量比往年大 ，所以价格偏低。同样是甲壳类，虾今年捕捞量不是很好，养殖情况不是很好，导致虾的价格更高。所以 ，今年老百姓吃螃蟹可以少掏钱。”李成林介绍。单纯凭价格不能区分本地螃蟹和外地螃蟹，他讲了几种挑选方法：“首先，外地蟹颜色淡一些，腹部洁白。本地蟹腹部淡白，因为本地水温相对低一些。其次，本地螃蟹腿部粗壮短，南方螃蟹腿部细长。这跟温度有关系，南方蟹长得快所以腿细长。本地螃蟹口感吃起来更好，掂量一下更重。”
文 记者 李敏
什么时候的螃蟹最肥?
从10月份开始，气温变低螃蟹就不再蜕皮，开始长肉了。正常来讲，过了中秋节，一直到农历十月是螃蟹最肥的时候。
螃蟹煮熟为啥出很多水?
为了更好保存海蟹，摊主或者捕捞者会往水里面加盐。加了盐后 ，螃蟹不吃食只喝水 ，导致螃蟹含水量很高 ，一旦煮熟了，就有大量的水分流失。
如何防止螃蟹存放时变瘦?
要想让螃蟹不瘦，要做到低温、静止不动、黑暗不见光，将大闸蟹用线绑紧，使其不能动弹。用浸透凉水的毛巾包好，不要太紧。装进开口的塑料袋或盆里，放入冰箱冷藏室即可。
怎么区分本地蟹和外地蟹?
外地蟹颜色淡一些，腹部洁白。本地蟹腹部淡白，因为本地水温相对低一些。其次，本地螃蟹腿部粗壮短，南方螃蟹腿部细长。
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