连环关店潮后，济南“硕果仅存”的净雅八一店7月2日迎来一场婚宴。 记者苏冉 摄
“我们必须承认，属于净雅的辉煌时代已经不在了，高端餐饮未来已经没有出路，关店是为了有一个更好的未来。”7月2日下午，面对近日媒体热炒的净雅全国关店风波一事，净雅食品集团副总裁张桂金在接受本报独家专访时坦言，净雅败在风险预案准备不足，在“八项规定”等政策出台后，一直无法真正放下身段做大众餐饮。她透露，净雅早就想学习个别同行更换一个更加亲民的招牌，但碍于面子一直死守高端导致今日困局。她表示，净雅未来将全面关闭大店，只做精品小餐饮，目前集团正在与其他企业洽谈合作，年内将引进资本偿还拖欠的员工工资。
现实困境济南三家店关了俩 八一店也已欠工资仨月
济南三家净雅店关了两家，7月2日下午1点多，记者来到“硕果仅存”的八一店，此时店外摆放着充气拱门，餐厅内热闹非凡，不少参加婚宴的客人在把酒言欢，似乎这个红极一时的餐饮巨头并没有想象中的惨淡和不堪。然而在这个周六的黄金日子里，这家面积达18000多平方米的大型餐厅，仅接待了这一家婚宴，而同时位于市区东部的鱼翅皇宫大酒店却承担了7个家庭共计300多桌婚宴，仅此一项对比，净雅的尴尬不言自明。“我们只有这一个大厅，承担不了更多的婚宴。”在净雅已工作19年、济南八一店店总王女士告诉记者，他们一桌婚宴最低标准2300多元，且只有周末才有婚宴消费，对该店增收帮助并不大。
记者采访了解到，与净雅同属高端餐饮的鱼翅皇宫大酒店及时转型，重新装修整合出多个用餐大厅，最多可承受8个家庭近三千人用餐。而净雅在“八项规定”出台后一直没有根据现实做出大的改变，对此，该店店总王女士不愿过多表态，仅仅表示无奈。“我们店并没有外界说的那么差，目前仍在盈利，但确实较鼎盛时期下滑严重。”她透露，该店2012年全年营业额超过1亿元，2013年后年营业额直线下降至5000万元左右，这几年基本维持在这个收入水平，但去除成本仍然稍有盈余。
至于媒体热炒的欠薪一事，王女士告诉记者，欠薪问题主要发生在尚在运营的净雅餐厅中，像他们八一店的职工已经连续三个多月没有领到工资了。不过济南已经关闭的明湖店，前几天集团已经拨款结清了该店员工欠款，而另一家关闭的高新店也在核算中，预计近期集团也将拨款清偿欠款。
为何还在经营中的八一店盈利却出现了欠薪情况呢?对此，王女士叹了口气说，净雅集团要求旗下门店必须上缴所有经营收入，由集团统一安排，而作为店总的她并没有收入支配权。在净雅面临目前这种经营困难时，用盈利门店收入补闭店员工工资的缺口，成为不得已的手段，尚在经营中的门店职工只能暂时跟着过紧日子了。不过她透露，虽然拖欠工资，但是净雅并没有降薪，这一点还是非常人性化的。
自揭内幕 存“幻想”死守高端，若及时转型或尚有生机
在谈到为何另外两家店关闭而八一店还能活下去时，王女士表示，是其他店的店总经营思路出现了问题，加之租金压力太大，关店也是情理之中。而八一店的餐厅房产是净雅自己投资盖的，不存在租金问题，压力相对小些。
7月2日下午，在舆论漩涡中的净雅集团高层终于不再沉默，该集团副总裁张桂金致电本报记者主动表达了对净雅关门事件的看法。“我们不回避现实，净雅确实遇到了很大的困难，各地多家门店持续亏损，资金严重紧张，经过综合考虑，我们最终选择了关店自救，也是为将来更好发展做准备。”她直言，属于净雅的高端餐饮时代已经一去不复返了，她不认为高端餐饮还有美好的未来。
“企业从诞生之初就立足高端餐饮市场，何为高端，就是不允许有一个环节是随随便便马马虎虎的，例如，一根芹菜只取中段菜心，其他段都得扔掉，这种精益求精的思路是净雅的成功秘诀。”在谈及净雅失败原因时，张桂金表示，当“八项规定”等政策出台后，企业曾观望犹豫过，不愿意也不想马上进行所谓的转型改变，集团高层错判认为，高端餐饮市场不会就此被一棍子打死，净雅多年的品牌积累和经营思路不能轻易否定，政府招待和商务招待未来还是净雅的主要收入点。
而这种对风险评估不足导致的后果是，由于没有行之有效的应对预案，净雅被竞争对手全面超越，当诸如鱼翅皇宫等在大搞大众餐饮揽客时，净雅仅仅是降低了一些菜品价格，但主营仍然是海鲜类等高价位菜品，且碍于成本压力，单人用餐价格仍然在百元以上，而在政府用餐等主要目标客户人群逐渐流失后，净雅的预期落空了。
张桂金说，不是净雅做不了大众菜，而是净雅不愿意降低菜品质量去迎合别人。比如有的高端餐饮店能把婚宴降到1000多元一桌，且承诺让客人吃到海参或者鲍鱼什么的，但是净雅绝不会这么做，因为那种价位质量的海参是没法吃的，企业不能坑人，宁愿守着高端过日子。
看到有同行改名后做中档餐饮也很红火，他们也动过心，但集团最终还是舍不得丢下净雅这个金字招牌，这种固执现在想来的确是错的，毕竟辉煌的净雅已经成为历史了。
未来出路彻底关闭 现有门店一家不剩
“其实我感觉在‘八项规定’一出台时就应该考虑关闭几家大型门店，那时候如果放下身段和面子，及时瘦身，净雅不至于此。”王女士认为，净雅的单店规模太大，运营成本太高，在形势发生变化时应该及时调整，紧急关掉几个门店自救其实反而是好事。在亏损硬撑到今天仍然难以逃避被迫关店的现实，让每个净雅人都感到很难过。
然而，现实情况是，净雅关店其实才刚刚开始，未来净雅传统门店将彻底退出历史舞台!“净雅之前发展太顺了，遇到现在的挫折也未必都是坏事，既然这样了，那就彻底转型吧，集团要下大力气重新开始了。”张桂金透露，未来净雅将两条腿走路，一是彻底关闭现在的传统门店，一家不剩，也就是说在不远的将来，八一店也将彻底退出。但考虑到净雅多年积累的资源和影响力，企业将在各地市保留一到两家精品小店，具体做法是在星级酒店租赁十几个包间，仍然专注于高端餐饮服务，面向VIP等老客户，让那些认同净雅的消费群体仍然可以吃到地道的净雅菜。
二是积极与国内多家知名企业对接洽谈。净雅方面以物业、人员和管理入股，投资方负责偿还净雅债务以及对旧有餐饮进行重新改装，组合成立新的公司，但具体做哪一个行业，张桂金表示肯定是服务业，但因尚处于谈判阶段，核心信息不方便透露。她表示，投资方资金到位后会第一时间清偿员工工资，而时间最晚不会超过今年年底。
[编辑：亚麦]分享
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