思念水饺耐煮暗藏玄机 神奇添加剂增香提味

思念水饺的配料中含有多种添加剂

速冻水饺耐煮的秘密是什么呢?

郑州市惠济区英才街中段15号位于郊区，是郑州思念食品有限公司的新厂区。记者应聘进了新厂区的水饺车间。水饺车间，按照流程分为前处理、成型、包装三大块。其中，前处理主要指的是制馅和制面，整个速冻水饺生产流水线，是从和面开始。

面房，就是制面车间。在这里，从和面，到醒面，再到切面，几乎全部是机器操作，工人只负责操作机器。由于是机器生产，不仅节省人工，还缩短了生产时间。“为了能够接近手工水饺面皮的口感，思念给水饺面皮加了料，这个料便是乳化剂。”工厂的工人告诉记者：“加了乳化剂，不用那么长时间醒面了，而且饺子煮不烂，卖相好。”

记者在配料间里，见到了这种浓稠似蜂蜜的乳化剂，根据标示可以看出，其主要用途是方便面和速冻食品。在思念水饺的包装袋上，也能看到“复配乳化剂”的身影，标注的内容包括：甘油、单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠等。

为此，记者采访了青岛科技大学化学工程学院的一位教授。该教授解释说：乳化剂是一种表面活性剂，它的工作原理是与面筋蛋白作用形成复合物，将小分子变成大分子，形成结构牢固、细密面筋网络，从而起到改善饺子皮品质的作用。“在用来制作水饺时，最直观的效果，是防止饺子粘机，降低破损率。饺子外表有光泽，略呈透明状，耐煮性增强，口感柔和有咬劲。”该教授说：“乳化剂在工业食品中非常常见，国家允许添加，但是方便食品，从健康的角度讲，还是建议消费者少吃为好。”