卧底外婆家凯德MALL店 揭开火爆生意背后的秘密

原标题：这样的外婆家，你还去吗?

谈到外婆家，许多人的第一印象都是“排队”，确实自外婆家入驻青岛以来，无论是工作日还是节假日，每天都要排队。为吃上外婆家的一顿饭，即便是前面有几十桌顾客，许多市民还是愿意等待一两个小时前去就餐。

虽说外婆家“质优价廉”的菜品早已让其名声在外，但是在餐饮行业竞争激烈的今天，生意之火爆还是比较少见。到底是什么原因让这家杭帮菜的餐厅吸引着甘愿等几个小时的食客?“质优价廉”的好口碑是否名副其实?菜品制作的卫生安全又是否对得起顾客长时间的等待?为此，记者卧底外婆家凯德MALL店，为您揭开外婆家生意火爆背后的一系列“秘密”。

“今天我们去吃外婆家吧。”

“不去，每次去吃都要排队，等菜上齐早饿死了。”

谈到外婆家，许多人的第一印象都是“排队”，确实自外婆家入驻青岛以来，一年365天，无论是工作日还是节假日，每天都要排队。为吃上外婆家的一顿饭，即便是前面有几十桌顾客，许多市民还是愿意等待一两个小时前去就餐。

虽说外婆家“质优价廉”的菜品早已让其名声在外，但是在餐饮行业竞争激烈的今天，生意之火爆还是比较少见。到底是什么原因让这家杭帮菜的餐厅吸引着甘愿等几个小时的食客?“质优价廉”的好口碑是否名副其实?菜品制作的卫生安全又是否对得起顾客长时间的等待?为此，记者卧底外婆家凯德MALL店，为您揭开外婆家生意火爆背后的一系列“秘密”。

A 外婆家的后厨是这样的

面试几分钟就被招聘上岗

2月中旬，记者以应聘服务员的方式来到凯德MALL外婆家就职 。餐馆负责人先对记者进行面试 ，简单了解过情况之后，便同意记者可以在餐馆打工 。期间 ，餐厅负责人曾向记者索要健康证等相关证件，记者编造了一个理由，表示暂时还没有健康证，结果外婆家的负责人也让记者正常上岗了。

刚到餐馆就职时，老员工首先向记者介绍了餐馆的大体情况以及工作流程。“新员工试用三天，期间老员工会给你提供一些帮助和指导。”餐馆负责人告诉记者。餐馆的生意十分火爆，每天都会有很多食客排队等待用餐，但来到外婆家餐馆打工的第一天，记者就从中发现了一些卫生问题。

洗好的餐具里夹杂着鸡骨头

首先 ，老员工要给新人培训，除了告知记者热心服务，还提醒道：“虽然餐具已经清洗过了，但是在摆放到顾客餐桌上时，还需要仔细检查，如果有还没刷干净的碗或盘子，需要再次送到洗碗间二次清洗。”服务员需要在顾客进店之前将洗好的餐具摆放好，再一一分到每个餐桌。虽然餐具已经经过清洗，但在摆餐具的时候，还是会从中发现一些问题。清洗完毕的碗上还残留着黄色的食物残渣，甚至还有饭粒。筷子和勺子的清理也不够彻底，残留着不少油污。

但餐馆其他的服务人员对于这样的情况早已见怪不怪，服务过程中记者曾询问为何餐具没有清洗干净就摆上餐桌时，大部分员工解释：“外婆家餐馆的生意火爆，餐具的流动性大，上面残留食物残渣也是在所难免，只要在顾客来之前仔细检查，或者更换掉就可以了。”

记者在外婆家体验的几天里，除了上菜还需要将顾客用完的餐具送到洗碗间 ，如果有已经洗好的餐具，也需要服务员把它们拿到餐厅。记者曾有一次将洗过的碗筷拿到餐厅时发现，在盛放筷子的塑料盒里，竟然还残留着一块鸡骨头。鸡骨头应该是服务员在收拾餐桌时与餐具混在一起的。

餐具简单清洗几秒钟没有消毒柜放餐具

那么，残留着食物残渣的餐具到底是如何清洗出来的呢?记者几天内曾多次进入洗碗间查看，洗碗间内一共有5～6位工人清洗餐具，顾客用餐完毕之后，服务员将剩饭连同餐具一起送到洗碗间。洗碗工迅速将剩饭倒入一个大桶里，第一位工人先把餐具在蓄满水的池子里简单清洗四、五秒钟的时间，然后就送到下一位洗碗工的手中，工人将餐具用洗洁精和流水再次清洗一遍，就把餐具统一放到一个塑料盒里，积攒满了一盒，工人就把它们推到传送带上，进入高温消毒柜进行消毒。

在洗碗的过程中，往往会有没清理干净的餐具被一同放入蓄水池中，蓄水池里的水已经浑浊，里面还残留着食物残渣，但即使这样工人也没有及时更换洗碗的水。在经过消毒之后，所有的餐具都是热的，但由于前期清理不够彻底，也就容易出现餐具中残留鸡骨头的现象。而由于餐馆的餐具需求量比较大，因此经过以上一系列的清洗、消毒，碗筷很快就被运送到餐厅，继续给顾客使用。

刚刚到外婆家餐馆打工的时候，记者曾向其他员工问起餐具的存放位置。据员工介绍：餐厅的每个区域都有一个落台，落台的主要作用是承接菜品和存放餐具。值得注意的是，凯德MALL外婆家餐馆没有专门摆放餐具的消毒柜 ，所有的餐具都被摆放在落台下方的木橱里。

员工说桌子有时擦不净但比起其他餐馆好

餐馆内的服务员只要等到顾客就餐完毕，离开座椅并埋完单之后，就会在几秒钟之内去收拾餐盘。为了尽量缩短顾客等待的时间，服务员清洁餐桌的过程也往往不够彻底。清洁时，首先用一块比较湿的白色抹布将桌子上的油污和残留的食物残渣清理到塑料盆里，然后再用另一块比较干的抹布把残留的水渍清理干净。经过这样简单的清洁之后，餐具和餐巾纸就被摆上餐桌，接待下一桌顾客的到来。而盛放抹布的塑料盒，就带着食物残渣一起放回到盛放餐具的木橱里。

“餐馆的桌子的确有擦不干净的情况，但这也是在所难免。餐桌本来就比较油，不容易清洁。外婆家的卫生情况，相比起其他餐馆已经算是比较好的了。”老员工在工作中向记者说道。而由于餐馆的服务人员平时工作非常忙碌，没有时间清洁抹布和塑料盆，往往需要等待一个中午，所有的顾客就餐完毕离开餐厅之后，才能用消毒水进行清洗。

餐厅没有洗手间手上都是油腻腻

除此之外，餐厅内没有洗手间，因此服务员在传菜、收拾餐桌的过程中没有地方洗手。由于服务员的工作比较复杂，除了需要上菜，还需要给顾客盛米饭、收拾餐桌，因此有时候刚收拾完上一桌客人的残羹剩饭，还没来得及洗手，就需要给下一位客人盛米饭，“脏手”很容易触碰到食物。

服务员在工作时，收拾完餐桌就需要去做其他的工作，手上残留的油脂也无法清理。记者在服务过程中，也曾有过这样的体验，餐馆开始待客的一个小时后，顾客陆陆续续离开，服务员需要将顾客使用过的碗筷回收到洗碗间 ，然后再用抹布清洁餐桌，做完这一系列的工作，下一桌的顾客就已经就座，而此时记者还需要用没来得及清洗的手点菜、上菜，等一个就餐时段过去，手上早就油迹斑斑。如果想要洗手最快捷的方法就是去洗碗间用洗洁精简单清理。

要求用托盘上菜其实水渍污渍遍布

记者在外婆家体验服务员的几天里，感觉餐馆不管是老员工还是新来的同事，在服务方面的效率都比较高。记者刚到的第一天，看到有顾客就餐完毕，刚准备去收拾餐桌，就有其他动作更迅速的服务员已经开始打扫。在清扫的过程中，其他的服务员已经开始准备餐具，餐桌刚刚擦好，就直接可以摆放到位。

餐厅内有免费的糯米茶提供，但服务员只会给每天中午和晚上的第一波客人将茶水端上桌，后面再来的客人 ，服务员只会告知茶水的大体位置，让他们自助接取，但如果在自己服务的区域内没有工作时，员工也会用茶壶帮顾客续茶。老员工在带领记者熟悉餐馆服务流程时，曾叮嘱记者在上菜时尽量把菜品放在托盘上，尽管托盘没有及时清理，上面也残留着水渍和油渍，但很多老员工还是以美观为由，要求记者用托盘上菜。[编辑：光影]