把控面粉和碱面的比例——手擀碱水面

手擀面是比较有代表性的“家的味道”，有谁没有吃过自己妈妈擀制的手擀面呢;把面和的硬硬的饧好后擀的薄薄的，再把面切得细细的，拎起来抖散，扔到开水锅里。面条在柴火锅里滚上滚下，等面条煮好了捞在碗里浇上浇头，就着小咸菜美美的热热的呼啦啦吃上几大碗，等汗珠自鼻尖冒出来，爽气!

关于手擀面给我的印象我所能够描述的就是这样子，想想小时候放学后守在锅台边等着吃面条的样子是那样的虔诚，是那样的不成体统。今天做次手擀面，用来回忆一下小时候的味道，那种家的味道。

碱面是中常见的是食品添加剂，以前家里蒸馒头用“面引子”时，为防止过酸都会放上一点碱用来中和一下。碱面在这中间不止是起着调和酸碱度的作用，放了碱的面团擀成面条后变得劲道起来，口感也爽滑起来，南方的“热干面”用的就是碱水面。碱水面之所以在南方流行而不是在北方，应该与水土有关;北方水含矿物质多呈碱性就是俗称的“硬水”，人们的饮食呈碱性，南方则正好相反，因此碱就成了调和剂。没有吃过南方的碱水面，那就按照过去蒸馒头的配方来调剂面粉和碱面的比例，可能与真正的碱水面的配方有出入，那我的碱水面就叫做“山寨版的碱水面”吧。

[材料]：面粉、精盐、食用碱

面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5

1、取干净碗倒入清水，调入5克精盐。调入3克(半汤匙左右)的食用碱，调匀。

2、面盆里倒入500克的面粉(两人量)，倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软。

3、取出面团揪成小一点的面剂，用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片。

4、把擀好的面片洒上一层干面粉，折叠起来。在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。

5、用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条，宽窄随意。往切好的面条上撒上干面粉,把面条的一端扯到擀面杖上。

6、把面条提起来，抖掉多余的面粉。把擀好的面条码放在盖帘上，如果擀的面条较多可以把擀好的湿面条装在干净的食品袋里放入冰箱冷冻起来，需要时候直接下开水锅无需解冻。

1、手擀面条最好是随吃随做，晾干的面条比湿面条或冷冻面条口感要差很多。

2、手擀面因是湿面，煮时候锅里要添入比煮挂面多的清水。

3、面粉、精盐、食用碱的配入比例：100:1：0.5。