怎样远离兽药滥用的危害
1. 识别可能滥用兽药的食品
消费者缺乏专业知识和相关专业检测手段，很难通过肉眼和简单的办法准确地识别药物残留过高的食品动物。不过，一些“土办法”在一定程度上也可以作为参考。所以，平时不妨多摸索、总结相关经验，在购物时尽量远离可能不安全的食品。万一购买到有疑问的食品，可以找专业机构进行检测。
怎样识别“瘦肉精”猪肉(小窍门)
正常的猪肉呈淡红色，有光泽，表面有一层微干的外膜。“瘦肉精”猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色鲜红。
正常的瘦猪肉弹性好，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。新鲜猪肉用手指往下压，凹陷处会立即复原，肉面无黏液感。“瘦肉精”猪肉纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案上。怎样识别“快大鸡”(小窍门)
看外形。“快大鸡”好像是从一个模子刻出来的。同一批鸡的大小、体型、颜色都一样，鸡腿粗大而无力，体型肥大而笨重。草鸡嘴硬、色深、爪锐、掌有茧，“快大鸡”往往反之。
看羽毛。草鸡的羽毛颜色深而且有光泽。“快大鸡”的羽毛颜色浅而无光。
拨开羽毛看肉色。草鸡的皮很薄，呈黄色，毛孔很细，而且很有光泽;“快大鸡”的皮肤厚，呈白色，毛孔粗大，而且没有光泽。
2. 到正规市场、超市购买
到正规市场、超市购买新鲜肉类和水产品。选择有规范屠宰和销售证明的品牌企业的产品，不要向无证摊贩购买。购买猪肉时一定要看清是否有检疫印章和检疫合格证明。
3. 控制食用量
儿童、青少年控制吃炸鸡、炸猪排等食品的数量。冬季少吃河虾、小龙虾、黄鳝等水产品。
对象：兽药残留。
危害：引起食物中毒，增加细菌耐药性，影响儿童发育。
来源：药物残留超标的家禽、家畜、水产品。
防范攻略
* 平时不妨多摸索、总结相关经验，在购物时尽量远离可能有问题的食品。
* 万一购买到有疑问的食品，可以找专业机构进行检测。
* 买猪肉不能越瘦越好，要掌握正常的肥瘦比例。不要买颜色太红、肉质太软的猪肉。
* 养殖“快大鸡”离不开禽药，还可能使用激素，鸡体内可能残留过多药物。可以通过观察外形、羽毛、皮肤，辨别“快大鸡”和草鸡。
* 到正规市场、超市购买新鲜肉类和水产品。
* 选择有规范屠宰和销售证明的品牌企业的产品，不要向无证摊贩购买。
* 购买猪肉时一定要看清是否有检疫印章和检疫合格证明。
* 儿童、青少年控制吃炸鸡、炸猪排等食品的数量。
* 冬季少吃河虾、小龙虾、黄鳝等水产品。
谁在韭菜里下了毒
第一场春雨过后，大田里的蔬菜又活了起来，春韭大概是最先出现的一种。来一盘头茬韭菜作馅的饺子，似乎品到了春天的味道。然而，鲜嫩的春韭却让河南南阳4个家庭10口人中毒住院。
2011年3月的一天，河南南阳的邓女士在流动摊贩那里买了一把韭菜。中午家里来了客人，邓女士的老伴炒了几个菜，其中就有韭菜炒鸡蛋。这顿饭还没吃完，邓女士和儿子、儿媳就出现了头晕、腹痛、呕吐等症状，而没有吃这盘韭菜炒鸡蛋的客人和邓女士的老伴都没事。就在同一天，曲女士也买了韭菜，回家包了韭菜鸡蛋馅儿的饺子。饺子煮好以后，她还给两家邻居各送了一大碗。三家人吃完饺子后不久就开始上吐下泻。4个家庭10名中毒者被送入医院，医生确诊他们是吃了农药严重超标的韭菜导致有机磷中毒。
实际上，近年来韭菜是引起食物中毒最常见的食物之一。因吃农药残留较多的韭菜而发生食物中毒的报道常见诸报端。韭菜非常容易生韭蛆，这种虫喜欢生活在韭菜的根部，一般方法很难杀死。到了夏季，尤其进了伏天后，韭蛆特别多，菜农往往用高剂量、高毒、高残留的有机磷农药反复“灌根”，致使大量有机磷农药被吸入韭菜组织内部。同时，韭菜需要一茬一茬地割，菜农为了保证韭菜的新鲜，常常等不到菜中的农药分解就采割上市。而且，越是施用高毒农药“灌根”的韭菜，长势越好，叶子绿油油的，非常诱人。因此，有些不良菜农故意增加高毒农药“灌根”用量，导致韭菜中农药残留严重。
农药残留会带来什么危害
可以说，蔬菜最大的食品安全问题就是农药残留所造成的危害。遗憾的是，现代农业已经离不开农药了，我们的餐桌上几乎找不到没喷洒过农药的蔬菜。我们只能要求蔬菜中的农药残留量在安全范围内。
那么，现状又怎样呢?全世界每年大约有200万人因农药污染而得病，其中死亡人数高达4万左右。农药残留的危害不仅是造成急性中毒，更令人担忧的是慢性中毒，以及致癌、致畸和致突变。因为这些危害进程缓慢，往往容易被忽视，对人体的危害性更大。
现代农业已经离不开农药了，我们的餐桌上几乎找不到没喷洒过农药的蔬菜。使用农药有哪些安全问题
一是违反规定大量使用剧毒或高毒农药。有的菜农为了追求杀虫效果、节省成本，使用国家禁用的剧毒或高毒农药。这些农药虽然杀虫效果好，用量少，费用低廉，但对人体的危害非常大。
二是施用农药的安全间隔期大大缩短。农药喷洒在蔬菜上以后会逐渐分解，杀虫作用也逐渐减弱、消失。经过一定天数后，残留的农药对人的毒性就小了。所以，农作物经过施药以后，过了安全间隔期再食用，就比较安全。由于各种农药的稳定性存在差异，不同农药对各种农作物的安全间隔期也各不相同。让人忧心的是，在蔬菜供应紧张的季节，有少数不法菜农为了抢季节、卖高价，今天施药，短短几天后就收割上市供应。这些农药残留量高的蔬菜如果在食用前未经彻底清洗，就可能引发中毒事件。哪个季节、哪些蔬菜的农药残留量较高
近年来，我和我的研究团队跟踪了上海地区蔬菜农药残留的检测结果。以鸡毛菜为例，从2004—2006年的检测结果可看出，每年的7—10月，鸡毛菜的农药残留量超标呈明显上升趋势，我们称为“不合格率高峰期”(图)。所以，要避免受到蔬菜中农药残留的危害，就要特别注意防范不合格率高峰期的“高危季节”和“高危蔬菜”。
1. 高危季节
一般来说，夏季是蔬菜中农药残留量超标的高危季节。这是因为气温高，蔬菜虫害增多，菜农不得不打农药。而且，夏季蔬菜生长快，往往农药还没降解，菜就采收上市了。有些地区夏季蔬菜农药残留的检测不合格率甚至超过10%。因此，夏季吃蔬菜特别需要防范。
夏季吃蔬菜特别需要防范农药残留。2. 高危蔬菜
夏季的叶菜类是农药残留量超标的高危品种，以韭菜、青菜、鸡毛菜、芹菜、小白菜、油菜为主，还包括卷心菜、芥菜，等等。这些菜的叶面大，接触农药的面积也大，所以农药残留量相对较高。其中，油菜受农药污染的可能性最大，因为油菜上生长的菜青虫抗药性很强，普通的杀虫剂难以将其杀死，有的菜农为了尽快杀虫，会选择国家禁止使用的高毒农药。此外，对于鸡毛菜等生长期短的蔬菜，菜农往往在喷洒农药后不多久就采收上市。因此，对这类蔬菜最好“敬而远之”。
卷心菜的菜心里也有农药残留
卷心菜里会长一种“钻心虫”，专爱钻到卷心菜最内层菜心里。有些菜农会使用高毒农药反复“灌心”杀虫，导致菜心的农药残留量增加。所以，千万别以为只要将卷心菜外面的叶子剥去，里面就是干净安全的。怎样减少蔬菜农药残留对健康的危害
1. 选
夏季要尽量少吃“高危蔬菜”，如鸡毛菜、小白菜、青菜、韭菜、卷心菜、芹菜，以及刀豆、豇豆等。这些蔬菜容易有菜青虫、小菜蛾、蚜虫等虫害。应该选择食用虫害较少、相对安全的蔬菜品种。
哪些蔬菜的农药残留较少
青椒、番茄、马铃薯、胡萝卜等茄果类、根茎类蔬菜中农药残留量超标的现象较少。葱、蒜、洋葱、香菜等蔬菜，由于气味大，虫害少，用药量小，农药残留量也较少。莲藕、茭白等水生类蔬菜的农药残留量也不多。还有南瓜、冬瓜、地瓜、山药、冬笋、竹笋等是属于农药残留量低的一类蔬菜。虫子咬过的蔬菜更安全吗
有人喜欢挑选菜叶上虫咬孔洞较多的蔬菜，以为这类蔬菜未曾喷洒农药或喷洒较少。然而，实际情况可能恰恰相反：菜农发现蔬菜虫咬严重，往往会施用更多的农药，农药渗入虫咬过的菜叶内部，即使用水冲洗也不易去除。因此，不要购买虫咬严重的蔬菜。2. 测
农药残留量的多少用肉眼没办法看出来。不得不说，目前各地农贸市场检测蔬菜农药残留的手段较落后，单靠现有的检测来杜绝农药残留超标的蔬菜是不可能的。作为普通的消费者，我们只能自己想办法防范，甚至用类似“不吃韭菜”这样过激的措施来保护自己。
自己怎样检测农药残留(小窍门)
有一种“农药残留速测卡”，目前是监管部门用于快速检测农药残留量的初筛的方法之一，价格不高，方法简单。如果你对准备购买的蔬菜不放心，可以用它测测，10分钟左右就可以看出结果，对于测高剂量、急毒性的农药残留较管用。话说回来，食品安全的监管、检测是政府的职责，老百姓对不放心的食品自测也是无奈之举。3. 洗
蔬菜在烹调前一定要清洗干净。先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，可以去除部分农药残留。
怎样彻底清洗蔬菜(小窍门)
第一步，用流水将蔬菜洗净。
第二步，浸泡(用流水漂洗当然比浸泡的效果好，但是太浪费水了)。浸泡时间最好为15～20分钟。浸泡时间并不是越长越好，浸泡15分钟与浸泡60分钟，对农药残留的去除效果相差不多。而且，浸泡时间太长反而会产生不利因素。 浸泡时加入少量安全的果蔬清洗剂有利于去除农药残留。污染蔬菜的农药品种主要为有机磷类农药，它在碱性条件下会迅速分解，将蔬菜在碱水中浸泡5~15分钟可有效去除。
最后一步，烹调前再用净水冲洗干净。特别是如果浸泡时使用了果蔬清洗剂，一定要注意把果蔬冲洗干净，因为清洗剂残留也会对人体造成损害。4. 烫
夏季烹调蔬菜前，可以在清洗、浸泡的基础上，由于氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高分解加快，用开水漂烫，能去除大部分农药残留，还能除去硝酸盐等有害物质。
5. 去
蔬菜瓜果表面的农药残留相对较多。能去皮的蔬菜，如黄瓜、番茄等，最好去皮后再食用。切韭菜时，根部可多切掉些。
6. 放
农药能够缓慢分解为对人体无害的物质。所以，耐储藏的蔬菜，如大白菜、南瓜、冬瓜等，储存一段时间，可不同程度地减少农药的残留量。
对象：蔬菜农药残留。
危害：造成急性中毒、慢性中毒，以及致癌、致畸和致突变。
来源：使用农药较多的蔬菜。
防范攻略
* 夏季尽量少吃鸡毛菜、小白菜、青菜、卷心菜、芹菜，以及刀豆、豇豆等虫害较多的蔬菜。
* 选择食用相对安全的蔬菜品种，如洋葱、大蒜、香菜(芫荽)、油麦菜、胡萝卜、莲藕、茭白、青椒、番茄、马铃薯、南瓜、冬瓜、地瓜、山药、冬笋、竹笋等。
* 不要购买虫咬严重的蔬菜。因为菜农发现蔬菜虫咬严重，往往会施用更多的农药。
* 如果对准备购买的蔬菜不放心，可以用“农药残留速测卡”检测。
* 蔬菜在烹调前先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，可以去除部分农药残留。浸泡时间并不是越长越好，最好为15～20分钟。
* 在清洗、浸泡的基础上，结合开水漂烫，能去除大部分农药残留，还能除去硝酸盐等有害物质。
* 能去皮的蔬菜，如黄瓜、番茄等，最好去皮后再食用。切韭菜时，根部可多切掉些。
* 耐储藏的蔬菜，如大白菜、南瓜、冬瓜等，储存一段时间，可减少农药的残留量。
这个婴儿来自外星球吗
2008?，香港一家医院里收治了一个罕见的病婴。这个仅8个月大的婴儿浑身皮肤发蓝，略带紫色，嘴唇也是紫的，模样很恐怖。大家以为看到了外星人，纷纷议论、猜测。医生仔细查诊后发现，家长给婴儿喂食了亚硝酸盐含量极高的苋菜粥。由于婴儿的消化系统及正铁血红蛋白还原酶系统尚未成熟，血红蛋白未能把氧气带到身体各组织，导致婴儿的皮肤和嘴唇发紫。这种病被称为“正铁血红蛋白血症”，也叫“蓝婴综合症”。人们在得知真相后急切地想知道：蔬菜中的硝酸盐到底有多大风险?
“蓝婴综合症”病例发生后，香港食物环境卫生署食物安全中心在2009年5月对本地蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐发布了风险评估报告。报告认为，香港蔬菜的硝酸盐及亚硝酸盐水平，不会对一般公众健康构成即时风险。但是，婴儿如果进食亚硝酸盐含量高的蔬菜，不排除会对健康构成风险。报告还强调，进食蔬菜对人体健康非常有益，人们不应该因噎废食，应在采取措施减少摄入硝酸盐的同时，维持足够的蔬菜摄入量。
硝酸盐怎么变成了亚硝酸盐
蔬菜的硝酸盐含?高是全球性的问题，世界各地都出现过蔬菜中硝酸盐含?偏高的情况。硝酸盐本身是没有毒性的。贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下可转化为亚硝酸盐。唾液和胃里的细菌也可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐可能会影响血红蛋白的送氧能?。一般人因进食硝酸盐和亚硝酸盐含?较高的蔬菜而患上“蓝婴综合症”的机会极其微小，在极少数情况下婴儿吃了亚硝酸盐含量高的蔬菜，会引起“蓝婴综合症”。前面说的香港婴儿可能吃了放置过久的煮熟的苋菜粥，加上苋菜本身亚硝酸盐含量高，患上了“蓝婴综合症”。
亚硝酸盐对成年人的致死量，不同研究得出的结果不一。有研究认为，人体摄入～克即可引起中毒，3克可致死。
哪些食物里有亚硝酸盐
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质。许多天然的农副产品本身含有一定量的亚硝酸盐，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类。
亚硝酸盐作为护色剂被允许用于肉类及肉制品的生产加工，可使肉制品呈现鲜红色。在餐厅吃饭，你是否觉得有些肉颜色红润、口感嫩滑?这也是亚硝酸盐的“功劳”。亚硝酸盐还可以抑制肉毒芽孢杆菌繁殖，因而被用作防腐剂添加在食品中。
但是，亚硝酸盐毕竟是有毒的化学物质，如果人们直接食用的肉制品中亚硝酸盐残留量过多，就会引起中毒。因而，我国的食品添加剂使用卫生标准规定，加工肉制品时，亚硝酸盐的使用量不得超过克/千克，肉制品成品中的最终残留量不得超过30毫克/千克，肉罐头中不得超过50毫克/千克。硝酸盐和亚硝酸盐有没有致癌性
1960年，挪威的羊群吃了以亚硝酸盐为防腐剂的鱼粉饲料后成批患肝癌而死亡，由此引起各国科学家对亚硝酸盐致癌性的研究。当时，国际癌症研究机构评估后认为，有限的证据可证明食用含亚硝酸盐的食物会使人类和动物患癌;但是，没有足够证据证实食用含硝酸盐的食物会令人类患癌。
2002年及2008年，国际权威机构二次指出：并无证据证明硝酸盐及亚硝酸盐会直接导致人类患癌;但是，亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
欧洲食物安全局认为：从正常膳食中的蔬菜摄入硝酸盐的同时，摄入其他生物活性物质(如抗氧化剂、维生素C)，或许有助于抑制亚硝胺的生成。在有关硝酸盐与人类患癌风险的流行病学研究中，并未发现从膳食或饮水中摄入硝酸盐会增加患癌的风险。
亚硝酸盐在胃部可与胺产生作用，生成有强烈致癌作用的亚硝胺。硝酸盐和亚硝酸盐每天允许吃多少
鉴于硝酸盐和亚硝酸盐对人体所产生的不利影响，联合国食品添加剂联合专家委员会(JECFA)根据动物实验，把硝酸盐的每日允许摄入?(ADI)定为每千克体重毫克，亚硝酸盐的每日允许摄入量定为每千克体重毫克。但是，国际食品法典委员会没有就硝酸盐和亚硝酸盐作为食物污染物制订任何食物安全标准。
怎样判断蔬菜的硝酸盐污染情况
包括我国在内的国际上大部分国家没有对蔬菜及其制品制订亚硝酸盐限量指标。有专家认为，有关问题仍未有足够科学数据，而且人体对硝酸盐的吸收量也因人而异，因而难以单独为蔬菜制定标准。
那么，我们如何来判断蔬菜的硝酸盐污染情况呢?根据欧盟和有些国家的标准，可以按照蔬菜品种和收获季节的不同而制订不同的限量指标。一般来说，大部分蔬菜中硝酸盐限量为2000 ~3500毫克/千克。你可以参考对照所在地区的蔬菜检测数据，判断一下污染情况。如果硝酸盐含量在几十/千克到几百毫克/千克，则污染情况为低水平。
我国部分城市蔬菜中的硝酸盐含量(毫克/千克)(鲜重)
蔬菜品种北京上海天津重庆杭州兰州银川菠菜 2358 1112 1944 1846 1649 1035 1522 小白菜 1818 1933 - 1824 1416 3410 2570 大白菜 — — 2312 1308 — 799 1858 芹菜 — — 2144 1021 2045 1090 2180 甘蓝 845 1558 1023 1621 479 510 719 萝卜 2177 2462 1933 2674 875 1762 1802 黄瓜 65 485 315 63 104 212 157 番茄 15 238 — 87 16 168 362 来源：宁波市农业科学研究院蔬菜研究所
什么菜的硝酸盐含量最高
我国各地研究机构的检测数据显示，?同种类蔬菜中天然存在的硝酸盐含?平均值差别很大，一般而言由高到低的顺序为：叶菜类>根茎类>瓜果类>茄果类>豆类>食用菌类。
同类蔬菜的不同品种之间，硝酸盐含量差别也很大。含量较高(几千毫克/千克)的蔬菜有：芹菜、菜心、菠菜、雪里蕻、苋菜、大白菜、小白菜、青菜、苋菜、小棠菜。含量较低(几十毫克/千克)的蔬菜有：番茄、大蒜、豆类、瓜类、食用菌类等。
分享
大家爱看
