新体验新追求
改良引来年轻人
老字号要有传承,要有规矩;同时也要有变化,跟上时代。沈健基说,新时期仍然要继承过去的细致,比如说九转大肠,清洗、煮、烧,制作都是用老的烹制方法,换了手法就没有了老口味。
为了适应市民口味,出现了更清淡、更环保的吃法,比如在爆炒腰花的基础上增加了芫爆腰条、炝腰花、炸烹腰花等。一个菜演变成四五种做法,有更大的空间让顾客选择。蹄筋过去主要是葱烧,经过研发把蹄筋切成段,用蛋清加入枸杞炒,做成的芙蓉蹄筋颜色亮,不油腻,还养生,此外如香拌蹄筋等还可以凉拌着吃。
为提升菜品、适应时代,1999年至2009年,春和楼曾邀请宁波状元楼、上海德兴馆、苏州松鹤楼、苏州得月楼、武汉老通城、杭州楼外楼等十来家百年老字号,齐聚岛城献艺,交流各自的名菜,并取长补短、提升自身品质。
比如,红烧肚当是当时德兴馆的名菜,原材料是草鱼,色泽鲜嫩、汤汁入味,春和楼厨师加以改良后,减掉了上海菜过甜的感觉,增加了咸和鲜,很快被评为青岛名菜。松鼠桂鱼本来是松鹤楼的拿手名菜,春和楼厨师把原来的淡水鱼换成岛城的鲈鱼,将南方的番茄汁改为北方的糖醋汁,成为宴会、尤其是老年人寿宴的高规格菜品。
山东省烹饪协会会长李光璧表示,老字号、老品牌世代相传的工匠精神,其实是诚信为本的独特技艺,这种技艺本身也应该适应时代、与时俱进,以留住回头客,留住年轻人。
三大名楼变化大
老字号出路何在
在热播的电视剧《青岛往事》里,满仓和天佑、德发兄弟仨挣了钱之后,商议开公司吃饭的地方就是春和楼。老青岛人都知道,岛城有三大名楼,不过关于是哪三楼的说法并不一致。
青岛老字号企业协会相关负责介绍,三大名楼有两个阶段:上世纪40年代及其之前,指的是春和楼、顺兴楼和聚福楼。上世纪50年代以后,三大名楼指春和楼、顺兴楼和三盛楼,后来因为失火、经营不善及城市发展需要等原因,聚福楼、顺兴楼的主楼都被拆除,三盛楼也因为周边建设的原因,离开主楼挪往李沧区其他地方卖蒸饺和包子。
老字号不能离开主楼店,沈健基认为,这也是春和楼为何百余年来坚守在中山路的原因,因为一旦失去主楼店,没有了那种历史氛围和沧桑环境,感觉就不一样了。
大陆茶庄、福生德茶庄、小红楼、苟不理、万通酱园、谦祥益、瑞蚨祥、震泰、青岛食品商店……这些原本在中山路附近的老品牌、老字号近年来不断消失,尚存的也多处在惨淡经营的状态。
而在4月18日春和楼125周年纪念仪式上,市商务局服务与贸易处工作人员陈友涛表示,老字号对文化传承比较到位,其他方面还有很大的提升空间。
那么老字号该如何突围呢?作为中华老字号工作委员会的副秘书长,沈健基也认为,老字号有困难也有优势,其中优势就是有传承而来的企业文化,有百姓公认的口碑和荣誉;有自身独特的经营不变的、在市场上占优势的产品。因而老字号首先要传承好自身的产品,在传承的基础上创新,并做好历史文化的传播,把独特文化与正常经营结合起来,这样才有生命力和根基。
其实,餐饮业的不景气,衰落的何止是老字号。海梦圆、小绍兴、勇丽、顺风肥牛等岛城红火一时的酒店,都关门或者转让他人。山东省烹饪协会会长李光璧表示,近两年来山东有60多家星级饭店被摘牌、降星或者改变其他产品,还有的饭店已经易手他人。春和楼本身经历了从高档向大众的转变,做外卖、面点以及其他服务创收,生存实属不易。
而沈健基的想法是,继续扩大香酥鸡和蒸饺专卖店,目前正在崂山区选址,争取两年内再开四到五家。让游客和市民不用跑老远就能品尝特色小吃,让老字号的餐饮服务更多人群。
文/本报记者 姜振海[编辑：光影]
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