清水怎么变成高汤了呢
只需一两滴，清水就会变成香味扑鼻的“高汤”。这是魔术吗?不，熟练掌握这一技能的不是魔术师，而是大大小小餐饮店的厨师们。在我们身边的很多饭店里，每天都在上演这神奇的一幕。很多顾客品尝的“老火靓汤”不是用老鸡、老鸭、骨头等食材文火慢炖而成，而是用清水加上“秘密武器”调制出来的。
2010年秋，通过媒体曝光，人们认识了这种调制美味高汤的“秘密武器”——“一滴香”。据说，“一滴香”是用复合添加剂和香精做出来的，用“一滴香”使“清水变高汤”是餐饮的潜规则。即使是正规厂家生产的“一滴香”，一旦添加过量，也会对食用者的健康带来危害。既然如此，餐饮店为什么一直用“一滴香”调制的汤料冒充真正的高汤?为什么我们一直被蒙在鼓里呢?一时间，疑惑、恐慌甚至愤怒的情绪四处蔓延。
2011年初，卫生部召开食品添加剂新闻通气会，为“一滴香”正名：“一滴香”、“火锅飘香剂”等产品属咸味食品香精，类似于大家普遍使用的鸡精，如按照标准使用对人体无害。尽管如此，公众并不满意，“一滴香”的使用标准究竟是多少?超量使用会有什么危害?还有很多谜团没有解开。
什么是食品添加剂
顾名思义，食品添加剂是添加到食品中的物质，既包括人工合成的物质，也包括天然物质。在食品中加入添加剂的目的是为了改善食品的色、香、味等品质，防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂一般不单独作为食品来食用。
2011年4月卫生部公布了最新的《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)，允许使用的食品添加剂分为23类，共2300多个品种，其中绝大多数是香料，有1800多种。实际上，常用的食品添加剂有300多种。
现代饮食生活和食品生产离不开食品添加剂。食品添加剂不同于非法添加物，只要按规定使用是安全的。关于食品添加剂有哪些认识误区
1. 天然食品添加剂一定比化学合成的安全
人们往往认为，天然食品添加剂一定比人工化学合成的食品添加剂安全。实际上，许多天然产品的毒性因目前的检测手段、检测内容所限，尚不能做出准确的判断。而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂不一定都比人工合成的毒性小。
食品添加剂和污染物法典委员会(CCFAC)将食品添加剂按毒性从高到低分成A、B、C三类。其中，C类是被认为在食品中使用不安全，或者应严格控制在某些食品中作特殊使用。而安全性最低的C类添加剂中也有不少天然食品添加剂。
因此，毒性大小与添加剂是天然的还是合成的无关，天然的不一定比合成的安全。比如，一样是黄色，天然姜黄的每日允许摄入量为毫克/每千克体重，而合成色素柠檬黄的每日允许摄入量为毫克/每千克体重，显然天然姜黄比合成色素柠檬黄的毒性大。但是，由于天然色素是从动植物中提取的，有的还含有营养，大部分毒性较小，所以从追求安全和健康的角度来说，天然、安全、有效、有生理功能是全球着色剂产业的发展趋势。
青团能不能加合成色素
青团是我国南方地区在清明时节食用的传统时令糕点。传统做法是用糯米粉与麦青或艾草汁一起调和，包入豆沙馅成团子型，然后蒸熟。这种叫熟制工艺，天然无添加剂，但青团不能久放，最好热气腾腾的现蒸现吃，一般几天后外皮发硬，颜色变淡转黄，风味大损。为了顺应现代生产和市场的需要，现在大部分食品加工厂改变了工艺和配方，在糯米粉中加入合成色素亮蓝，可使青团的颜色保持一个月不变，同时加入复合磷酸盐、乳化剂、变性淀粉、防腐剂脱氢乙酸钠等，使它保持水分，不变硬、不发霉。这种工艺的优点是可以用机器大量生产，青团的保质期从传统的5天延长到25天。
曾有媒体质疑，“到底青团中能否添加亮蓝?添加了亮蓝的青团可以放心食用吗?”专家和政府监管部门看法不一，有的说不能加，有的说可以加。一时众说纷纭，让消费者一头雾水。其实正确的答案是：按GB2760-2007《食品添加剂食品卫生标准》的规定，2007年生产青团时是不能添加亮蓝的;到了2008年，卫生部发了第6号公告，《扩大使用范围、使用量的食品添加剂》中将亮蓝的使用范围扩大到所有糕点，最大使用量为克/千克。所以，2008年以后青团和其他糕点中可以添加亮蓝。
类似的问题还有许多。卫生部每年不定时对食品添加剂发布公告，有的是将已有的添加剂扩大使用范围和使用量，有的是增加新的食品添加剂。从食品安全标准和法规的制定、发布、解释、理解、执行到监管之间，涉及的面和环节很多，信息的不对称不通达就会造成误解。
其实亮蓝虽是合成色素，但毒性很小，因此可加在糕点一类的食品中。而大家认为无毒的麦青汁，如果把它作为色素使用，倒恰恰成了问题。因为它还没有被列入食品添加剂名单，没有相关的安全性数据，到底作为传统食品资源还是新资源食品，也要经过有关部门的认定，做过安全性风险评估才能确定它究竟有没有毒。2. 每天摄入的添加剂会产生累积危害
经常有人问：“我每天吃的食品中可能有几十甚至上百种食品添加剂，累积起来可不得了，长期下来会不会有危害?”其实据计算，一般上班族，早上吃些牛奶、面包、包子，中午在外就餐，晚上在家自己做饭，一天吃的食品添加剂一般在30种左右。如果吃加工食品较多，一天三餐都在外吃，一天吃的食品添加剂可能超过60种。总的看来，普通人群一天吃的食品添加剂超过100种的概率较小。
实际上，在制定食品添加剂的使用标准、规定添加限量、进行风险评估时，已经考虑了食品添加剂累加的因素。累积毒性是食品添加剂风险评估的核心内容。它以普通人一生中每天吃的添加剂总量为依据，设定了每种添加剂的添加限量，因此，就是一辈子吃也不会对健康有影响。不过，也有个别人一日三餐吃方便面和其他工业化加工食品，这样吃的添加剂就太多了，长期下来营养和安全都得不到保障，健康肯定要受影响。
怎样判断一种食品添加剂的毒性(小窍门)
怎样判断一种食品添加剂的毒性是大还是小呢?最简单的办法就是看这种食品添加剂的每日允许摄入量(ADI)。一般来说，每日允许摄入量值越小，其相对毒性越大。因此，我们在购买包装食品时，可看看标签标明的食品添加剂名称，对照下表，就知道它们大致的毒性。当然，毒性大的食品添加剂，在食品中的添加限量也低，吃规范添加的食品是没有危害的。但是要注意，不要频繁食用这些含有毒性较大的添加剂的食品。
几种常见的食品添加剂的每日允许摄入量(ADI)
品名 ADI(毫克/千克)最大使用量(克/千克)使用范围焦磷酸钠 0~70 鱼制品三聚磷酸钠 0~70 乳及乳制品山梨酸钾 0~25 糕点、果酱柠檬黄 0~ 饮料、配制酒苯甲酸钠 0~5 酱油、果酱胭脂红 0~4 糖果二氧化硫 0~ 果酒、葡萄酒丁基羟基茴香醚(BHA) 0~ ~ 食用油脂、油炸食品、饼干、方便面叔丁基对苯二酚(TBHQ) 0~25 食用油脂、油炸食品、饼干、方便面姜黄 0~ 糖果、冰淇淋亚硝酸钠 0~ 5 腌腊肉制品类注：表中以添加剂的毒性由上而下增强排列。食品加剂存在哪些安全问题
1. 超范围和超剂量使用食品添加剂
世界上所有物质的毒性都是相对而言的。同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法的不同，毒性也不同。有些毒物在一定剂量内甚至是治病的良药。例如，亚硝酸盐对正常人来说有毒，但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。还有一些大家公认无毒的物质，一旦过量使用，也会成为危害生命的毒物。例如，纯水是无毒的，但真的发生过因过量饮水使人肾衰竭而死亡的病例;一般人对硒的每日安全摄入量为50～200微克，如摄入200～1000微克则会中毒，超过 1毫克就会导致死亡。这就是我们常说的“剂量决定毒性”的原理。正因为如此，对食品添加剂的使用要规定最大使用量和使用范围。如果超过安全限量和规定范围，食品添加剂就会变成有毒物，对人体产生危害。
一般来说，按照规定限量添加食品添加剂，不会对人的健康产生危害。但事实上，有些厂商为了某一方面的效果，如改善食品的感官质量、延长食品保存期等，超范围、超剂量使用食品添加剂。更严重的是，有一些不法企业违规使用食品添加剂来掩盖食品质量问题，给消费者的健康造成了威胁。
2. 食品添加剂对儿童的危害更大
儿童每天允许摄入的添加剂的绝对值是成人的一半左右，所以儿童要特别小心添加剂。
一项有关对我国儿童膳食中食品添加剂摄入情况的调查研究显示，大部分儿童的苯甲酸钠摄入量已经接近规定的每天允许摄入量。其原因之一就是儿童允许的摄入量绝对值小。如，一个体重26千克的10岁儿童，每天允许摄入苯甲酸钠130毫克。如果他喝一瓶150克(150毫升左右)的苯甲酸钠含量为1000毫克/千克果蔬汁饮料或果味饮料(这种饮料的苯甲酸钠含量是合格的)，这一瓶饮料的苯甲酸钠可能就有150毫克，已经超过他一天的限量了。更何况，他还可能吃其他含防腐剂的食品，超量就更严重了。
另一方面要警惕食品添加剂滥用问题。食品中过量的添加剂会对儿童的生长发育和身心健康造成不利影响。儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚不成熟，肝脏的解毒能力较弱，极容易对食品中的添加剂产生过敏反应。目前世界一些发达国家对于儿童食品的安全问题相当关注，都在不断完善有关法规制度来保障儿童的健康安全。
怎样给孩子挑选零食(小窍门)
家长在买儿童食品时多看看标签，看产品是否有防腐剂、色素、甜味剂等。对于含有这些添加剂的食品，如糖果、蜜饯等，要控制孩子的食用量。
不要把可乐或含有防腐剂的饮料当水解渴。过量的防腐剂对孩子的肝、肾有损害。可乐中还含有食品添加剂磷酸，大量摄入磷酸会影响钙的吸收，引起钙、磷比例失调。缺钙对少年儿童的身体发育损害非常大。
不要吃太甜的果冻。在历次果冻质量抽查中总能发现少数果冻产品加入了大量甜蜜素。过量摄入甜蜜素会危害孩子的健康。
不要购买使用氢化油脂、辐照食品原料的婴幼儿食品。怎样减少食品添加剂的危害
1. 警惕色泽不自然，异常“鲜、艳、白”的食品
卫生部公布了一个食品中可能滥用的食品添加剂品种名单，人称“黑名单”。其中与“色”有关的较多。如，渍菜(泡菜等)、腌菜、葡萄酒会用胭脂红、柠檬黄、诱惑红、日落黄色素来调色，大黄鱼、小黄鱼用柠檬黄染黄，鲜瘦肉用胭脂红染红，肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品超量用硝酸盐、亚硝酸盐，使肉色泽红润，等等。与“白”有关的也不少：馒头、面条、饺子皮等面粉制品用漂白剂、增白剂、面粉处理剂，烤鱼片、冷冻虾、烤虾、鱼干、鱿鱼丝、蟹肉、鱼糜等亚硫酸钠漂白，等等。因此，只要食品色泽不自然，异常“鲜、艳、白”，就要防一防，别去买。
增味剂、漂白剂、着色剂等易超标的食品有：果冻、蜜饯、黄花菜、水发食品、银耳、蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料、酱卤类制品、灌肠类制品。
2. 谨慎购买甜味食品
在卫生部公布的可能滥用的食品添加剂名单中，与“甜”有关的添加剂也很多。在食品检查中经常发现腌菜、酒类、糕点、蜜饯等会超范围或超量使用甜味剂。因此，对于这些食品要认真挑选，谨慎购买。
3. 留心保质期较长的食品
对于主要靠添加防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂等来延长食品保质期的食品，要加以特别关注。
防腐剂、抗氧化剂等易超标的食品有：蜜饯、肉脯、鱿鱼丝、低盐酱腌菜、酸菜鱼调料、面酱、乳饮料、方便面油包。
“冷、热、减、加”法延长食品保质期
目前，延长食品保质期的技术主要是“一冷、一热、减法、加法”，或是其中几项的组合。
“一冷”是指用冷冻或冷藏的方法延长食品保质期，是保持食品营养和安全质量的较好方法;“一热”是采取高温灭菌或巴氏杀菌来延长保质期，其中高温灭菌技术相对较安全，但会使食品的营养和风味损失;“减法”是通过干燥等技术减少食品中的水分或水分活性达到延长保质期的目的;“加法”是通过加入食品添加剂，主要是防腐剂来延长食品保质期。
比较而言，通过加入食品添加剂来延长保质期是“下策”。有时仅靠加防腐剂延长保质期的时间不够长，就有厂商违规在榨菜、咸菜、蜜饯、饮料等食品中超量使用防腐剂，还有的在除干酪外的乳制品中超范围使用纳他霉素、山梨酸等防腐剂。
因此，没有特别需要的话，尽量不要买保质期太长的食品。长保质期往往是牺牲食品的营养和质量换取的。例如，鲜牛奶主要靠“一冷”和“一热”中的巴氏消毒技术，保质期最短，营养损失最少;包装灭菌奶靠“一热”中的超高温灭菌技术，保质期长，但营养损失较多;靠“减法”生产出的奶粉保质期更长，营养损失也更大，当然也有其长处，食用和储藏很方便。
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