海底刺客有柔情：味美还化痰消肿 巧法去外衣

原标题：海底刺客有柔情

海胆外貌类似于陆生植物仙人球,身上有坚硬的外壳,浑身长满尖刺,因此有人称之为“海底刺客”。海胆外表看上去难以亲近，将带刺的外壳去除后便露出肥美的海胆黄。放入口中，绵软细腻得如奶油一般，用舌根轻轻推开，在口中回味悠长。

恐怖的外形吓退食客

在青岛人的眼中，海胆不像蛤蜊、扇贝、海螺、海蛎子这样家常。因为它恐怖的长相，就已经让颜值控将它拒绝在食谱之外。在岛城大街小巷的海鲜餐馆，各种时令海鲜被养在玻璃缸中，其中就有海胆。我第一次看到海胆就是在海鲜店，只见一个个黑乎乎的海胆浑身长满会动的尖刺，埋伏在玻璃缸底。之后很多次在各种饭店见过海胆，但从来没有将它同食材联想到一起，也没有点它的欲望。

与海参抢食被视为蝗虫

第一次在海中近距离接触海胆是2012年在八大峡跟随潜水员体验潜水，在海底不时能看到海胆、海星、海兔子等生物。下水前，潜水员一再嘱咐不能触碰海胆，因为一旦被海胆刺伤，会产生剧痛，皮肤会发炎肿胀，甚至中毒。

同年，我去胶南一处海参养殖基地采访，当地养殖池内被大量海胆入侵。由于海胆以海草、海带为食，而且适应性和生长速度很快，因此海胆所过之处海草和海带都会被一扫而光。这威胁到海参和鲍鱼的“正常生活”，进而给养殖户带来了不小的经济损失。在养殖户的眼中，海胆被视为“海中蝗虫”。养殖户只能潜水捞海胆，由于数量太多，他们会将捞上来的海胆全部用锤子砸碎后扔进海里。

潜水捞海胆一捞一麻袋

被养殖户深恶痛绝的海胆，在荆青山的眼里却视为美味。今年58岁的荆青山是地道的青岛人，他与海胆结缘已经有近40个年头。上世纪80年代初，他和哥哥骑着“大金鹿”到小麦岛赶海，发现礁石下藏着许多海胆。“当时赶海就是捉螃蟹、挖蛤蜊、撬海蛎子……很少人知道海胆能吃，而且鲜美。爷爷是村里见多识广的人，他曾经告诉我们海胆能吃，于是我们才开始捞海胆。”荆青山说，别看海胆名字里有个“胆”，它却天生胆小，只要一见敌人就会逃跑，但是又跑不快，因此它们会隐藏在海草丰富的礁石缝中。捡海胆需要赶在退潮的时候，水刚退到脚脖子的时候就可以下水。大的礁石下面一定藏着海胆。 “我力气大，能翻动大的石头，因此每次赶海捡四五十斤海胆不成问题。 ”海胆营养丰富，在当时物资匮乏的年代，荆青山一家人通过吃海胆，身体素质比同龄的人都要好很多。

后来越来越多的人知道海胆的好处，也加入捞海胆的队伍，岸边的海胆就越来越少了。为了捡到更多的海胆，他和哥哥戴上潜水镜，穿上脚蹼，潜水捞海胆。“当时没有潜水装置，完全是靠一口气沉下去能潜多久就多久。体格强壮，耐力好，就能在水里潜很久，自然能捉到更多的海胆。”荆青山说，水越深海胆越多，个头也越大。而且水下搬石头，比在岸上搬起来更省劲。潜水捞海胆时，首先在水面上通过潜水镜找到合适大小的石头，然后一个猛子扎到海底将石头移走。再浮上水面待水清澈的时候，就能看到原先石头处密密麻麻的海胆了。再次潜水将海胆捡到随身的网兜里，进而浮上水面转移到通过车内胎浮着的大网兜中，如此反复。一块大石头下面能有二三十个海胆，一个潮水下来就能捞七八十斤。但是海胆的种类很多，并不是所有的海胆都可以吃，有不少种类是有毒的。青岛海边常见的可食用海胆叫马粪海胆，个头小，刺短而密。

海胆多刺巧法去外衣

要想吃海胆，首先要去刺。荆青山在一次次地尝试中总结出了吃海胆的经验。起初，荆青山一家人都不知道怎么处理海胆。他们将海胆带着刺直接放在锅里蒸，吃的时候难免被刺扎伤。后来荆青山将海胆放到装有凉水的大锅中，用木棍沿一个方向快速搅动，不多时候海胆的刺就被打掉沉到锅底。再后来，他发现将海胆放在网兜里往地面或墙面上抡动，海胆刺在不断碰撞中也会脱落下来。去刺的海胆再加工就方便多了。用剪刀从海胆的嘴巴里伸进去剪开外壳，外壳包裹的体腔内有五小块黄色的瓣状物，就是海胆黄，上面覆盖着深色的膜，将膜用镊子取出，再用流水洗干净，前期的处理工作就完成了。

海胆味美还化痰消肿

海胆黄很容易自溶，海胆捕捞出水后，在空气中放置半日至一日，海胆黄就可能发软变质而不能食用，所以海胆一定要趁鲜吃。新鲜无污染的海胆生吃就十分鲜美。海胆适合清蒸，蒸锅开锅后放入洗净的海胆，用中火蒸15分钟，蒸好后佐以香醋、生抽、姜汁调成的料汁即可。海胆蒸蛋则是饭店中常见且烹制简单的吃法，将海胆黄混入打好的蛋液中，加入生抽、盐调味，再倒入海胆壳中。蒸锅开锅后，中火蒸15分钟即可。鸡蛋裹住了海胆的鲜甜，海胆又为鸡蛋增添了浓郁的鲜味，一举两得。海胆炒饭也是一绝，海胆如黄金一样混合在米饭中，鲜甜柔润，一抿即化，不但不腥，反而会觉得特别香，让人回味无穷。海胆对于味觉毫不遮掩的宠溺，也是令很多人都甘之如饴的原因。海胆体内所富含的高含量氨基酸与甘氨酸和谷氨酸，让它天生鲜美。而里头超过20%的脂肪含量则为海胆带来了馥郁香气与滑腻口感，这种舌尖所体验到的奇异触感，让人欲罢不能。

海胆的营养价值全在壳内金灿灿的海胆黄上，海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成，不仅品质好，而且含量高。每百克海胆黄含蛋白质20克，几乎是鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品蛋白质含量的一倍。其脂肪含量是7.2克，其中主要是对健康有益的不饱和脂肪酸和磷脂。糖含量是14.9克。矿物质钙、磷的含量极为丰富，分别是475毫克与456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海胆黄还含有较多的维生素A、维生素D与其他多种矿物质。中医认为，海胆黄有强精、壮阳、益心、强骨、补血的功效，将其视为海味中的上等补品，可滋补强身。有研究表明，海胆黄能降低人体内血清胆固醇和甘油三酯，有提高机体免疫力、稳定血压和预防动脉硬化的作用。