青岛寻蹄记：探源头 流亭猪蹄始于清朝

原标题：青岛寻蹄记

酱猪蹄这道菜在青岛的饭桌上畅行不衰。记者走过全国不少城市，吃过很多外地名店，真没发现有像青岛这样，大小酒店都将猪蹄做为重要食材摆在店里，除了酱猪蹄，还有猪蹄冻等等。因为青岛人爱吃猪蹄，青岛的流亭猪蹄成了青岛人最爱的特色食品之一。好的酱猪蹄是怎么做出来的?且看生活记者为你一一道来。

选猪蹄 看颜色还要试手感

在青岛，大家都喜欢吃猪蹄，无论是酱猪蹄、烤猪蹄还是扒蹄，都是百姓餐桌上的常见菜。你知道猪蹄怎么选择吗?什么颜色的猪蹄才是正经颜色?前蹄好吃还是后蹄好吃?记者采访了小鲍岛市场销售猪肉及制品的宋世维。

宋世维是高密人，在青岛二十多年了，一直从事猪肉的销售工作。一块猪肉他看一眼，马上就能说出猪肉的位置，生猪的大小，有无病害。他告诉记者，选择猪蹄要从这几个方面入手。首先，看猪蹄的大小。因为有的猪脚浸泡过，所以显得胖大臃肿，给人不自然的印象，而正常猪脚显得较小，且整体有型。其次看毛孔。猪脚上的毛孔，若是不明显或者毛孔细小，可以买。若是毛孔粗大或者比较明显，建议不要买。第三看颜色。猪脚外皮颜色，通常为泛着红光的白色，再看皮内的肉，若是鲜红色，为正常猪脚。如果是惨白色或者暗黑色等不正常颜色，建议不要买。第四捏捏试试。通常猪脚表皮跟里面的肉紧密粘连，捏一下很难分清肉和皮。若是捏的时候感觉到皮和肉有分离现象，请不要购买。第五闻闻看。通常新鲜猪脚有股肉腥味，而经过浸泡后的猪脚则散发出化学药品的怪味，或许这种气味不明显，但是仔细闻还是可以闻到的。

分前后 前蹄肉多后蹄骨多

很多人分不清猪的前后蹄，也不知道前后蹄的差别。宋世维介绍，猪前蹄每斤的价格比后蹄贵1.5元。猪前蹄现在每斤卖17.5元，后蹄只卖16元。猪前蹄有条大的蹄筋，是非常好的东西，胶质多。有人会在销售之前将这条大的蹄筋给抽出来单卖，你买的时候商家是不会告诉你的，而一般人也不容易看出来，如果买到这样的前蹄，那就跟后蹄的质量差不多了。

猪前蹄有个向后弯曲的弧度，猪前蹄肉多，瘦肉比肥肉多，骨头小而少，是做酱猪蹄红烧猪蹄的好材料。至于前后蹄怎么区分，其实很简单，就是看蹄子中间的两个长条型的骨头的长短，即使是商家把前后蹄截的长短一样，但长条型的骨头在一个蹄子上的比例还是会看出来的，长的为后蹄，短的为前蹄。后蹄更适合做火腿。

说产业 酱猪蹄一年销售上亿

酱猪蹄是我国的一道传统菜肴，在全国各地都能吃到，也是传统美食中满汉全席里的一道名菜。但是据记者了解，尽管全国各地都有猪蹄，但是还没有一个城市能像青岛一样，把猪蹄做成一个产业，而且这个猪蹄产业一年有好几个亿的营业额。

记者了解到，青岛的猪蹄品牌目前有几十个，其中有名的多集中在流亭街道，即所谓流亭猪蹄。流亭猪蹄不仅在青岛非常有名，而且在全国范围内，提起流亭猪蹄这道菜，都以青岛为正宗。市区很多食客都有过这样的经历，十几年前，为了吃一口猪蹄，开车到流亭镇的一个不起眼的小饭店排队等座。由于当时猪蹄生产能力有限，酒店只允许宾客在店内食用而不准外带。为了在家也能吃到猪蹄，很多人就在点餐时多点一两份，再偷偷带走。

作为一道色香味俱全的地方名菜，流亭猪蹄的特点是菜色油亮诱人，口味咸淡适中，味道鲜美且清爽不腻。从口感上讲，做好的猪蹄肉质软硬适度、组织紧密有弹性，耐人品味。青岛猪蹄做法除了酱猪蹄以外，还有烤猪蹄、琥珀猪蹄和炖猪蹄，口味除了酱香味道外，还有麻辣的口味等。

探源头 流亭猪蹄始于清朝

青岛做猪蹄最有名的两个店，复盛大酒店和鑫复盛大酒店，都和周钦公有关系。

记者了解到，流亭猪蹄的生产制作工艺历史悠久，始于1855年，始创人为周方绪。据说他精于烹饪技艺，研制创造了流亭猪蹄制作工艺。之后家中世代相传，至今第四代传承人周钦公。 1966年开始，周钦公把周氏流亭猪蹄这一传统手工艺食品重新整理，在继承祖传秘方的基础上，精心钻研新的酱制技艺和调料配伍，并结合现代饮食观念创新，使秘制猪蹄味道更加独特，使这一传统制品获得更广泛的称誉。1985年复盛饭庄重新开业，酱猪蹄重新回到市场。

后来复盛酒店一分为二，周钦公的大儿子周相贤负责复盛大酒店，周钦公和女婿杨仕真负责鑫复盛大酒店。虽然是都自家人，都是祖传的老配方，但是这两酒店因为竞争都发展得很快，短短十五年，都发展成了各自拥有几万平方米酒店的餐饮集团。复盛大酒店的复盛流亭猪蹄，鑫复盛大酒店的周钦公流亭猪蹄，也都各自注册了品牌。两家口味有何区别?大家不妨吃吃看。

买猪蹄 散装猪蹄味道更好

同样的食物原料，制作方式的不同，产生不同的口感。流亭猪蹄之所以好吃，当然基于它独特的祖传密制方法。复盛餐饮董事长周相贤介绍，复盛猪蹄在选料上，对猪蹄有着严格的把关，重量不能低于500克，而且只选用猪前蹄，每只蹄子必须有高营养的蹄筋，原料蹄子不允许经过任何浸泡，以防供货商对猪蹄进行漂白或增重。青岛鑫复盛餐饮董事长周钦公则说，除了选用好的猪蹄之外，各种天然名贵香辛料也要精挑细选，再辅以百年老汤，加净化水酱制，确保今天人们吃到的猪蹄有百年老味。记者了解到，由于制作过程中这两个品牌流亭猪蹄不添加任何防腐或着色剂，导致它的保质期如家庭制作的肉制品一般短。没有真空包装的酱猪蹄放在0-4℃的环境中最多可保存3天，真空包装的猪蹄放在0-4℃的环境中最多可保存15天。

好多人觉得，在酒店里吃的猪蹄比买回来真空包装的猪蹄口感更好吃。这是真的吗?一位从事食品研发的业内人士告诉记者，这个应该是真的。虽然堂食的猪蹄和真空包装的猪蹄质量没有区别，投料一致，但是两者的制作工艺还是有差别的。食品厂工业化生产的猪蹄由于要真空包装，会采用高温高压杀菌的方法，这就使得真空包装的猪蹄口感不像堂食的猪蹄那样筋道有味儿。专家建议，如果很快吃完，最好买散装猪蹄。如果要带往外地，或者想要保质期长一点的话，就买真空包装的猪蹄。

做猪蹄

老卤汤要积攒保留

如果你想自己在家动手做，也是不错的选择。虽然买一只生猪蹄也要20元，但是比酒店目前一只30多元的价格还是便宜不少。周相贤介绍，做酱猪蹄的秘诀就是注意老卤汤的积攒和保留，就是上一次的卤汤不要倒掉，澄清后放冰箱保存，下一次卤制的时候必然会味道醇厚且增色不少。家里没有老卤，也可以用他说的方法做出口感一流的猪蹄。

材料需要猪前蹄4只、香料包(八角、小茴香、桂皮、草豆蔻、山楂)、青岛特级酱油(最好不要用生抽、老抽代替)、冰糖、料酒、盐、葱段、姜片等。先将猪蹄清洗干净，飞水后用流水冲洗。准备好砂锅，放上猪蹄、复合香料，加入2勺黄酒、特级酱油，添水至锅的三分之二，放入葱段和姜片。小火炖煮约2-3小时，捞出(全程小火，保持汤不沸)。最后，将汤中杂物滗净，卤汤将猪蹄没过(剩下的自然晾凉后冰箱保存，做老卤汤)，自然冷却后，放冰箱，凝固成冻后，用小勺将表面的猪油刮干净(可以炒菜用)，切块装盘即可食用。

青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春