3日下午1点左右,闽江路上的船歌鱼水饺还不时有客人进入。
高端餐饮业消费疲软,迎来大洗牌,与之形成鲜明对比的是,大众餐饮分外火爆。以年夜饭预订为例,还差半个月才过年,一些餐馆早订满。业内人士分析,刚性需求加上消费者的从众心理助推了特色大众餐饮崛起。而在未来,大众餐饮将会机遇与挑战并存,市场仍需进一步细分。
为吃顿饭甘心排队俩小时
3日中午12点40分左右,记者来到位于闽江路的船歌鱼水饺门前,前来就餐的顾客陆陆续续地走进饭店,饭店门前的停车位早已停满了车,不见一个空位,走进饭店,只见大厅里坐满了与家人或朋友聚餐的顾客。前台工作人员告诉记者,饭店内不管大堂还是包间都满了,要就餐还得等一会儿。“几个朋友从济南来青岛出差,就想带他们尝尝青岛特色的海鲜,这里位置不错,环境也好,就带朋友来尝尝鲜。”说起选择船歌的原因,正在等待上菜的市民冯先生告诉记者,“虽然人多了点,上菜需要等一会,但这不正是说明这里有特色受欢迎嘛!”
同样火爆的场面还出现在江西路的开海饭店。1点左右,记者来到这家饭店门口看到,停车场仍然满满当当,有两辆车正停在马路上排队,等着有吃完饭的顾客出来空出车位。进入饭店内,只见饭店里面桌桌有人,还有顾客正在排队等座位。“我们从11点半开门营业,很快店里就满了,来的时间晚点就得排队,夏天旺季的时候最长要等个10桌,需要排队一两个小时。”开海饭店营销部一名闫姓负责人告诉记者。这名负责人介绍,店内共有10个包间,大厅里能容纳21桌客人,一般一天接待人数能有近300人,多的时候能到600人。“我们晚上的打烊时间是9点,但快打烊的时候你来看看,店里顾客还是满的,甚至那时还有人排队等着就餐。”这名负责人介绍。
半个月后的年夜饭,有饭店满了
就在高端餐饮业遭遇寒冬时,船歌、开海、老船夫等面向普通消费者的大众餐饮企业却依靠自身特色吸引了一大批的消费者,抓住了机会逆势上扬。记者从青岛市商务局商贸处了解到,2014年青岛市所有餐饮企业销售额达到374.7亿,同比增长了12.4%,在高端餐饮企业消费力走低的情况下,大众餐饮企业成了餐饮市场增收的主要贡献力量。船歌总部一名张姓工作人员告诉记者,目前公司在青岛一共有12家店面,在餐饮业整体大环境并不乐观的情况下,公司的营业额却比前两年有所增长,“我们去年新开了两家分店,今年可能还会在华润万象城内再开一家。”这名工作人员介绍。
由于大众青睐,这些特色餐饮企业在年夜饭争夺中也占尽先机。记者了解到,虽然距离春节还有半个月,但一些大众餐馆的订座率已经达到了七八成,而有的饭店几乎全满。“我们饭店一共有70多个包间,现在已经全部预订满了,只剩下大厅还有几个空位置。”延吉路老船夫一名工作人员介绍,据介绍,为了吸引顾客,除了在价格上有所降低外,年夜饭的菜品也有所变化,还针对市民的口味推出了比较受欢迎的家常菜等。
刚需加从众心理,特色餐饮崛起
说起近两年大众餐饮业火爆的原因,青岛市饭店和烹饪协会秘书长杨岩认为,如今随着公务接待用餐的减少,大多数聚会和宴请集中在了家宴和一些工薪阶层的聚会,这些聚餐追求的是“回归本质”的餐饮理念,“这些消费者不看重排场,他们想品尝的是原汁原味的菜品,吃点特色菜、家常菜,追求回家的感觉,因此像开海、船歌这种饭店受到了追捧。”杨岩介绍。
船歌、开海等饭店虽然是大众餐饮,但是人均消费百元左右,价格并不算很低,却成为入座率最高的几家餐馆之一。对此,青岛市商务局商贸处一名负责人分析认为,除了刚性需求外,消费者的从众心理也助推了这些特色餐馆的崛起。“消费者都有一种爱往最火爆的餐馆扎堆的心理,如果微博、微信朋友圈都在传一家餐馆多好多好,这家餐馆势必会受到很多的关注,通过这种口口相传的效应,餐馆很容易火爆,很多商家也利用这个机会采用微信营销的方式推广销售,启用公司的订阅号,或者在各自的朋友圈传播优惠促销信息,以营造一种供不应求、消费火爆的效果,增加神秘感。”就在这种氛围下,这样的餐馆想不红也难了,而一旦人气火爆,就会吸引来更多的顾客前来光顾。
机遇挑战并存,大众餐饮市场仍需细分
在高端餐饮遇冷的形势下,大众餐饮机遇与挑战并存。杨岩认为,随着越来越多的高端餐饮企业开始抢滩大众餐饮市场,大众化的餐饮企业也将会面临更严峻的竞争。目前,大众餐饮正在步入黄金发展期,未来的大众快餐发展还将继续走高,高端餐饮为面对市场需求的转变,正努力向大众餐饮靠拢,以期在新一轮洗牌中重获生机,这将会给大众餐饮企业造成不小的压力。
除了高档酒店外,这些企业还将会面临同类型餐馆的竞争,“这种特色餐饮投入较少,一旦模式成功能迅速复制,市场上会出现越来越多的模仿者,只要有一家店火了,之后肯定会有跟风的,这种情况下企业就应该在菜品品质上做足功夫。同时,抢占市场先机同样重要,谁先在市场中传开口碑,谁就能在市民心中落下深刻印象,有了固定的消费群体,才能保持住竞争力。”此外,随着整个餐饮行业的洗牌,目前社区餐饮、老年餐饮、休闲餐饮的市场需求巨大,因此大众化餐饮市场也需进一步细分,瞄准特殊人群提供定制服务,以多元化拓展市场,寻求新的增长点。
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