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青岛人吃海鲜讲究原汁原味 海鲜这样做最入味儿

2016-05-04 14:06:29
责任编辑:光影

俗话说靠山吃山、靠海吃海,现在正是吃海鲜的好时候。青岛人吃海鲜,讲究的就是原汁原味那股子鲜劲儿!有一种海鲜烹饪法很简单最原味——蒸和煮。你可能会疑问,蒸煮谁不会,这有啥难的?其实蒸煮海鲜的时间如何把握,可是大有“技术含量”的!时间短了,海货不熟;时间久了,肉老了。老青岛们来教你掐着表、蒸一桌口感极佳的海鲜大餐!

蛤蜊

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一年四季都当红的海鲜当属我们本地的红岛蛤蜊,春天蛤蜊尤其肥美。对于蛤蜊的制作方法,大多数人都是加水煮煮,开口就能吃了。但一位海鲜摊主可不同意:“蛤蜊可不要加水,一点也不要加,就干锅煮。开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音,等个三分钟到五分钟,就可以了。 ”而且听到响声也不要打开锅盖,而且绝对不要翻动蛤蜊,就让它自己在锅里煮,这样做出来的蛤蜊肉才最嫩。

海蛎子

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海蛎子、扇贝和蛤蜊一样都是两片贝壳包裹着肉,但烹饪方法却和蛤蜊大不相同,一般是放到蒸锅的箅子上蒸熟。海蛎子和扇贝都是水开锅以后蒸三分钟。且蒸海蛎子的时候,火还要大一些。

大小不同蒸的时间也不同。个头大的和个头小一些的,蒸的时间一般差半分钟到一分钟,具体还是要根据不同的大小自己掌握。可不要小瞧这短短的几十秒时间,对于口感的影响还是不小的。

海螺

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海螺的烹饪方法也是煮,但是与煮蛤蜊不同的是,煮海螺需要加水,一般两斤海螺加一碗水的量就可以了。开锅以后滴上两三滴食醋或者香油,这样做出来的海螺肉会很容易挑出来。

大海螺开锅煮两分半钟,小海螺煮一分半钟,看到海螺的螺头略微探出身来,就能出锅了。

虾虎

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最近活跃在水产市场的还有一种肥美的海鲜,那就是琵琶虾(青岛人叫虾虎)。新鲜琵琶虾一般的烹饪方法也是蒸,无论大的小的,蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。

但是同样是蒸制,螃蟹不光在蒸的时间上和琵琶虾不同,还有一个特殊的要求。 为了防止螃蟹的蟹黄流出来,螃蟹的肚子一定要朝上。开锅以后蒸十分钟左右,看到螃蟹完全由青变红就可以出锅品尝了。

八带

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最近市场上鲜活的八带也不少,青岛人喜欢煮熟了拌着吃。八带的头和爪熟的时间不同,如果一起下锅很可能头才刚熟,爪已经老得咬不动了,因此头和爪最好分开煮。

煮八带的时候,先把头切下来下锅煮,七八分钟以后,再把爪放到锅里煮五六分钟。这样一来口感就会很脆,不过也有人喜欢吃有嚼头一些的,所以烹饪时间也可以根据需要稍微加长一些,这就需要自己把握了。如果喜欢更脆更嫩一些的口感,还可以在下锅之前提前把八带放到蛋清里面用手抓一抓,相当于“按摩”腌制一下再下锅。马蛸的处理方法跟八带基本一致。

海鱼

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新鲜海鱼,青岛人最爱的吃法也少不了清蒸,这样才能尝到海鱼独有的鲜味。最近当季的鱼要属鲅鱼,鲅鱼吃法有很多,包括红烧鲅鱼、鲅鱼水饺、煎鲅鱼都可以,唯独不适合的做法就是清蒸。

适合清蒸的鱼,有牙片鱼、黑头鱼等。不管清蒸什么鱼,最重要的一点是要活鱼,一定是市场现杀的,让摊主帮忙把血放干净。在清蒸之前需要在鱼身上改刀,也可以放上一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些,用旺火蒸,开锅后继续蒸五六分钟,肉质最为鲜嫩。如果鱼体型大,则要延长时间,差不多10分钟。[编辑:光影]

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