蔬菜怎样吃更安全
1. 抑制亚硝胺生成的食物多吃点
既然亚硝胺具有较强的致癌作用，我们平时就要注意多食用抑制亚硝胺形成的食物。比如，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐含量明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成。
有研究指出，每天从膳食中摄入360毫克硝酸盐的同时，摄入120毫克抗坏血酸，体内形成的亚硝胺会大幅减少。前文提到，从正常膳食的蔬菜摄入硝酸盐的同时，摄入其他生物活性物质(如抗氧化剂及维生素C)，所产生的亚硝胺可减少一半。
怎样凉拌蔬菜更安全(小窍门)
凉拌蔬菜的时候，不妨加入蒜泥和柠檬汁，这样有助于提高安全性。因为大蒜素能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质能够阻断亚硝胺的合成。同样道理，在腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。2. 蔬菜新鲜点
刚刚采收的新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量微乎其微。在室温下储藏1～3天后，亚硝酸盐含量达到高峰;在冷藏条件下，3～5天可达到高峰。所以，刚买的新鲜蔬菜尤其是绿叶蔬菜，如果没有马上吃，而是放了两三天再吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高。
所以，我们要尽可能吃最新鲜的蔬菜。最好当天买菜当天吃，不要放几天再吃，哪怕是放在冰箱里。腐烂变质的蔬菜千万不能吃。尽量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放过久的水。
隔夜菜要少吃
所谓“隔夜菜”，是指烧熟后在常温或5℃下存放10小时以上的蔬菜。“隔夜菜可能会产生致癌物亚硝酸盐”，这句话是大错特错的。因为亚硝酸盐不是致癌物，亚硝胺才是致癌物。到目前为止，还没有吃“隔夜菜”与癌症相关性的病例研究报告，连动物实验也没做过。当然，这并不是说隔夜菜没问题。隔夜菜中亚硝酸盐含量高于刚做好的菜，而且室温越高、放得越久，亚硝酸盐的含量就越高。而亚硝酸盐在体内可转化成致癌物亚硝胺，所以隔夜菜还是少吃为好。大白菜可以久放
对于大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降。这可能是因为储藏过程中营养损耗而转化为其他含氮物的原因。因而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。3. 加工科学点
蔬菜买回来如果不马上烹调，应放入冰箱;在烹煮前要清洗干净;洗切后的蔬菜应尽快烹调。只要保持蔬菜的新鲜，选用合理的烹调方法，就不会影响食用者的建康。
硝酸盐含量高的蔬菜不适宜生食，因为菜中的硝酸盐会被胃肠中的细菌还原成亚硝酸盐。此外，烹调时慢火加盖焖煮、盐渍时间太短，菜中的硝酸盐也会还原成亚硝酸盐，从而可能引起亚硝酸盐中毒或诱发消化系统癌变，对食用者的健康带来潜在的危害。
怎样减少蔬菜的硝酸盐含量(小窍门)
很多人为去除农药残留，喜欢把蔬菜放在水中浸泡很长时间。这一方法其实并不安全。研究显示，和漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量。而且，长时间浸泡还会使蔬菜的营养成分流失。更好的办法是，用沸水漂烫2～3分钟，并在食用前将水倒掉。这样，菜中的硝酸盐含?会显著减少。给婴儿喂食菜泥、菜粥时，应即煮即食;如需贮存，要放到冰箱里冷藏。4. 饮食均衡点
保持均衡饮食，每天最少吃200~400克水果，300~500克蔬菜。蔬菜的品种要多样化。适当多吃瓜菜类、豆类、茄果类，少吃根菜类、叶菜类。多吃新鲜蔬菜，少吃腌渍加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。
5. 腌制食品少吃点
尽量少吃咸肉、咸鱼、咸蛋、咸菜等腌制食品。如要自己腌制，注意时间、温度以及食盐的用量。温度过高，食盐浓度10%～15%时，还有少数细菌生长;当浓度超过20%时，一般微生物都会停止生长;腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
那么，腌菜时到底什么时候亚硝酸盐浓度最高?不同研究结论各异，不过有个相同的结论是：亚硝酸盐含量随着腌制时间有一个由低到高、达到峰值后又下降为低值的变化。以5%~6%盐量腌大白菜为例，腌制4天时，亚硝酸盐含量最高，5天后亚硝酸盐含量开始下降，10天后到低值。所以，腌菜宜在腌制15天后，确认其腌透了再食用。当然，由于菜的品种、腌制温度和盐量不同，亚硝酸盐含量变化不一样。一般来说，至少要到15天，最好在30天后食用较安全。
对象：亚硝酸盐
危害：引起亚硝酸盐中毒或诱发消化系统癌变
来源：硝酸盐含量高的蔬菜、不新鲜的蔬菜、腌制食品等。
防范攻略
* 平时注意多食用抑制亚硝胺形成的食物，比如，大蒜、茶叶，以及富含维生素C的食物。
* 凉拌蔬菜时加入蒜泥和柠檬汁，腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亚硝酸盐的含量。
* 尽可能吃最新鲜的蔬菜。最好当天买菜当天吃，不要放几天再吃，哪怕是放在冰箱里。
* 腐烂变质的蔬菜千万不能吃，尽量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放过久的水。
* 蔬菜买回来如果不马上烹调，应放入冰箱;蔬菜在烹煮前要清洗干净;洗切后的蔬菜应尽快烹调;不要慢火加盖焖煮。
* 硝酸盐含量高的蔬菜不适宜生食。
* 浸泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐含量，最好用沸水烫漂2～3分钟，并在食用前将水倒掉。
* 给婴儿喂食菜泥、菜粥时，应即煮即食;如需贮存，要放到冰箱里冷藏。
* 保持均衡饮食，每天最少吃200~400克水果，300~500克蔬菜。
* 蔬菜品种要多样化。适当多吃瓜菜、豆类、茄果类，少吃根菜、叶菜。多吃新鲜蔬菜，少吃腌渍加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。
* 尽量少吃咸肉、咸鱼、咸蛋、咸菜等腌制食品。
* 自己腌制食品，要注意时间、温度以及食盐的用量。腌菜在腌制至少15天后，腌透了再食用。
吃肥美的大闸蟹怎么也让食客担忧
秋风起，蟹脚痒。2010年中秋前夕，正当美食爱好者们准备享用肥美的大闸蟹时，一条关于大闸蟹被喂药的帖子却在各大网站风传。这条帖子称，为了加速大闸蟹的生长，养殖户以腐烂动物的尸体作为饲料，并投喂抗生素甚至避孕药，看得食客们胆战心惊。
面对甚嚣尘上的传言，阳澄湖大闸蟹行业协会表示，这些消息纯属子虚乌有。阳澄湖是活水湖泊，如果投放药物或腐尸，很快就会被水冲走。但是，也有业内人士透露，蟹塘里养殖的螃蟹可能存在滥用药物的问题。蟹塘里并非活水，螃蟹产生的排泄物及腐烂的饲料会令水体浑浊，细菌滋生，难免要使用大量消毒剂及土霉素等抗生素。为增加产量，一些蟹塘盲目提高放养密度。不大的水塘里生长了过多螃蟹，水里的天然饵料不够，养殖户要添加人工饵料促进螃蟹生长。同时，为了降低死亡率，生长季节每半个月要加喂1次含抗生素的药饵。
像大闸蟹一样，很多淡水产品是人工养殖的。有些养殖的水塘污染严重，还用鱼饲料和渔药，不安全因素太多了。相比之下，海产品生长在天然的海水里，是不是比淡水产品更安全呢?实际上，这个问题不能简单地回答“是”或者“否”。用科学的风险评估的方法来评价水产品的安全性，主要看三个方面：化学性危害、生物性危害和生物毒素危害。
哪些水产品的化学性危害最严重
化学性危害主要指农药残留、渔药残留、重金属，以及其他无机和有机化学物质对水产品造成的危害。
1. 农药、渔药残留
据有关资料显示，我国每年在亿亩的耕地上使用农药制剂100万吨左右。大量农药、化肥随表土流入江、河、湖、库，从而导致水质恶化。不少养殖水塘或江、湖的高密度养殖方式超出了水域的自然承受能力，加剧了水环境的恶化。一些养殖户还在养殖滩涂上随意施用农药、渔药。这是造成化学污染的主要原因。
有关检测研究表明，目前我国水域的农药、渔药残留污染程度为：养殖水塘>江湖>近海>远洋。有关部门对我国近海渔场和沿岸海水养殖区进行的监测显示，大部分海产品的安全质量略高于淡水产品。不过，现在我们吃的许多海产品采用近海人工养殖，有相当数量并不生长在天然的环境里，也吃了鱼饲料和渔药。这种海产品就不一定比淡水产品安全了。有些地区部分海产品的污染程度甚至超过淡水产品，如南通海域的文蛤、杂色蛤、大竹，连云港海域的毛蚶等，污染较严重。一般来说，海产品中的贝类、甲壳类、大型鱼类受化学污染较多。
水产品化学残留污染程度为：养殖水塘>江湖>近海>远洋。 2. 重金属污染
若以重金属污染来判断，就更难一概而论地说海产品比淡水产品安全了。根据重金属污染来源和迁移转化的特点，重金属污染物通过吸附、吸收或摄食，富集在水生物体内外，并随生物的运动而产生水平和垂直方向的迁移，或经由浮游植物、浮游动物、鱼类等食物链而逐级放大。因此，大型肉食性鱼类的污染更严重，最好不要吃。
水产品存在哪些生物性危害
生物性危害主要是细菌、病毒、寄生虫带来的三大危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
1. 致病菌
细菌中的致病菌是水产品最常见的生物性危害。比如，夏季海产品中副溶血性弧菌的带菌率平均高达90%以上，以墨鱼、海蟹为最高，其次是带鱼、大黄鱼等。我国沿海地区每年7～9月是副溶血性弧菌食物中毒高发期。
海产品被细菌污染后，细菌及其毒素会引起细菌性食物中毒。而且，由于细菌作用引起海产品腐败变质，产生很多有毒物质，也会引起中毒。比如，巴鱼等青皮红肉鱼类及海蟹等因细菌污染而变质，会引发过敏性组胺中毒。
夏季海产品中经常带有副溶血性弧菌，容易引起食物中毒。2. 病毒
少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。 滤食性贝类会过滤大量的水，例如，一只牡蛎每天过滤的水量高达700～1000升，因此，这些贝类体内富集的病毒相当高。被记录在世界病毒感染史册上的1988年上海30万人甲肝病大流行，就是因为感染者食用了被甲肝病毒污染又没充分加热的毛蚶而引起的。
食用毛蚶为什么容易感染肝炎
毛蚶等蚶类生活在近海海域，在中国沿海城市和农村的居民以及在海上作业的人群，他们的粪便以及受污染的生活用水都直接、间接地排入海域，使海水含有一定量的甲肝病毒。生活在海水中的毛蚶，每只每天要过滤40～100升海水，从水中吸取氧气和营养素。在此过程中，海水中的病毒被浓缩在它的鳃瓣里。因此，毛蚶体内的甲肝病毒比海水高数十倍甚至数千倍，病毒数量如此惊人，真可谓“藏毒要犯”，食用此类毛蚶后人感染肝炎的概率极大。因此，我国上海等城市禁止销售毛蚶，可还有些人暗地销售，更有人为了贪一时之快，对危险不以为然，大吃毛蚶，结果付出的是自己身体健康的代价。3. 寄生虫
寄生虫在淡水和海水产品中都存在，我国以淡水产品中的寄生虫感染为主。例如，进食处理不当的福寿螺可能感染广州管圆线虫。又如，华支睾吸虫(即肝吸虫)病就是吃了生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类而感染的，我国有些地区的感染率达40%以上。枝睾吸虫(即血吸虫)也是以淡水螺和鱼类为中间宿主，曾在我国造成流行感染疾病。海鱼中的寄生虫病等在我国不多见，因此在我国的水产品寄生虫危害方面，海产品比淡水产品安全。
在我国的水产品寄生虫危害方面，海产品比淡水产品安全。北京“福寿螺事件”
2006年夏天，有一个青年在北京“蜀国演义”酒楼吃凉拌螺肉，回到广州几天后头疼得简直无法走路，皮肤有异常感觉，到处就医始终不能确诊。后来从媒体曝光中得知，还有一些人和他一样吃了凉拌螺肉以后得了类似的怪病。最后医生终于确诊，他得的是广州管圆线虫病。医生告诉他，他的骨骼上密密麻麻散布着的白色小点，就是广州管圆线虫及其虫卵的病灶。这种寄生虫的幼虫可以穿过肠壁进入血液，在身体里到处游走，因而患者会出现全身疼痛的症状。
福寿螺在30多年前从南美引到我国广东、福建等地，因其适应性强，繁殖迅速，成为危害巨大的外来入侵物种。广州管圆线虫易寄生在福寿螺中，在南方地区受感染的病例并不罕见。2006年那次北京“福寿螺事件”至少有160人患广州管圆线虫病。海产品有很多生物毒素吗
淡水产品的生物毒素种类较少，引起食物中毒的主要是海产品的生物毒素。全球每年有2万件以上由有毒的鱼、贝类引起的食物中毒事件，死亡率达1%左右，其中大部分是海产品引起的，较多的是河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素等。
目前，由于海洋环境恶化和全球气候变暖，许多近海地区污染严重，赤潮频发，生物体内的毒素含量增高。含有雪卡毒素的藻类粘附在珊瑚表面，小鱼吃下有毒海藻后，大鱼再吃下小鱼，毒素随之积聚在大鱼体内。毒素就这样通过食物链集中和浓缩，如果过量食用了这样的海鲜，后果非常危险。在近10年间，产自热带的雪卡毒素迅速蔓延至亚洲、欧洲以及美国的很多非热带地区，现在每年有超过5万人雪卡毒素中毒。
吃热带珊瑚鱼，如老虎斑、东星斑、西星斑、杉斑、苏眉等石斑鱼和鲈鱼等，容易增加雪卡毒素中毒的机会。珊瑚鱼好吃毒难防
石斑鱼不仅味道鲜美，刺少，肉细嫩厚实，还被称为美容护肤之鱼。不仅沿海居民喜食石斑鱼，内陆也有越来越多的居民看好石斑鱼。但是，吃石斑鱼等热带珊瑚鱼，容易增加雪卡毒素中毒的机会。
我国广东地区曾报道过多起因进食含有雪卡毒素的石斑鱼而中毒的事件，仅2006年广东省雪卡毒素中毒的人数已超过数百。汕头、中山、深圳等地都发生过大规模雪卡毒素中毒事件。目前还没有检验雪卡毒素的可靠方法，人们很难分辨出哪条鱼含有雪卡毒素。同时，目前也没有找到治疗雪卡毒素中毒的有效办法。医生也缺乏有效设备来确诊雪卡毒素中毒，因此在很多地区雪卡毒素中毒常常被误诊为其他疾病。大多数雪卡毒素中毒的患者都会很快痊愈，但也有人会留下永久性后遗症。
雪卡毒素是神经毒素，主要存在于珊瑚鱼的内脏、肌肉中，尤以内脏中的含量最高，因此不要吃珊瑚鱼的内脏。食用时还要避免同时喝酒、吃花生或豆类食物，以免加重中毒的程度。珊瑚鱼虽然愈大愈名贵，但毒性也愈大，食用的安全风险也就愈高。怎样安全食用水产品
在营养方面，海产品和淡水产品都属于优质蛋白，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。且脂肪含量低，有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。但是，它们的安全性各有不同，所以建议你平时吃水产品时记住“三不”和“三看”。
1. 不重复
* 海产品和淡水水产品最好轮流着吃，而且应挑选不同种类的水产品。
* 一星期内不重复吃同一种水产品。
2. 不过量
* 每星期吃水产品保持在三次左右。
* 每次吃水产品不要过量。成人每人每次不超过120克。
* 孕妇吃水产品(无法保证其安全性的)每星期不要超过190克。
* 外出旅游吃当地水产品每星期不要超过190克。
3. 不生食
* 无论是海产品还是淡水产品都要避免生食。
* 螃蟹、海螺等有硬壳的完整水产品，一般需煮或蒸30分钟才可食用。
怎样清洗水产品(小窍门)
水产品食用前一定要洗净。鱼类要去净鳞、鳃及内脏;煮食贝类前，应用清水将外壳洗擦干净，并在清水中浸养7～8个小时;煮食虾前，要清洗并挑去虾线等脏物。4. 看品种
* 水产品重金属含量一般趋势为，肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼，因此吃鱼要看品种，避免吃大型的肉食性鱼类，少吃鲨鱼、帝王蟹、黑鱼等。
* 水产品的重金属富集部位为，内脏>头部>肌肉。因此不要吃鱼头、虾头，也不要吃内脏。
5. 看生熟
* 一般来说，不管海产品还是淡水产品，熟加工的肯定要比生食的安全，尤其是生的淡水鱼虾及螺类千万不能食用，接触生的淡水鱼虾及螺类后要洗手。
* 一般腌制或醉制的盐和酒精浓度都不足以杀灭嗜盐菌和寄生虫，因此不要吃醉活虾等淡水产品，尽量少吃咸炝蟹等海产品。
* 海产品的生鱼片近年来吃的人越来越多，但是它对原料的新鲜卫生和加工储藏的安全卫生特别高，一旦一个环节出问题，安全就没保证。
6. 看季节
* 夏季是食用海产品的高危时期，特别要防止生物危害引起的食物中毒。
* 冬春季吃海鲜较安全，最好吃水质好、赤潮少的地区出产的海鲜。
* 春季是河豚产卵季节，也是食用河豚中毒的高危险期。
扩展阅读
水产品的营养和安全如何能兼得
鱼类是优质蛋白质的来源，脂肪含量少，尤其是海鱼含有丰富的n-3脂肪酸。但无论是淡水鱼还是海鱼受污染都很严重，大多数鱼身上多多少少都有重金属和化学品检出，因此让一般消费者在营养和安全之间做一个选择很为难。
联合国粮农组织、世界卫生组织以及欧盟食品安全机构都为食用鱼的风险和益处进行了评估研讨。2010年1月在意大利召开了全球性的鱼类消费风险和益处联合专家磋商会，审议了近期涉及鱼中污染物的风险及鱼类消费益处的科学文献，以及一些鱼种的营养素和污染水平的数据，以针对特定益处和风险的重点进行风险-益处评估，还包括评估对敏感人群的影响。评估结果有如下结论。
1、食用鱼可提供能量、蛋白质和一系列必需营养素，包括长链多不饱和脂肪酸。吃鱼是许多地区的文化传统，是一些人群的食品和必需营养素的主要来源。
2、在普通成年人中，鱼特别是油脂鱼的消费降低了冠心病死亡率的风险。甲基汞引发冠心病的风险缺乏可能的或令人信服的证据。二噁英的潜在致癌风险低于已确定的可降低冠心病死亡率的益处。
3、在育龄妇女中，考虑了长链多不饱和脂肪酸的益处相对甲基汞的风险：在已评估的许多情况下，与不吃鱼相比，吃鱼可降低其后代神经发育不良的风险。
3、母体二噁英摄入的水平不超过国家标准制定的限制，后代神经发育不良的风险可忽略。
4、在婴儿、幼儿和青少年中，所获得的数据不足以推导出吃鱼的健康风险和益处的量化框架。然而，早年养成的健康膳食模式(包括吃鱼)可影响其成年生活的膳食习惯和健康。
因此，吃海鱼还是淡水鱼，关键在于食用量的平衡和你自身的情况。剂量决定毒性也决定营养。对不同人来说，同样的食品食用后的结果是不同的。对于普通成年人来说，合理吃鱼的益处高于风险。但对孕妇来说，特别要控制好吃鱼的种类和数量，以免过量食用受污染的鱼给下一代带来风险。至于婴幼儿和青少年虽然没足够数据来评估，但也应该参照孕妇的标准，控制好吃鱼的种类和数量。
对象：不安全的水产品。
危害：引起食物中毒、寄生虫疾病、甲肝等流行病，以及其他由化学污染所致的毒害。
来源：农药、渔药残留较多的水产品，受到重金属以及其他无机和有机化学物质污染的的水产品，感染致病菌、病毒、寄生虫的水产品，生物毒素含量高的水产品。
防范攻略
* 海产品和淡水水产品最好轮流着吃，而且应挑选不同种类的水产品，一星期内不重复吃同一种水产品。
* 每星期吃水产品保持在三次左右，每次吃水产品不要过量。成人每人每次不超过120克，孕妇吃水产品(无法保证其安全性的)以及外出旅游吃当地水产品，每星期食用量都不要超过190克。
* 无论是海产品还是淡水产品都要避免生食。水产品食用前一定要洗净。
* 吃石斑鱼、鲈鱼等珊瑚鱼会增加食物中毒的风险。珊瑚鱼愈大毒性愈大，食用的安全风险也就愈高。不要吃珊瑚鱼的内脏。食用时还要避免同时喝酒、吃花生或豆类食物，以免加重中毒的程度。
* 避免吃大型的肉食性鱼类，少吃鲨鱼、帝王蟹、黑鱼等。不要吃鱼头、虾头，也不要吃内脏。
* 生的淡水鱼虾及螺类千万不能食用，接触生的淡水鱼虾及螺类后要洗手。
* 不要吃醉活虾等淡水产品，尽量少吃咸炝蟹、生鱼片等海产品。
* 夏季是食用海产品的高危时期，特别要防止生物危害引起的食物中毒。
* 冬春季吃海鲜较安全，最好吃水质好、赤潮少的地区出产的海鲜。
* 春季是河豚产卵季节，也是食用河豚中毒的高危险期。
* 孕妇、婴幼儿和青少年特别要控制好吃鱼的种类和数量。
为什么全校学生都中毒了
2011年6月的一个晚上，广西马山县一所中学的学生们正在安静地自习。突然，一个学生站起来对老师说：“老师，我要请假!”原来她上课不久就觉得肚子隐隐作痛，刚开始还以为是拉肚子。过了几分钟，肚子疼得越来越厉害，而且全身发麻、恶心。她立即向班主任请假，到学校旁边的乡卫生院检查。
没有想到，这个学生走后，又有多名学生出现了腹痛、恶心、呕吐等类似症状。班主任意识到，可能出现了集体中毒。各班的班主任开始逐个检查班上的学生，将有症状的学生送到乡卫生院就诊。到晚上10点半左右，有上百名学生在乡卫生院里接受检查和治疗，面积不大的乡卫生院显得拥挤不堪。
当晚，县卫生局、县疾控中心等部门组成医疗组赶到卫生院。医生对来就诊的学生迅速进行了排查诊断。疾控中心的专家根据学生当晚所吃的食物和症状判断，病因可能是吃了未煮熟的四季豆。一些学生也反映，当晚吃的四季豆有些夹生。第二天，出现不良反应的学生全部康复，回校上课。县教育局向全县学校发出通知，要求加强学校食品安全管理，杜绝发生类似的中毒事件。
哪些天然食物会引起中毒
1. 毒蘑菇
* 怎样识别毒蘑菇
毒蘑菇中毒多年来位列全国食物中毒致死人数的第一位。毒蘑菇中毒多发生在野生毒蘑菇生长的阴雨季节，以散发为主。另外，食用干毒蘑菇也可引起中毒。毒蘑菇中毒者多为农村群众。他们喜欢采摘野生蘑菇食用，但是，往往凭经验采蘑菇，缺乏真正鉴别毒蘑菇的知识和能力。
区分蘑菇是否有毒，即便是非常专业的人员也很难保证准确无误，普通人就更不容易做到了。有人说“好看的蘑菇才有毒”，这种说法其实并不可靠。判别野生蘑菇是否有毒，需要熟悉蘑菇的种类和生长环境，综合起来考虑。
“好看的蘑菇才有毒”，这种说法其实并不可靠。
* 毒蘑菇的毒性有多强
我国约有180种毒蘑菇，其中可致人死亡的至少有30种。常见的有褐鳞小伞、肉褐鳞小伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、残托斑毒伞、毒粉褶蕈、秋生盔孢伞、包脚黑褶伞、鹿花菌，等等。
毒蘑菇中毒的症状可分为胃肠类型、神经精神型、溶血型、脏器损害型、呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等6个类型。其中以肝脏损害型最凶险。白毒伞中毒就属于这一类型，一个约50克的白毒伞菌体足以毒死一个成年人。其毒素对肝、肾、血管内壁细胞、中枢神经系统的损害极为严重，最终造成人体多器官功能衰竭而死亡，死亡率高达90%~100%。2000年3月，有外地民工在广州白云区天鹿湖公园里采摘了白毒伞回来做成菜肴吃。结果9人进食9人中毒，在短短的几天里8人相继死亡，当时被救活的1人半年后也不治身亡。
神经精神型是最诡异的毒蘑菇中毒反应。有些毒素可引起类似吸毒的致幻作用。中毒者有的极度愉快，狂歌乱舞，有的如同酒醉般喜怒无常，有的如痴若呆，似梦似醒。神经精神型中毒死亡率较低，但有的毒蘑菇毒性极强，而且无特效疗法，死亡率达到100%。
“见手青”引起“小人国幻视症”
云南四季如春，是出产各种菌菇的得天独厚的温床。其中大部分是可食菌菇，也有不少有毒的菌菇。我在云南听过许多有关毒蘑菇的故事。一个云南人告诉我，每年的五六月份，他会自己炒一种当地人叫“见手青”的菌菇。只要火候恰当，菌菇炒得不生不熟的，吃了以后就会产生幻觉，就像观看有关小人国的童话电影一样，眼前出现各式各样的小人、小车、小动物，伸手去抓，小人们会纷纷逃开。还可以看到天上飘浮着许多五彩的小球和小棍，宛如身临其境，经历真实的“小人国历险记”。这就是医学上说的“小人国幻视症”。他带我去看了“见手青”，长得真的很漂亮，色彩艳丽，红黄色的伞帽，黄色的柄，美极了。之所以叫它“见手青”，是因为你的手用力摸过它之后，它会立刻变成青绿色。后来，我查看资料，得知它的学名叫华丽牛肝菌、小美牛肝菌。这么美的名字，倒也名副其实，可惜美丽的外表下藏着致幻的毒性。 2. 豆类
据统计，由有毒动植物引起的集体食物中毒事件中，很多是因豆类烹煮不足所致。这类事件高发期在每年豆类收获的秋季。
生鲜四季豆中的皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，生四季豆中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，毒素成分未被破坏，食用后就会引起中毒。
生鲜扁豆也含有皂苷和血球凝集素。扁豆如果加热不彻底，就会口感生硬，豆腥味浓重，此时扁豆中的毒素没有被消除，食用极易中毒。特别是扁豆馅饺子、凉拌水焯脆扁豆和爆炒扁豆等，由于加热时间短，或者加热温度不够，毒素很难被破坏掉。吃了含有这种未煮透的扁豆，短时间(1~3小时)内可导致食物中毒，患者会出现恶心、呕吐和腹泻等症状。
四季豆、扁豆、红腰豆、白腰豆等豆类，在生鲜或者加热不彻底的情况下会引起中毒。
3. 种子和果核
苹果、桃、杏、梨、李子、梅、樱桃、桃等水果，果肉不含毒素，但是果核和种子里含有氰甙。如果吃这些水果的鲜果核和种子，里面含的氰甙会转化成氰化氢。氰化氢是剧毒物，会使人因呼吸中枢麻痹而死亡。儿童最容易受其影响，只要吃下几颗种子或果核，便可能发生氰化物中毒。
吃生杏仁可中毒致死
含氰苷植物中毒国内外均有报道，其中以苦杏仁中毒最多。苦杏仁中毒时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、脉博加快、紫绀。患者呼吸时可有苦杏仁味，并有瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，大量生食甜杏仁也可中毒。4. 木薯
木薯是木薯类植物的可食用根部。木薯含有天然毒素氰甙，苦木薯所含的毒素比甜木薯更高。如果吃了生的或没有煮熟的木薯，氰甙会转化为氰化氢，引起食物中毒。氰化物的中毒症状可在数分钟内出现，包括喉道紧缩、恶心、呕吐、头痛等，严重的会导致死亡。
5. 竹笋
竹笋的毒性和木薯相似。新鲜竹笋也含有天然毒素氰甙，吃了生的或没有烧透的竹笋，也可能引起食物中毒。
6. 新鲜黄花菜
新鲜黄花菜也叫金针菜、忘忧草、萱草花，是一种植物的花，在开花前收割。黄花菜一般不宜鲜食。这是因为鲜黄花菜根部和花中含有秋水仙碱。这种生物碱本来无毒，但进入胃肠道后会被氧化成二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和吸收系统。成人如果一次食入～毫克秋水仙碱，即可引起中毒。一旦中毒，便会出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等现象。如果一次食入20毫克秋水仙碱就可致人死亡。潜伏期一般在半小时到4小时。
7. 马铃薯
马铃薯中的有毒成分主要是龙葵素。一般情况下，马铃薯中的龙葵素含量很低，不会对人造成不良影响。在贮藏过程中，马铃薯块茎受光后，皮层表面逐渐变成绿色，这种现象称为“绿化”。马铃薯“绿化”是由于产生了叶绿素，同时也积累了龙葵素。在光照条件下，贮藏温度不同，其“绿化”程度也不同，温度低则“绿化”受到抑制。所以马铃薯的贮藏温度最高不能超10℃，并且要严格避光。
马铃薯一旦发芽，芽眼、芽根中的龙葵素含量急剧增高，可达到平时的40～70倍。食入龙葵素～克即可引起中毒，表现为咽喉瘙痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹致死。所以，颜色变绿、发芽的马铃薯千万别吃。
颜色变绿、发芽的马铃薯千万别吃。
8. 白果
白果是银杏的果实，含有多种植物毒素，主要影响神经系统。儿童最容易因进食白果而中毒。白果具有急性毒性。有报道指出，一次吃下10~50 颗未经煮熟的白果就会引起急性中毒。中毒者通常在进食1~12小时后出现呕吐、烦躁、持续或阵挛性抽搐等典型症状，严重的可能失去知觉，甚至死亡。
怎么防范天然食物中毒
1. 不吃不熟悉的天然食物，尤其是野生蘑菇
天然食物的种植和生长受气候和地理条件的影响，而各地区饮食习惯也各不相同，因此，多数由天然食物引起的中毒有明显的地区性和季节性。这类中毒多数没有特效疗法，只有避免误食才是最安全的防范措施。
到国内外旅游时，对当地陌生的天然食物要谨慎对待，不要随便食用。万一出现中毒症状，可采取强制催吐等方法，尽早排出毒素。
2. 豆类食物务必煮透
少量未经煮熟的豆类食物就足以引起中毒，因此，扁豆、四季豆、大豆等豆类食物必须用高温彻底烹煮，破坏其中的有毒物质。不要以低温(如使用瓦煲)烹煮，以免毒素无法去除。另外，在海拔高的地方，水的沸点会降低，烹煮时须加倍小心。
豆类罐头由于经过彻底的高温处理，无须再烧煮便可安全食用。
怎样吃扁豆更安全(小窍门)
用扁豆作原料烹饪菜肴时应注意：扁豆越老毒素越多，所以应尽可能食用新鲜的嫩扁豆。烹饪前最好去掉扁豆的两端及夹丝，因为这些部位所含的毒素最多。烹饪时要以高温煮透，以破坏毒素。3. 水果吃肉不吃核
不要吃苹果、桃、杏、梨、李子、梅、樱桃、桃等水果的果核和种子。不可生吃白果，煮熟的白果也不可多吃。尤其是儿童和易受白果毒素影响的人，一次最多只可吃几颗白果。
4. 不要生吃木薯、竹笋
千万不能生吃木薯，要煮熟、蒸透后方可食用。新鲜竹笋应切成薄片后彻底煮熟。
5. 黄花菜经处理后再食用
鲜黄花菜中的秋水仙碱易溶于水，且在60℃时可减少或消失。所以，鲜黄花菜不是绝对不可食用。只要把鲜黄花菜在沸水里漂烫，然后放到冷水中浸泡，再经过炒透或煮熟，完全可以安全食用。而干黄花菜在蒸煮晒干过程中，秋水仙碱已经流失和破坏，因此，市场上出售的干黄花菜是无毒的。
6. 合理烹调马铃薯
马铃薯应存放于干燥阴凉处以防止发芽。发芽多的或皮肉变黑绿的马铃薯不能食用。发芽很少的，可剔除芽及芽周围部分，去皮后用水浸泡30～60分钟，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。
防范攻略
对象：天然食物毒素
危害：引起食物中毒，严重的致人死亡。
来源：毒蘑菇、发芽的马铃薯、新鲜豆类、白果等含有毒素的天然食物。
要点：
* 不吃不熟悉的天然食物，尤其是不要采食野生蘑菇。
* 在外旅游时，对当地陌生的天然食物要谨慎对待，不要随便食用。万一出现中毒症状，可采取强制催吐等方法，尽早排出毒素。
* 扁豆、四季豆、大豆等豆类食物必须用高温彻底烹煮，破坏其中的有毒物质。在海拔高的地方，水的沸点会下降，烹煮时须加倍小心。
* 不要吃苹果、桃、杏、梨、李子、梅、樱桃、桃等水果的果核和种子。
* 不可生吃白果，煮熟的白果也不可多吃。尤其是儿童和易受白果毒素影响的人，一次最多只可吃几颗白果。
* 千万不能生吃木薯，要煮熟、蒸透后方可食用。
* 新鲜竹笋应切成薄片后彻底煮熟。
* 新鲜的黄花菜要在沸水里漂烫，然后放到冷水中浸泡，再经过炒透或煮熟，才可安全食用。
* 马铃薯应存放于干燥阴凉处以防止发芽。发芽多的或皮肉变黑绿的马铃薯不能食用。
* 发芽很少的马铃薯，可剔除芽及芽周围部分，去皮后用水浸泡30～60分钟，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。
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