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2021 03/17 09:46
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青岛晚报
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海星最好吃的是雌性海星籽 大厨教你做出十道菜品

原标题:海星是道菜 大厨做出十道来

说起来,我们日常真的很少见到海星作为一道菜被端上餐桌,不仅仅是因为海星价格便宜,更重要的是青岛海鲜种类繁多,海星吃起来麻烦口感还一般。有些海星表面有尖刺和皮肤腺,腺体可分泌一些有毒的粘性液体,稍不注意容易拉肚子。为了红岛渔民,青岛市民也是拼了,多吃海星挽救蛤蜊。那么,海星哪个部位好吃?怎么做才好吃?记者采访了青岛市餐饮行业的专家,看看他们怎么说、怎么做。

海星最好吃的是雌性海星籽

青岛酒店管理学院烹饪学院副教授杨爱民介绍,海星是一种海洋棘皮动物,长相比较奇特,很多人都不知道海星究竟该怎么吃,甚至有些人都不知道海星是可以食用的。一般来说在春天到来的时候,雌海星就会准备产卵,这个时候的海星籽就会像花瓣一样大片大片地黏在海星腹部。我们可以掰掉海星的腿,然后从中间的缝将海星掰开,取出海星籽就可以食用了。海星籽是海星身上最好吃的部位,口感有点像海胆的味道。

青岛酒店管理学院烹饪学院西餐教研室主任刘立新介绍,西餐中很少有把海星作为主菜上桌的,即使作为配菜也很少。但是现在遇到海星泛滥这个新课题,可以考虑把海星籽做成海星酱、海星汁和海星馅作为配菜使用。

烹饪协会呼吁研发海星菜品

得知胶州湾海星泛滥的消息,青岛市饭店和烹饪协会第一时间就通知骨干企业,号召餐饮企业积极研发有关海星的菜品。

徐健是青岛开海餐饮的董事长,他看到媒体刊登的海星泛滥的新闻后,马上给公司研发团队布置任务,多研究几款有关家庭能做的海星的菜品,尽快在公司旗下各店推出。徐健告诉记者,青岛人平时很少吃海星,即使吃的时候做法也比较简单,基本都是蒸熟之后蘸姜汁醋吃。由于海星中含有一种菌叫嗜盐菌,繁殖能力惊人,海星稍不新鲜,极其容易拉肚子。由于大蒜、姜和醋能有效地杀死嗜盐菌,所以市民食用海星的时候,一定要选择新鲜的海星,做的时候一定要高温杀菌,吃的时候配合蒜泥、姜醋汁,不仅能够避免拉肚子,还能提升海星的鲜味。

开海餐饮厨务总监林在清接到公司的要求后,立即联合开海酒店江西路店厨师长孙凤玉,两人按照凉菜、热菜、汤菜和主食的顺序,采用了拌、蒸、炖、烤、炒等多种技法,制作了十道市民在家中也能做的菜品。本来菜品的名字应该是主料在前,由于本次是单独为海星而做,就把海星的名字放在了最前面。

海星拌春笋

海星蒸熟取出海星籽,春笋切薄片焯水过凉,韭菜只要根部用开水燎一下。所有原材料加上食盐、花椒油、葱油拌匀即可。这道菜把春笋和海星结合起来,咸鲜口感,突出春天的气息。海星也可以和大田菠菜结合起来,用辣椒油炝拌,又是另外一种麻辣鲜香的味道。

清蒸海星

蒸锅加姜片和水烧开,加上海星蒸10分钟,配豉油汁或者姜醋汁蘸食。

辣烤海星

海星洗净,把五只爪子切下来。烤炉烧热,把海星爪子烤熟,中间刷油、撒芝麻、孜然和辣椒面。辣椒面也可以用韩式辣椒酱代替,这道菜又有了韩式烧烤的味道。

海星荠菜羹

荠菜洗干净焯水过凉之后切碎,活海星取出海星籽备用。锅烧热加油、葱姜末爆出香味,加荠菜末炒至半熟,加水烧开,打入蛋清或者全蛋,出锅的时候淋入香油加盐调味即可。

海星蒸蛋

海星蒸熟,取出海星籽。鸡蛋加水按照1:1的比例打散。蒸锅开锅后,放入海星籽和鸡蛋液,上锅蒸12分钟即可。吃的时候配豉油汁。

海星虾脑豆腐煲

肉丁炒熟,活海星取出海星籽。虾头煸出红色,加入焯水的嫩豆腐、肉丁、海星籽和水烧开。虾头取出不用,加食盐调味,加水淀粉勾芡,出锅的时候撒上韭菜末即可。

海星香椿煎蛋

香椿焯水过凉切成碎末,活海星取出海星籽加鸡蛋、食盐和香椿末拌匀,用不粘锅烙熟即可。

海星烧年糕

年糕切长方体,活海星取出海星籽。葱姜末爆出香味,加一点水、年糕和海星籽烧至年糕松软基本没有水分即可。

海星芸豆打卤面

海星蒸熟,取出海星籽。芸豆切丁加五花肉丁炒熟,加入海星籽。加水烧开,下面条煮熟即可。

海星水饺

猪肉斩成泥,活海星取出海星籽,按照1:2的比例和匀,加入葱姜末和食盐调味,包成水饺下熟即可。

观海新闻/青岛晚报 记者 单衍春

[来源:青岛晚报 编辑:可可]
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