卧底外婆家凯德MALL店 揭开火爆生意背后的秘密

B 外婆家生意为啥这么火?

餐馆负责人注重员工的服务态度

在外婆家体验服务员的几天里，除了餐馆的卫生情况，让记者印象深刻的还有主管经常对员工服务注意事项的讲解。每一个工作日，餐馆的服务人员都需要接受主管的指导。一开始，员工需要先喊上几句口号：“我工作，我快乐!”“我爱我家，外婆家!”“好!很好!非常好!”

喊过以上几句口号之后，员工们需要检查工装是否穿戴整齐，然后主管就开始了平日的指导。主管主要会向员工传达最近餐馆里发生的一些事情和服务注意事项。

体验服务员的几天里，有一位顾客不慎从椅子上摔倒，当天负责人就向服务员做出了培训。主管首先站在员工的角度换位思考，表示不管是谁看到了别人出糗的样子都可能会感到可笑，但是作为服务行业的员工，想要店里的服务更好，想要更多的人来吃饭，就需要使用更加妥当的方法去处理，要心平气和地跟顾客沟通，尽量避免矛盾。除此之外，在服务指导当中，主管都会强调让员工注意服务的态度，并多次讲解服务员的服务态度关乎整个餐馆的生意情况，而如果餐馆的经营情况好，服务人员的工资也会有所上涨。因此，经过主管的反复强调，外婆家餐馆的大部分员工都会细心地为顾客服务。

开放式厨房让顾客能够看得到

来到外婆家凯德MALL店就餐时，有时需要等待一段时间。如果在等待的过程中感到饥饿，可以吃餐馆免费提供的水果，水果主要以香蕉和苹果为主，在餐馆门口供应。这样一来，顾客也愿意多等上一段时间，餐馆在不同程度上挽留住了顾客。

来到外婆家就餐，除了能享受到周到的服务，还可以直接见证菜品的制作过程。凯德MALL外婆家的厨房是开放式的，因此顾客对食材的新鲜程度和制作过程比较放心。除此之外，餐厅的冷拼、热炒以及甜品和蒸菜的制作都是分开的。一走进餐厅首先可以看到甜品和蒸菜的制作间，热炒制作间比较靠里，这些顾客也都是看得见的。

点菜上菜时间快菜品提前做准备

除此之外，在餐馆打工的过程中，给记者留下深刻印象的一点就是快。当顾客来到外婆家吃饭，不管是点菜的过程，还是上菜的过程都比较迅速。餐馆上午10:40、下午4:30开始待客，待客开始就代表餐馆正式开始营业，顾客可以开始进入餐厅。

每天的第一拨客人进入餐厅之后，服务员会按照顺序和人数安排座位，一般会先把顾客安排比较靠外的位置，然后再依次靠里。一般工作日时，整个餐厅50多张桌子坐满需要大约半个多小时的时间，周末前来就餐的顾客较多，上座的速度也更快。顾客在进入餐厅之后，通过服务人员的引导找到座位。

等顾客就座之后，可以自行在桌子上的菜单上勾选菜品，选好之后再找服务员点菜。服务员和顾客确认之后，通过系统将菜单传到后厨，然后又打印出小票，交还给顾客。通过系统，可以了解到顾客的就餐情况，加菜、退菜也可以通过系统完成，整个流程非常便捷、快速。

等顾客点菜完毕，后厨就开始制作菜品。据外婆家员工介绍：“外婆红烧肉、茶香鸡等工序复杂的菜品一般会提前进行准备 ，后厨的工作人员会提前上岗，将部分肉菜蒸制或烤制，使顾客可以不必等待太长的时间。”除此之外，外婆家的大部分菜品都是提前将原料配好，放在塑料筐里，烹制时比较方便。

菜价实惠但菜量不大

餐馆的生意十分不错，在外婆家体验服务员的几天里，记者发现实惠的菜价和生意火爆有着很重要的联系。餐馆里几道味道好、价格实惠的菜品点击率比较高。一般3～4个人就餐，点上5～6个菜，100多元就能搞定，与其他餐厅相比较为实惠，前来就餐的市民也对外婆家实惠的菜价比较认可。据餐馆其他服务人员介绍，餐馆菜品便宜的原因主要是希望薄利多销，而除此之外，虽然菜品的价格较低，但是菜量却不算很大，这应该也是外婆家菜品相对便宜的原因。

外婆家除了菜品价格实惠、上菜快，精致的装修风格应该也是吸引顾客的一大原因。进入餐馆，食客首先会就被餐馆精致的装修所吸引。餐馆的整体风格较暗，环境优雅，适合家人、朋友聚餐。餐馆共有大大小小的五十几张餐桌，能满足不同人数的顾客就餐。每个区域都会有指定的服务员，为顾客提供服务。因此，细心周到的服务，以及菜品制作快 、价格相对低等因素，成就了如今生意火爆的外婆家。[编辑：光影]