被逼无奈自学成才 自制炸油条豆腐脑火爆朋友圈

原标题：油条豆腐脑家中做

庚子鼠年的春节不同于往年，新型冠状病毒肺炎疫情突如其来，令人始料不及。疫情就是命令，医护人员、公职人员、军人、志愿者……他们逆行出征，奋战一线。春节假期延长、企业推迟复工。在这个特殊的春节假期里，不出门、不聚会、不扎堆也是为疫情防控做贡献。健身运动、美食烹饪、亲子手工、居家一日游……各式各样的居家方式刷爆朋友圈。

民以食为天，美食总能引发人的食欲，也会收获更多的点赞。要说这段时间，炸油条、豆腐脑当之无愧成为火爆朋友圈的美食。此前，它们只存在于早餐摊的经典搭配之中，如今却成为朋友圈里人们跃跃欲试的居家早餐。怪不得有人开玩笑地说：疫情过后，早餐摊怕是要改行了。

刘翔：用心烹制健康油条

42岁的刘翔是上海一家食品企业的研发主管。从业20多年来，每天都跟各种食材打交道的他，始终尝试探索不同食材间的搭配，能创造出何种独特的味道?“美食是一个需要沉淀的东西，一道被消费者认可的美食，从选材到制作，需要一点点打磨到极致。这一复杂的过程，承载着美食缔造者对美食的不懈追求和良苦用心。”在刘翔看来，美食是表达情感最重要的方式之一。受疫情影响，今年是他和家人在一起度过的最长假期。而由于常年在外地工作，平日里他和孩子相处的时间并不多。这次宅在家里，反而让他有更多的时间为家人钻研美食。

“油条是最近火爆朋友圈的美食，宅在家里这么多天，两个孩子不约而同地想念早餐摊的油条。 ”刘翔说，工作中他主要研究西式点心，对中式面点接触较少。但家人的期许就是他的动力源泉。

“两条上下叠、筷子中间压。油条的制作步骤说来简单，但其配方却十分复杂。 ”刘翔说，最原始的油条配方中采用明矾和碱作为膨松剂。明矾是一种铝盐，过量添加会导致油条中铝含量超标，对人体产生不利影响。

“现在网上主流的配方多是酵母粉发酵法和添加泡打粉、小苏打的方法。这两种方法我都尝试过，各有各的优缺点。 ”刘翔说，添加酵母粉的方法，口感确实不错，外观也比较膨松，但是口味上却没有老式油条的味道，似乎更应该叫做油炸面包比较恰当;添加泡打粉和小苏打的做法，制作过程繁琐，操作周期长，需要冷藏放置一晚。最适合家庭制作，并且兼具口感和味道的方法则是使用无铝油条膨松剂。这种配方最好掌握、容易操作，而且不含对人身体有害的铝成分。只要按比例添加，在家就能炸出专业水准的油条。

用料：500克中筋面粉、15克糖、2克盐、20克安琪牌无铝油条膨松剂、100克鸡蛋液、100克牛奶、150毫升水

步骤：

1、将中筋面粉、糖、膨松剂按量混合均匀。另将水、牛奶、鸡蛋液按量混合均匀，加热至50-60℃，随后倒入混合好的面粉中。

2、将面粉“揣”成无干粉的面团，盖保鲜膜静置15分钟，再用手继续“揣”面团。整个过程不是在揉面，而是将面团由四周向中间“揣”，直到面团平滑，再静置15分钟。

3、将面团平铺在面板上，用擀面杖擀成长条形，静置30分钟，使面团充分松弛。

4、将松弛好的面团用擀面杖继续擀长，用刀切成间隔2厘米的长条。

5、将切好的两条面叠放在一起，中间用筷子压出形。

6、起锅烧油，油温150至180℃之间。油条入锅前，攥住油条两头，拉伸至1.5倍长度。下锅炸至金黄即可。

赵璐：失败中总结成功经验

在北方人的心目中，油条与豆腐脑堪称灵魂级的早餐伴侣。一碗爽滑多汁的豆腐脑，搭配一根金黄酥脆的油条，就能开启元气满满的一天。“今年春节宅在家，最想的就是食堂大叔做的豆腐脑。油条家里有速食的，下锅炸炸就能吃。想喝豆腐脑没有捷径可走，唯有自己动手丰衣足食。”“70后”的赵璐是朋友圈里的任性煮妇，热爱钻研各种美食。经历过各种 “翻车”之后，总能从中悟出成功的经验。

“泡豆、打豆、过滤、煮沸、点浆……制作工艺看似简单，但却蕴藏了千百年中国劳动人民反复实践的聪明与智慧。从黄豆到豆浆是搅打与煮开的过程，再到豆腐脑或豆花，家庭自制豆腐脑的成功与否在于点浆这一步。 ”赵璐说，在她看来按部就班地制作豆腐脑不应该是什么难事，但第一次尝试便以失败告终。豆腐脑不结个，不成型，不仅没“脑”的外观，也没有“脑”的内在。第二次虽然成型，但是吃到嘴里满口豆腐渣……成功来自于失败后的不断总结，经过十几次的尝试，她才总结出了问题的症结。

“用内酯制作豆腐脑，点浆时的控温最重要。整个过程的温度不能低于85℃。由于温度降得很快，所以操作起来比较麻烦。温度把控不好，做出来的豆腐脑就容易不成型。 ”赵璐说，她的经验是，豆浆过滤后温度一般都不会太高，肯定已经低于85℃了，此时按照说明书上的比例撒上内脂，轻轻搅几下使内酯融化，然后放入开锅的蒸锅中盖盖蒸15分钟定型，再次出锅后嫩滑的豆腐脑便制作完成了。

汤卤是北方豆腐脑的味道所在。卤汁要浓厚、内料要丰富。 “木耳、黄花菜、蛋花是汤卤中的精髓。 ”赵璐说，锅里烧油爆香花椒、大料，放入发好的黄花菜和木耳略炒一下，再倒入水、盐、酱油，开锅后打蛋花、勾芡，即成卤汤。往豆腐脑上舀一勺汤卤，撒上虾皮、香菜、榨菜末，佐一勺韭花酱，一碗家庭版豆腐脑就大功告成了。

用料：150克黄豆、水、3克内酯

步骤：

1、将150克黄豆放入清水中泡发一夜。黄豆泡发得越好，出浆浓度越高。将泡发好的黄豆放入豆浆机中，加水至1200毫升，制成豆浆。然后滤出豆渣，留下豆浆盛入容器中。

2、在豆浆中倒入3克内酯，轻轻拌匀。再放入开锅的蒸锅中盖盖蒸15分钟定型即可。