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从单一鲅鱼馅到各色海货 青岛海鲜水饺走向全国

2020-05-22 09:05:59
来源:青岛晚报
责任编辑:光影

原标题:海鲜水饺 每年5000吨销往全国

溯源:海鲜水饺师承烟台鲅鱼水饺

青岛的海鲜水饺究竟是从哪一年开始有的、从哪家店开始做的,这一点还真不太容易说清。记者采访了多位老一辈的厨师,大家都说具体的节点还真不容易考究。不过有一点大家达成共识,就是岛城的海鲜水饺受烟台鲅鱼水饺的影响比较大。

从1891年登州总兵章高元率兵驻防胶澳起,青岛建制至今已接近130年。随着胶济铁路的开通,再加上地理位置的优越,很多外地人来到青岛。最早以烟台、济南和潍坊人居多,青岛的饮食习惯受这三地的影响比较大,特别是以烟台为主的胶东菜对青岛菜的影响最大。像岛城老一辈有名的厨师王益三、尹品山等都是来自烟台。经过上百年的沉淀和研发,青岛的厨师不仅改变了烟台鲅鱼水饺的个头,还研发了蛤蜊、八带、海参、鲍鱼等几十种海鲜水饺,逐步形成了现在青岛海鲜水饺的雏形。

历史:青岛海鲜水饺一斤能包80个

记者了解到,岛城海鲜水饺做得有名的饭店,比较早的应该是长城饭店。

上世纪80年代,长城饭店的海鲜水饺由海参、虾仁、蛤蜊肉、八带配以肉丁、蔬菜等精心调制成馅。当时,长城饭店用的是老的计量方式,一斤饺子80个。一斤饺子指的是一斤干面粉能包出的饺子数量。一斤面粉加上0.4斤左右的水,可以包出80个左右的饺子。食客可以一两一两买,几种饺子一起煮。由于多次拆迁和经营的原因,长城饭店现在已经停业了。但是,长城饭店的海鲜水饺却在青岛人的记忆中扎下了根。

目前在岛城和全国有名的饺子品牌,像中港仙家水饺、船歌鱼水饺、开海虾水饺、双合园水饺、祥子家水饺等都能找到长城饭店海鲜水饺的影子。

传承:单一鲅鱼水饺演变海鲜水饺

中港酒店最早是一个单位的食堂改制而成,在西镇海边的远洋渔业公司仓库旁边。上世纪九十年代初公司食堂利用国外不吃的鲫钩鱼做菜,鲫钩鱼水饺就是这样研发出来的。后来酒店拆迁,搬到了广饶路、标山路和浮山后,改为中港仙家水饺。

1993年,青岛厨师刘明在辽宁路开了家祥子餐馆,海鲜水饺只占营业额的两成。 2003年,辽宁路改造,祥子餐馆搬到了东部台湾路,改名祥子家水饺,主打海鲜水饺品牌,水饺品种有几十个,以八带水饺和海肠水饺出名。

对海鲜饺子上心还有当时的青岛快可立餐饮公司董事长陆广亮。陆广亮看到青岛人喜欢吃饺子,海鲜水饺又最能体现青岛本地的特色,就多方寻找高人,在2009年开办了船歌鱼水饺。应该说船歌鱼水饺改变了青岛人吃饺子的方式,饺子有几十个品种,一到过年过节,全家老小一起到船歌鱼吃饺子。另一个,船歌鱼水饺也改变了大盘子大碗吃饺子的方式,用餐饮行业内的说法,“船歌鱼把水饺当菜卖”。

2001年,喜欢吃饺子的青岛人连海平感觉饭店的水饺没有小时候妈妈的味道,就在人民路方中圆开了第一家双合园水饺店,以青岛本地口味制作海鲜水饺。这两年杀出的黑马是开海酒店。开海酒店不仅在店里主打海鲜虾仁水饺,还把水饺搞了标准化,通过了QS认证。有了QS,开海把水饺卖到了大型超市。有意思的是,开海的董事长曾是船歌鱼水饺的行政总厨。

工艺:海鲜饺子肉和菜搭配有讲究

和做菜一样,海鲜饺子的菜肉搭配也很有讲究。比如经典的三鲜馅水饺,用的是猪肉白菜,搭配的海鲜一定是碎海米,用整个海米吃不出三鲜的味道。另一款经典的鲅鱼水饺,一定要用五花肉和鲅鱼肉,搭配的蔬菜一定是韭菜。虾仁水饺要的是虾仁的鲜,这时候就要少加肉或者不加肉,以免肉香掩盖了虾仁的鲜味。点睛一笔是包饺子时添加的一点韭菜末。

船歌鱼水饺更加注重水饺的品种和海鲜与蔬菜的搭配。船歌鱼水饺董事长陆广亮介绍,海鲜水饺最能体现青岛本地特色,而海鲜随着季节的变化需要有不同的品种。比如,现在船歌推出的萝卜海蛎子水饺,用的是口感发甜的潍县青萝卜,配上青岛特产海蛎子,水饺中萝卜甘甜爽脆、海蛎子柔中带鲜、猪肉脂香满溢。羊肉扇贝水饺用的是宁夏盐池滩羊,山泉供养让羊肉鲜而不膻。搭配青岛的现剥扇贝柱,饱满的馅料混着汤汁。祥子家水饺的海肠水饺也是用韭菜和猪肉搭配,用韭菜来提海肠的鲜味。

拓展:青岛海鲜水饺走向全国各地

青岛的饺子店遍布大街小巷,单独开店且有头有脸的品牌不下数十家。相对知名的饺子馆中,除了中港仙家水饺目前只有浮山后一家店外,大部分都发展成连锁企业。

祥子家水饺目前有四家店,分别位于台湾路、大尧、逍遥花园和新兴体育馆。开海虾水饺目前也有四家店,位于崂山、江西路和湛山等地。

目前做的最大的两家水饺店是双合园水饺和船歌鱼水饺。双合园水饺目前有20家连锁店,青岛地区19家,济南1家。船歌鱼水饺在青岛、济南、临沂、淄博、日照、北京、上海、深圳、大连等城市相继开了59家店,是岛城餐饮“走出去”的代表企业。

另外,青岛饭店的海鲜水饺、海岛渔村大酒店的水饺、金海佳源兴福水饺、恩顺灌汤饺子、鲍岛海鲜水饺、口留香水饺等,都是相对不错的饺子,这也都是岛城水饺的代表企业。

冷链:每年5000吨海鲜水饺销往全国

除了水饺店外,青岛还有一批食品企业制作海鲜水饺,通过冷链发往全国各地。做厨师出身的毛崇发,看到有些小餐馆没有能力或者没有时间制作海鲜水饺,就和朋友一起开办了专门制作水饺的食品工厂。2014年青岛涵岛食品运营以来,从日产几百公斤的小厂发展到现在日产海鲜水饺10吨的大型食品厂,60%的水饺销往全国20多个省份。

船歌鱼水饺依托全国的59家门店,开拓冷链运输,冷冻水饺每年销往全国各地1270吨。仅仅冬至前后,一天的网上销售就能达到1吨。开海虾水饺除了堂食外,也研发了冷冻水饺,每年60吨的产量,销往全国各地。

由于青岛海鲜水饺受到全国食客的喜爱,很多食品厂也上马海鲜水饺的制作。据记者不完全统计,每年销往全国各地的冷冻水饺超过5000吨。

青岛晚报/青网/掌上青岛 记者 单衍春

[来源:青岛晚报 编辑:光影]
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