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贴秋膘不长肉 跟着大厨让你可以方向大胆地吃

2017-10-13 08:23:14
来源:青岛早报
责任编辑:亚麦
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原标题:贴秋膘 不长肉 跟大厨 大胆吃

贴秋膘,对很多美食爱好者来说,也许只是一个吃喝的由头。但老辈人说起“贴秋膘”,那就与秋季养生息息相关,大有讲究了。入秋后,人们的脾胃阳气逐渐旺盛起来,消化能力变强,能把吃的食物更好地转化成营养。这时候选择合适的食材适当进补,自然能够起到增强体质的作用。近日,记者便探访了几位大厨,学学如何做秋季营养菜,既贴秋膘不长肉,又能吃出秋冬健康来。

星级大厨的新派创意菜

最近鲁商凯悦酒店的BEBA海滩烧烤餐厅更换了一位新厨师长邱伟,他为记者带来了一道秋季创意菜——新派烤乳猪配养生菠菜饼。

“最开始有了灵感,是看到了秋风吹落红叶,作为厨师内心只想把秋天绚丽的色彩与菜品联系起来,然后就有了这道新派乳猪。”邱伟告诉记者,这道菜从营养上来说,最符合秋膘的概念,在大多数人眼里,印象中的烤乳猪颇有粤菜元素。但是在BEBA不一样,这道菜不仅融合了鲁味精髓,更将传统的鲁菜烹调方式及调味进行改良。新派烤乳猪酥脆的皮,多汁的肉,再配上具有味觉冲击感的青椒酱,堪称味觉上的完美组合,再搭配养生的菠菜饼,就色香味俱全了。

这道菜做法比看上去要复杂很多,邱伟和记者分享了这道创意菜的烹制方法:第一步是将乳猪改刀,冲除多余的血水,在凉水中下锅,直至水煮沸,去掉血沫。第二步是将乳猪放入汤锅中,加入香茅、九层塔、斑斓叶等十余种鲜香草煮熟浸泡入味。然后用果木熏烤,如果在家烹制的话也可以选择烤箱代替,炸香至酥脆,改刀。第三步是将菠菜榨汁加入面团制作的绿色蔬菜饼,最后上菜时配青椒调味制作的青椒酱卷饼食用。

行政总厨的新鲜时令菜

丛伦平是鑫江温德姆酒店的行政总厨,拥有23年从业经验的他,也是一名营养师。

关于营养菜,丛大厨有自己的见解:“现在人们大多都不缺少营养,现在秋季养生应选择合适的食材贴秋膘,简单的时令菜组合起来反而比大鱼大肉更有养生价值。 ”丛大厨带来了一道“农家三鲜菜团”,主料是虾仁、海米和五花肉,辅料是菠菜、茼蒿、鸡蛋、淀粉和面包糠。这道菜由时令海鲜和蔬菜制成,一出炉便喷香扑鼻,表层酥脆可口,内里清新的蔬菜和海米、五花肉的三味鲜香浑然一体。

而这道菜的做法也并不复杂,第一步是将虾仁、海米和五花肉切丁,然后将五花肉煸香,虾仁焯水;第二步是用少量的油将海米、五花肉和虾仁依次放入锅中翻炒,依据个人口味加上适量酱油调味增鲜;第三步将蔬菜焯水切丁用毛巾将蔬菜包裹后用力挤掉多余的水分,并将主料和蔬菜混合拌匀捏成团状;第四步则稍有技术含量,拍粉、推蛋、裹糠三步骤合一,将菜团在淀粉中溜上一圈,再在鸡蛋液中洗个澡,最后在面包糠中滚一滚,一切准备就绪;最后将菜团放入锅中油炸至表面金黄既成。

汤品世家的秋季营养汤

秋天喝一碗热汤是温暖的选择。市南区的榕华阁,是一个专门做汤的小店,大厨王晓琛是一位熬汤的行家,她告诉记者,秋季喝汤是温补的好办法,首先是补肺,能补肺润气;然后是通过喝汤可以滋阴补肾。最后是补脾,随着气温下降,口干舌燥,也可以通过喝汤来滋补。

王大厨带来了一道秋季营养汤,配方主要是百合、淮山药、蜜枣、海底椰、花胶、干贝、虫草花、杏仁、桂圆和莲子,主料是鸡肉。花胶又名鱼肚,素有“海洋人参”之誉,其主要成分为高级胶原蛋白,淮山药既能健脾益肾、益肺止咳,还能降低血糖。煲汤其实算得上是最简单的烹饪,其复杂之处主要在于材料的准备方面,当然,还需要十分耐心。

王大厨告诉记者:“配好全部食材之后,就只需要加入约1200毫升纯净水,大火烧开后慢炖1—1.5个小时即可。 ”放在阴凉通风处或冰箱冷藏柜中即可保存。

家常大厨的升级版羊蝎子

厚道餐馆是一家颇有名气的鲁菜小店,老板叫做嘉木,店如其名,菜品从不添加味精,纯粹用老汤烹制。嘉木说羊蝎子就是贴秋膘的标准菜。“羊蝎子选择有讲究,羊脊梁,形似蝎子,俗称羊蝎子,最好选绵羊蝎子,肉嫩味好,山羊蝎子腥味大肉质较老。 ”

升级版的羊蝎子(左图)则指的是羊蝎子火锅,制作步骤较复杂。首先,要准备十斤羊的脊骨,二斤羊腿骨,将羊脊骨按着骨节剁成块,再把羊腿骨剁折,一起用热水把腥膻味和血污去掉。将烫完的羊腿骨摆在锅底,再将脊骨摆上,添水猛火炖,水还未开前将花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮装进调料盒后,再和新鲜姜片、葱段这些调料放入锅里。水开后,放少量盐,将炉火调小用中火炖,大概半个小时后,开锅盖看看,用筷子扎一下,如果能够扎入羊肉,说明羊蝎子已熟。此时,将炉火调成小火,慢慢地炖制,大约需要一小时左右,再将炉火调成微火,再炖制大约再过一小时吧,就可以食用了。

嘉木大厨提醒有两点要注意,第一盐一开始要少放,因为吃的时候如果味道淡,可再加盐,而一开始盐放多了,肉就不易炖烂。第二是在炖羊蝎子的锅里放羊腿骨,可以使羊蝎子味道更鲜香。

[编辑:亚麦]
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