中国餐饮亟需“厨房改革”：从闲人免进到明厨亮灶

原标题：中国餐饮亟需“厨房改革”：从闲人免进到明厨亮灶

近日，中国餐饮巨头海底捞曝出“厨房出现老鼠”等卫生不良情况，北京市食药监局责令海底捞北京地区所有门店一个月内实现后厨公开，接受社会监督。这再次引发了公众对中国餐饮“厨房改革”的关注。

事实上，一场中国餐饮业的“厨房改革”正在悄然进行中。近年来，中国国家食品药品监督管理局在全国推行“明厨亮灶”工程，过去中餐厨房“闲人免进”的情形正在转变。

甘肃是全国最早推行“明厨亮灶”的省份之一，自2014年全面启动，截至去年底已完成95%覆盖。

中新社记者近日走访兰州安宁区、城关区、西固区一些中小型餐厅时看到，在前台大厅，挂着一台电子显示屏，专门切换直播后厨画面，厨师们如何烹饪、切配、做点心……一切尽收眼底。

在兰州鑫海餐厅，凉菜加工区以透明玻璃间隔开，热菜烹饪间全部装上了摄像头，24小时切换直播，食客可从“透明厨房”和“视频厨房”看到食物制作全过程。

甘肃省食药监局副局长王庆邦坦言，目前，监管人员少与监管范围广的矛盾比较突出，单靠食药监部门的力量还不够，而“透明厨房”让厨房后场曝光在消费者的眼皮下，发挥全社会的监督力量，使餐饮业自律，消费者吃得更加放心。

据第16届中国餐饮业连锁发展战略研讨会披露，调查显示，一线城市94%的消费者认为“明厨亮灶”能增加对餐厅的食品安全信任。不少网友对“明厨亮灶”提出新要求：直播镜头应多角度、全方位展示餐厅后厨场景，尽量不留死角，必须保证画面清晰度。

目前，江苏、湖北、广东、甘肃等多个省份都在推行“明厨亮灶”升级。甘肃省今年提出“互联网+食品安全”，王庆邦表示，该省从下半年加强网络食品的监管力度，将“外卖厨房”通过手机APP全程直播，实现可视化。

据2017上半年中国餐饮业运行报告显示，上半年全国餐饮总收入为18546亿元人民币，较2016年同比增长11.2%。在中餐繁荣的背后，确保“舌尖上的安全”成为其最大挑战。有专家分析，餐饮企业后厨透明化、公开化是大趋势。(完)